Spiedini di carne macinata (Seekh Kebab)
सीख़ कबाब Seekh KebabSi pronuncia: SEEKH kuh-BAAB
Il seekh kebab è un classico Mughlai dell'India del Nord: agnello finemente macinato impastato con peperoncino verde, coriandolo fresco e menta, spezie calde e un po' di yogurt, poi pressato attorno a lunghi spiedini di ferro e grigliato su fuoco vivace. Il nome deriva dal seekh, lo spiedino che dà al kebab la sua forma a salsiccia. All'interno i kebab rimangono succosi e morbidi, all'esterno assumono una crosta affumicata. Sono serviti come antipasto o in un piatto di kebab con chutney di menta e anelli di cipolla.
Spiedini di carne macinata (Seekh Kebab)
सीख़ कबाब, Seekh Kebab
Pronunciato SEEKH kuh-BAAB
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 12 min
- Totale
- 37 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene latte. Controlla le etichette sugli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Kebab
Per finire
Procedimento
Mettere in ammollo 8 spiedini di legno in acqua per 30 minuti. Nel frattempo, tostare il besan in una padella asciutta a fuoco medio, mescolando, finché non profuma di nocciola e diventa leggermente più scuro, 2-3 minuti; versare fuori a raffreddare.
In una grande ciotola, combinare l'agnello, la cipolla, la pasta di zenzero e aglio, i peperoncini verdi, il coriandolo, la menta, il besan tostato, il garam masala, il cumino, il coriandolo in polvere, il peperoncino in polvere, il sale, 1 tbsp (15 g) del ghee, il succo di limone e lo yogurt.
Mescolare con le mani, strizzando e impastando finché il composto non diventa appiccicoso e si tiene insieme in una palla, 3-4 minuti. Coprire e refrigerare per 30 minuti per rassodare e far amalgamare i sapori.
Dividere il composto in 8 porzioni uguali di circa 2 oz (55 g). Con le mani bagnate, premere ogni porzione attorno a uno spiedino formando una salsiccia di 4-5 pollici (10-12 cm) e circa 1 pollice (2,5 cm) di spessore, pizzicando le estremità in modo che aderisca allo spiedino.
Riscaldare una griglia, una padella grigliata o un tandoor a fuoco medio-alto, circa 400°F (200°C). Spennellare la griglia con 1 tbsp (15 g) del ghee.
Grigliare i kebab, girandoli ogni 3-4 minuti e spennellandoli con il restante 1 tbsp (15 g) di ghee, finché non saranno dorati, leggermente carbonizzati ai bordi e cotti, 10-12 minuti. L'agnello dovrebbe raggiungere i 160°F (71°C) e il pollo i 165°F (74°C).
Lasciar riposare per 2 minuti, quindi far scivolare i kebab dagli spiedini. Cospargere con chaat masala e servire caldo con spicchi di limone, anelli di cipolla e chutney di menta.
Variante regionale: Murgh Seekh Kebab (चिकन सीख़ कबाब)
Usare 1 lb (450 g) di coscia di pollo finemente macinata invece dell'agnello, mantenendo tutti gli altri ingredienti uguali ma aggiungendo 1 tbsp (8 g) in più di besan tostato poiché il pollo è più magro e meno compatto. Impastare e raffreddare esattamente come sopra, modellare sugli spiedini e grigliare per 8-10 minuti, spennellando una volta, finché i succhi non saranno chiari e il pollo avrà raggiunto i 165°F (74°C).
Note del cuoco
- Strizzare la cipolla grattugiata in un panno pulito finché non è quasi asciutta; l'umidità in eccesso fa scivolare la carne macinata dagli spiedini.
- Impastare la carne macinata più a lungo di quanto sembri necessario — la consistenza appiccicosa e simile a una pasta è ciò che impedisce ai kebab di sfaldarsi.
- Se il composto è troppo morbido per mantenere la forma, incorporare un altro cucchiaino di besan tostato; se si sbriciola, aggiungere un cucchiaino d'acqua.
Servi con
Chutney di menta, anelli di cipolla, spicchi di limone e naan o paratha caldi.
Preparazione anticipata e conservazione
Modellare i kebab sugli spiedini, coprire e refrigerare fino a 4 ore, quindi grigliare poco prima di servire. Gli avanzi si conservano 2 giorni e si riscaldano delicatamente in una padella coperta.
