Brochettes d'agneau azerbaïdjanaises (Tikə Kabab)
Tikə kabab Dites-le : tee-KEH kah-BAHB
Le tikə kabab est le kebab d’agneau épuré de l’Azerbaïdjan : des cubes tendres d’agneau marinés avec de l’oignon, du vinaigre et du sumac, puis enfilés sur des brochettes et grillés sur du charbon de bois jusqu’à ce qu’ils soient fumés et carbonisés sur les bords. Il apparaît lors des rassemblements familiaux, des pique-niques d’été et des mangals en bord de route, généralement avec du lavash, des tomates grillées et une salade d’oignon au sumac acidulée. La viande reste juteuse à l’intérieur, tandis que la marinade apporte une légère acidité et le gril ajoute une croûte savoureuse et profonde. Son attrait réside dans le fait de faire très peu à un bon agneau et de bien le faire.
Brochettes d'agneau azerbaïdjanaises (Tikə Kabab)
Tikə kabab
Prononcé tee-KEH kah-BAHB
- Pour
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 35 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des principaux allergènes présents dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Oignons au sumac
Méthode
Dans un grand bol, mélangez l’oignon râpé et son jus avec l’huile, le vinaigre, le sel, le poivre et le sumac. Ajoutez les cubes d’agneau et remuez jusqu’à ce que chaque morceau soit enrobé, puis couvrez et réfrigérez pendant 2 à 4 heures, ou jusqu’au lendemain.
Si vous utilisez des brochettes en bois, faites-les tremper dans de l’eau froide pendant au moins 30 minutes pour qu’elles ne brûlent pas sur le gril.
Pour les oignons au sumac, mélangez l’oignon rouge émincé avec le sumac et une pincée de sel dans un petit bol. Mettez de côté pendant que vous grillez ; l’oignon va s’attendrir et devenir légèrement rose.
Allumez un gril au charbon de bois et laissez les braises brûler jusqu’à ce qu’elles soient recouvertes d’une fine couche de cendre grise ; la grille doit être chaude mais pas brûlante. Sinon, faites chauffer une poêle à gril striée à feu moyen-vif.
Enfilez l’agneau sur les brochettes, en pressant les cubes bien serrés les uns contre les autres et en laissant un petit espace à chaque extrémité pour la manipulation. Secouez l’excès de marinade et jetez ce qui reste.
Faites griller les kebabs pendant 10 à 14 minutes, en les retournant toutes les 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que l’agneau soit doré partout, carbonisé sur les bords et encore juteux à l’intérieur.
Laissez reposer les brochettes pendant 3 à 5 minutes, puis servez avec les oignons au sumac.
Variantes régionales
Pour un kebab plus riche, enfilez de petits morceaux de gras de queue d’agneau entre les cubes de viande avant de griller. Certains cuisiniers ajoutent une pincée de safran infusée dans une cuillerée d’eau chaude à la marinade pour une légère teinte dorée.
Notes du cuisinier
- Choisissez de l’agneau avec un peu de gras marbré ; une viande de gigot très maigre peut se dessécher sur les braises.
- Enfilez les cubes bien serrés pour qu’ils restent juteux, et retournez-les souvent plutôt que de les presser sur le gril.
- Pour la meilleure saveur carbonisée, grillez sur du charbon de bois et sortez la viande à température ambiante pendant 20 minutes avant de l’enfiler.
Servir avec
Lavash chaud, tomates et poivrons grillés, et un verre d’ayran ou de thé noir.
Préparation à l'avance et conservation
Marinez l’agneau jusqu’à 24 heures à l’avance ; enfiler et griller juste avant de servir. Les restes se conservent au réfrigérateur jusqu’à 2 jours et sont meilleurs réchauffés doucement dans une poêle couverte.
