Spalla di maiale arrosto portoricana (Pernil)
Pernil Si pronuncia: per-NEEL
Il pernil è la spalla di maiale arrosto delle feste portoricane, insaporita con una pasta all'aglio, origano e cumino e arrostita lentamente finché la carne non si sfalda in filamenti teneri sotto una crosta croccante e scrocchiarella. È il piatto centrale delle tavole delle festività, dei ritrovi di famiglia e delle lechoneras di tutti i giorni, spesso servito con arroz con gandules e maduros. L'aceto e gli agrumi bilanciano la grassezza, mentre la lunga e delicata cottura in forno sviluppa un profondo sapore sapido. Un buon pernil si giudica dalla sua cuerito che si frantuma e dalla carne succosa e tenera da tagliare con la forchetta.
Spalla di maiale arrosto portoricana (Pernil)
Pernil
Pronunciato per-NEEL
- Porzioni
- 8
- Preparazione
- 25 min
- Cottura
- 4 h 45 min
- Totale
- 5 h 10 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni negli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per il maiale
Procedimento
Schiacciate l'aglio, l'origano, il cumino, il pepe nero e il sale su un tagliere o in un mortaio fino a ottenere una pasta grossolana e profumata. Raschiatela in una ciotola e mescolatevi l'olio d'oliva, l'aceto bianco e il succo d'arancia amara fino a combinare il tutto in modo uniforme.
Asciugate bene la spalla di maiale. Incidete il cappello di grasso a rombi di 1 cm (1/2 pollice), tagliando appena nel grasso, poi praticate dei tagli profondi 2,5 cm (1 pollice) su tutta la carne. Spingete circa metà della pasta di condimento nei tagli e strofinate il resto su tutto l'arrosto.
Mettete il maiale in una teglia, coprite e mettete in frigorifero per almeno 8 ore o per tutta la notte. Lasciatelo a temperatura ambiente per 30 minuti prima di arrostirlo, poi preriscaldate il forno a 165°C (325°F).
Appoggiate il maiale con il grasso verso l'alto su una griglia nella teglia e aggiungete l'acqua nella teglia senza toccare la carne. Coprite bene con la carta stagnola e arrostite per 3 ore, finché la carne non risulta tenera quando la pungete con un coltello.
Togliete la carta stagnola e continuate ad arrostire per 1 ora a 1 ora e 1/2, finché la cotenna non è dorata e la carne molto tenera. Alzate il forno a 200°C (400°F) e arrostite per altri 20-25 minuti, finché la cotenna non è croccante, piena di bolle e di un color mogano intenso e un termometro a lettura istantanea nella parte più spessa, lontano dall'osso, non segna 90-93°C (195-200°F); coprite senza stringere con la carta stagnola se la cotenna si scurisce troppo in fretta.
Trasferite il maiale su un tagliere e lasciatelo riposare per 20 minuti. Sollevate la cotenna croccante e tagliatela a pezzi, poi sfilacciate la carne con due forchette, eliminando il grasso in eccesso e l'osso.
Servite il maiale sfilacciato con pezzi di cotenna croccante sparsi sopra.
Varianti regionali
Alcuni cuochi aggiungono sazón o adobo al condimento, oppure guarniscono il maiale con aglio in più; nel Portorico occidentale, il pernil viene spesso cotto sul carbone allo spiedo per un sapore più affumicato.
Note del cuoco
- Per la migliore cuerito, scegliete una spalla di maiale con la cotenna e asciugate bene la cotenna prima di strofinarla con la pasta di condimento.
- Marinate il maiale per almeno 8 ore, idealmente 24, così il sapore dell'aglio e degli agrumi raggiunge il cuore dell'arrosto.
- Lasciate riposare l'arrosto prima di sfilacciare la carne; i succhi si ridistribuiscono e mantengono il maiale umido.
Servi con
Arroz con gandules, maduros e una birra fredda o un coquito durante le festività.
Preparazione anticipata e conservazione
Marinate fino a 24 ore prima; arrostite fino a 2 giorni prima, sfilacciate e riscaldate coperto con un goccio d'acqua a 150°C (300°F), rendendo croccante la cotenna separatamente.
