Tagliatelle Dan Dan (Dandan Mian)
担担面 dàndàn miànPronuncia: dahn-dahn myen
Quando affondi il cucchiaio in una ciotola di questi noodles del Sichuan, il primo boccone regala un mix esaltante di calore piccante al peperoncino, ricchezza di sesamo tostato, acidità vivace dell’aceto e quel caratteristico formicolio anestetizzante del pepe del Sichuan che ti spinge a prendere un altro slurp. Questo classico dello street-food è perfetto per un pranzo veloce o una cena soddisfacente a tarda notte, grazie ai suoi sapori audaci e stratificati in ogni porzione.
Tagliatelle Dan Dan (Dandan Mian)
担担面, dàndàn miàn
Pronunciato dahn-dahn myen
- Porzioni
- 4
- Prep
- 40 min
- Cottura
- 30 min
- Totale
- 1 h 10 min
- Livello
- Medio
Anche senza uova.
Allergeni: contiene glutine, arachidi, soia, sesamo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Per l’olio al peperoncino (ne prepara circa 1 tazza; usarne 1/2 tazza)
Per il condimento di maiale
Per la salsa
Per i noodles e il completamento
Preparazione
Prepara l’olio al peperoncino in anticipo o sostituisci con una versione commerciale di qualità del Sichuan e misura 1/2 tazza. Metti i grani di pepe del Sichuan, il bastoncino di cannella, l’anice stellato e l’olio neutro in un pentolino. Scalda gradualmente a fiamma medio-bassa finché l’olio raggiunge 325°F (160°C) e compaiono piccole bollicine intorno agli aromi, circa 5 minuti. Togli il pentolino dal fuoco, lascia riposare 6-7 minuti, poi rimuovi e scarta le spezie intere. Mescola i fiocchi di peperoncino nell’olio caldo e lascia raffreddare a temperatura ambiente. Usa 1/2 tazza nella salsa e conserva il resto in un barattolo sigillato in frigorifero.
Prepara il condimento di maiale scaldando 2 cucchiaini di olio neutro in un wok o in una padella larga a fuoco medio-alto. Aggiungi la carne di maiale macinata e spezzettala con una spatola mentre cuoce finché perde il colore rosa e i pezzetti iniziano a diventare croccanti ai bordi, 5-7 minuti. Incorpora l’aglio tritato, lo zenzero, i fagioli neri fermentati sciacquati e tritati e lo sui mi ya cai preparato; salta per altri 2 minuti finché il composto diventa aromatico. Versa il vino Shaoxing, la salsa di soia scura, lo zucchero e la polvere cinque spezie, poi continua la cottura finché tutto il liquido evapora e la carne assume un colore marrone intenso, altri 2-3 minuti. Togli dal fuoco e metti da parte.
Porta a ebollizione una pentola grande di acqua e cuoci i noodles di grano sottili seguendo le istruzioni sulla confezione finché raggiungono una consistenza al dente. Nell’ultimo minuto aggiungi le verdure a foglia in modo che appassiscano e diventino vivaci. Riserva circa 1 tazza del liquido di cottura amidaceo prima di scolare i noodles e le verdure insieme; tienili coperti e al caldo finché servono.
Unisci gli ingredienti della salsa in una ciotola mescolando prima la pasta di sesamo cinese con la salsa di soia chiara finché non ci sono più grumi. Aggiungi l’aceto nero Chinkiang, lo zucchero, la polvere cinque spezie, la polvere di pepe del Sichuan tostato, l’aglio finemente tritato o grattugiato, l’olio al peperoncino preparato e l’olio di sesamo tostato. Incorpora gradualmente 1/4-1/2 tazza di acqua calda di cottura dei noodles sbattendo finché il composto è fluido ma rimane lucido e denso. Assaggia la salsa e regola l’equilibrio con altro aceto, zucchero o pepe del Sichuan se preferisci.
Distribuisci la salsa preparata in modo uniforme in quattro ciotole individuali. Posiziona i noodles scolati sopra e girali delicatamente nella salsa per ricoprirli bene. Disponi il composto di maiale croccante e le verdure sbollentate su ogni porzione. Completa spolverizzando con arachidi tostate tritate e scalogno affettato. Servi immediatamente e offri olio al peperoncino extra in tavola per chi desidera maggiore piccantezza.
Variante regionale: Noodles Dan Dan in brodo (汤担面, tāng dàn miàn)
Una volta che noodles, salsa e condimenti sono nelle ciotole, versa circa 1/2 tazza di brodo caldo di pollo o maiale intorno ai bordi subito prima di servire. Riduci l’olio al peperoncino a 1 cucchiaio per ciotola nella miscela di salsa e aggiungi abbastanza brodo per creare un brodo leggero che rende questa versione più facile da sorbire, uno stile apprezzato in certi locali del Sichuan.
Note del cuoco
- Lo sui mi ya cai è molto salato, quindi sciacqualo bene, strizza l’umidità in eccesso e controlla il condimento del composto di maiale prima di aggiungere altra salsa di soia.
- Per ottenere la sensazione anestetizzante più intensa, tosta i grani interi di pepe del Sichuan in una padella finché diventano aromatici, poi macinali freschi appena prima di incorporarli nella salsa.
- La consistenza della salsa può diventare più ferma dopo il riposo; basta aggiungere un po’ di acqua calda di cottura dei noodles riservata per allentare ogni porzione se necessario.
Servire con
Di solito serviti in ciotole modeste insieme a olio al peperoncino extra e pepe del Sichuan macinato per personalizzare; accompagna i noodles con verdure sott’aceto in stile Sichuan, insalata di cetriolo schiacciato, tè al gelsomino o una birra lager ghiacciata.
Preparazione in anticipo e conservazione
L’olio al peperoncino, il condimento di maiale cotto e la salsa mescolata possono essere preparati fino a tre giorni prima e conservati separatamente in frigorifero. Riscalda delicatamente il maiale e la salsa prima di condire con noodles e verdure appena bolliti al momento di servire.
