Macarrão Dan Dan (Dandan Mian)
担担面 dàndàn miànDiga: dahn-dahn myen
Quando você mergulha em uma tigela desses macarrões de Sichuan, a primeira garfada entrega uma mistura empolgante de ardor picante de pimenta, riqueza de gergelim tostado, acidez marcante do vinagre e aquela característica dormência na boca do pimenta de Sichuan que faz você querer a próxima colherada. Este clássico de comida de rua é ideal para um almoço rápido ou uma refeição satisfatória tarde da noite, com seus sabores ousados e em camadas em cada porção pequena.
Macarrão Dan Dan (Dandan Mian)
担担面, dàndàn miàn
Pronúncia dahn-dahn myen
- Rende
- 4
- Preparação
- 40 min
- Cozimento
- 30 min
- Total
- 1 h 10 min
- Nível
- Médio
Também sem ovos.
Alergênicos: contém glúten, amendoim, soja, gergelim. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
Para o óleo de pimenta (rende cerca de 1 xícara; use 1/2 xícara)
Para o topping de porco
Para o molho
Para o macarrão e montagem
Modo de preparo
Prepare o óleo de pimenta com antecedência ou substitua por uma versão comercial de Sichuan de qualidade e meça 1/2 xícara. Coloque os grãos de pimenta de Sichuan, o pau de canela, o anis-estrelado e o óleo neutro em uma panela pequena. Aqueça gradualmente em fogo médio-baixo até o óleo atingir 325°F (160°C) e pequenas bolhas aparecerem ao redor dos aromáticos, cerca de 5 minutos. Retire a panela do fogo, deixe descansar por 6-7 minutos e então retire e descarte as especiarias inteiras. Misture as flocos de pimenta vermelha triturados no óleo quente e deixe atingir a temperatura ambiente. Use 1/2 xícara no molho e guarde o restante em um pote bem fechado na geladeira.
Prepare o topping de porco aquecendo 2 colheres de chá de óleo neutro em um wok ou frigideira larga em fogo médio-alto. Adicione a carne de porco moída e desfaça com uma espátula enquanto cozinha até a carne perder a cor rosada e os pedaços começarem a ficar crocantes nas bordas, 5-7 minutos. Incorpore o alho picado, o gengibre, os feijões pretos fermentados enxaguados e picados, e o sui mi ya cai preparado; refogue por mais 2 minutos até a mistura ficar aromática. Despeje o vinho Shaoxing, o molho de soja escuro, o açúcar e o pó de cinco especiarias, então continue cozinhando até todo o líquido evaporar e o porco desenvolver uma cor marrom rica e profunda, mais 2-3 minutos. Retire do fogo e reserve.
Ferva uma panela grande de água e cozinhe os macarrões de trigo finos seguindo as instruções da embalagem até atingirem uma textura al dente. No último minuto adicione as verduras folhosas para que murchem e fiquem vibrantes. Reserve cerca de 1 xícara do líquido de cozimento amiláceo antes de escorrer os macarrões e as verduras juntos; mantenha-os cobertos e quentes até a hora de usar.
Combine os ingredientes do molho em uma tigela de mistura primeiro misturando a pasta de gergelim chinesa com o molho de soja claro até não restarem grumos. Mexa o vinagre preto Chinkiang, o açúcar, o pó de cinco especiarias, o pó de grãos de pimenta de Sichuan torrados, o alho bem picado, o óleo de pimenta preparado e o óleo de gergelim tostado. Gradualmente incorpore 1/4 a 1/2 xícara da água quente do macarrão até a mistura ficar fluida porém ainda brilhante e espessa. Prove o molho e ajuste o equilíbrio com mais vinagre, açúcar ou pimenta de Sichuan se preferir.
Distribua o molho preparado uniformemente em quatro tigelas individuais. Coloque os macarrões escorridos por cima e vire-os delicadamente no molho para cobrir completamente. Arrume a mistura de porco crocante e as verduras branqueadas sobre cada porção. Finalize polvilhando com amendoins torrados picados e cebolinha fatiada. Sirva imediatamente e ofereça óleo de pimenta extra na mesa para quem quiser mais picância.
Variante regional: Macarrão Dan Dan no Estilo Sopa (汤担面, tāng dàn miàn)
Uma vez que os macarrões, o molho e os toppings estiverem nas tigelas, adicione com uma concha cerca de 1/2 xícara de caldo quente de frango ou porco ao redor das laterais imediatamente antes de servir. Reduza o óleo de pimenta para 1 colher de sopa por tigela na mistura do molho e adicione caldo suficiente para criar um caldo leve que torna esta versão mais fácil de sorver, um estilo apreciado em certos restaurantes de Sichuan.
Notas do cozinheiro
- O sui mi ya cai tem bastante sal, por isso certifique-se de enxaguá-lo bem, espremer o excesso de umidade e verificar o tempero da mistura de porco antes de adicionar mais molho de soja.
- Para obter a sensação de dormência mais intensa, toste os grãos de pimenta de Sichuan inteiros em uma frigideira até ficarem aromáticos e então moa-os frescos logo antes de misturar no molho.
- A consistência do molho pode ficar mais firme depois de descansar; basta mexer uma pequena quantidade da água quente reservada do macarrão para afrouxar cada porção conforme necessário.
Sirva com
Normalmente apresentado em tigelas modestas ao lado de óleo de pimenta extra e pimenta de Sichuan moída para customização; complemente os macarrões com vegetais em conserva no estilo Sichuan, salada de pepino amassado, chá de jasmim ou uma lager gelada.
Antecipe e armazenamento
O óleo de pimenta, o topping de porco cozido e o molho misturado podem todos ser preparados com até três dias de antecedência e armazenados separadamente na geladeira. Aqueça o porco e o molho suavemente antes de misturar com macarrões e verduras recém-cozidos na hora de servir.
