Grigliata mista uruguaiana (Asado)
Asado Si pronuncia: ah-SAH-doh
L'asado è il rituale nazionale dell'Uruguay oltre che il suo piatto nazionale: costine di manzo, chorizo e morcilla grigliati lentamente su braci di legna finché il grasso non si scioglie e la crosta non scricchiola. Si mangia nei pranzi della domenica e nelle riunioni di famiglia, all'aperto, con una ciotola di chimichurri e una semplice insalata di pomodori e cipolle. L'asado uruguaiano è volutamente semplice — sale grosso, fuoco vero, niente marinate — così il manzo nutrito con erba sa di sé. La cottura lunga e paziente è il punto centrale.
Grigliata mista uruguaiana (Asado)
Asado
Pronunciato ah-SAH-doh
- Porzioni
- 4
- Preparazione
- 20 min
- Cottura
- 1 h 35 min
- Totale
- 1 h 55 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene glutine. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono ricalcolate. I tempi di cottura e le dimensioni delle pentole restano gli stessi.
Per la griglia
Chimichurri
Ensalada criolla
Procedimento
Accendi il fuoco. ammucchia il carbone, aggiungi due ciocchi sopra e lascia bruciare per 40–45 minuti, finché le braci non sono coperte di cenere grigia e le fiamme si sono spente. Distribuisci le braci in uno strato uniforme e tieni i ciocchi rimanenti da parte per alimentare il fuoco durante la cottura.
Mentre il fuoco si riduce, prepara il chimichurri: mescola in una ciotola il prezzemolo, l'aglio, l'origano, i fiocchi di peperoncino, l'olio d'oliva, l'aceto e il sale. Lascia riposare almeno 30 minuti in modo che l'aglio e le erbe si ammorbidiscano nell'olio.
Condisci i pomodori e la cipolla con l'olio d'oliva, l'aceto e il sale e metti da parte a temperatura ambiente.
Posiziona la griglia a 10–15 cm (4–6 pollici) sopra le braci — dovresti riuscire a tenere la mano all'altezza della griglia per 5–6 secondi. Strofina le costine su tutta la superficie con il sale grosso e adagiale sulla griglia con l'osso verso il basso.
Cuoci le costine lentamente per 45–60 minuti, girandole ogni 10–12 minuti, finché il grasso non si sarà sciolto, la carne non si sarà ritirata dalle estremità delle ossa e la superficie non avrà una crosta color mogano scuro. Se il grasso gocciola e provoca fiammate, sposta le costine in un punto più fresco e aggiungi un po' di cenere alle braci.
Aggiungi i chorizos e cuoci per 15–20 minuti, girandoli spesso, finché non saranno uniformemente dorati e sodi e i succhi non saranno chiari quando li buchi. Griglia la morcilla accanto per 8–10 minuti, girandola delicatamente, finché la pelle non sarà croccante e tesa — non bucarla o il ripieno fuoriuscirà.
Trasferisci le costine su un tagliere e lasciale riposare per 5 minuti, poi tagliale tra le ossa in strisce spesse. Affetta i chorizos e la morcilla a rondelle.
Ammucchia tutto su un tagliere o un piatto caldo, irrora con parte del chimichurri e servi il resto in una ciotola, con l'ensalada criolla accanto.
Variante regionale: Asado al asador (su spiedi di ferro)
Invece di una griglia, un fianco di agnello aperto a libro o un'intera corona di costine viene infilzato su due lunghi spiedi di ferro e appoggiato accanto — mai sopra — al fuoco, inclinato verso le braci. Cuoce per irraggiamento per 2–4 ore, girato e spostato più vicino o più lontano dal fuoco secondo necessità, e condito solo con sale grosso. Il risultato è una crosta più croccante e più scura e una carne che rimane molto succosa.
Note del cuoco
- Alimenta il fuoco con un piccolo ciocco ogni tanto durante la cottura; le braci di legna danno il sapore affumicato che il carbone da solo non può dare.
- Mantieni il condimento solo con sale grosso e aggiungilo alla griglia — una marinata maschererebbe il manzo, che è il punto centrale dell'asado.
- Controlla le etichette di chorizo e morcilla: alcune marche includono riempitivi a base di pane o cereali, il che influisce sulla cottura senza glutine.
Servi con
Chimichurri, ensalada criolla e pane croccante, con un Tannat giovane o un medio y medio ghiacciato.
Preparazione anticipata e conservazione
Le costine possono essere salate e messe in frigorifero qualche ora prima e il chimichurri si conserva 3 giorni in frigorifero; l'asado è meglio mangiarlo appena tolto dalla griglia, anche se gli avanzi si conservano 3 giorni in frigorifero.
