Maiale in umido rosso (Hong Shao Rou)
红烧肉 hóngshāo ròuPronuncia: hong-shao roh
Quando teneri pezzi di pancetta di maiale con la cotenna si sciolgono in bocca con una glassa lucida agrodolce, questo classico piatto in umido rosso diventa un successo immediato che trasforma il riso di tutti i giorni in un banchetto memorabile. La sbollentatura elimina le impurità, lo zucchero caramellato crea un colore e un sapore intensi, e la cottura lenta in una salsa aromatica produce la consistenza appiccicosa tipica amata sulle tavole delle famiglie cinesi.
Maiale in umido rosso (Hong Shao Rou)
红烧肉, hóngshāo ròu
Pronunciato hong-shao roh
- Porzioni
- 6
- Prep
- 40 min
- Cottura
- 2 h
- Totale
- 2 h 40 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine, soia. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
For blanching
For braising
Preparazione
Aggiungi i pezzi di pancetta di maiale in una pentola media insieme a due scalogni, le fettine di zenzero da mezzo pollice e acqua fredda che copra di un pollice. Porta a ebollizione vivace a fuoco alto, elimina la schiuma in superficie e continua a bollire per cinque minuti. Scolate bene, sciacqua sotto acqua corrente fresca per eliminare eventuali impurità residue, quindi tampona completamente asciutto con carta assorbente. Metti da parte due tazze del liquido di sbollentatura per un uso successivo.
Posiziona una pentola olandese asciutta o un wok a fuoco basso. Versa l'olio vegetale e lo zucchero semolato, quindi ruota occasionalmente la padella senza mescolare finché lo zucchero si trasforma in un ricco caramello ambrato, impiegando quattro-sei minuti. Controlla attentamente per evitare che bruci.
Aggiungi i pezzi di maiale asciugati al caramello in più riprese se necessario, alzando il fuoco a medio-basso. Gira i pezzi frequentemente per ricoprirli uniformemente e rosola leggermente finché appaiono lucidi e iniziano a dorarsi, circa due minuti in totale.
Versa il vino Shaoxing, la salsa di soia chiara, la salsa di soia scura e le due tazze riservate di liquido di sbollentatura. Mescola gli scalogni rimanenti, le fettine di zenzero più lunghe e i baccelli di anice stellato. Porta tutto a un leggero bollore, copri, abbassa il fuoco e cuoci in umido per sessanta-novanta minuti finché il maiale è tenero alla forchetta, mescolando ogni venti minuti e aggiungendo acqua calda se il livello del liquido scende troppo.
Togli il coperchio, alza il fuoco a medio-alto e mescola continuamente per dieci-quindici minuti finché la salsa si addensa in una glassa scura e lucida che riveste la carne. Elimina gli scalogni, lo zenzero e l'anice stellato prima di servire se lo desideri.
Variante regionale: Maiale in umido rosso alla maniera di Mao (Mao shi hong shao rou, 毛氏红烧肉)
Segui gli stessi passaggi base ma ometti la salsa di soia scura per ottenere una tonalità rossa più brillante solo dal caramello. Aggiungi un bastoncino di cannella, due foglie di alloro e due-tre peperoncini rossi secchi con gli aromi per l'umido. Rimuovi i peperoncini dopo metà del tempo di cottura per un piccante più mite o lasciali e termina con un piccolo pizzico di zucchero per bilanciare la spezia.
Note del cuoco
- Assicurati che la pancetta sbollentata sia tamponata molto asciutta prima di introdurla nel caramello caldo per evitare schizzi.
- Elimina e ricomincia il caramello se scurisce eccessivamente e sviluppa un odore amaro, poiché lo zucchero bruciato rovinerà il sapore finale.
- Taglia il grasso in eccesso dalla parte superiore della pancetta di maiale per un risultato più leggero mantenendo la cotenna per la sua consistenza tipica.
Servire con
Servi con riso jasmine al vapore e verdure a foglia saltate in padella, come bok choy o gai lan.
Preparazione in anticipo e conservazione
Fai raffreddare e conserva in frigorifero fino a 3 giorni; riscalda delicatamente con un goccio d'acqua. Si congela bene fino a 1 mese.
