Crevettes queue de phénix (Fèng Wěi Xiā)
凤尾虾 Fèng wěi xiāDites-le : fung way SHYAH
Le feng wei xia est un apéritif classique d'Anhui, en Chine, souvent servi lors de banquets et de repas de fête. De grosses crevettes sont décortiquées en laissant la queue en éventail, légèrement marinées, enrobées d'une fine pâte à base de blanc d'œuf et frites jusqu'à ce que les queues se recourbent et que l'enrobage devienne croustillant. Le contraste est le but recherché : des crevettes juteuses et sucrées à l'intérieur et une coque délicate et aérienne à l'extérieur. Elles se dégustent traditionnellement avec du sel au poivre parfumé, qui rehausse la douceur naturelle des crevettes.
Crevettes queue de phénix (Fèng Wěi Xiā)
凤尾虾, Fèng wěi xiā
Se prononce fung way SHYAH
- Pour
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 15 min
- Total
- 35 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, œuf, fruits de mer. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Pour les crevettes
Pour la pâte
Pour la friture et le service
Méthode
Épongez très soigneusement les crevettes avec du papier absorbant. À l'aide d'un petit couteau, pratiquez une entaille peu profonde dans le sens de la longueur sur le dos de chaque crevette sans la traverser, et aplatissez-la délicatement pour qu'elle s'ouvre légèrement ; laissez la coque de la queue attachée.
Dans un bol, mélangez les crevettes avec le vin de Shaoxing, 1/2 cuillère à café de sel, le poivre blanc et le gingembre râpé. Laissez mariner 10 minutes, puis égouttez et épongez à nouveau.
Pour le sel au poivre, mettez 1 cuillère à café de sel et le poivre du Sichuan moulu dans une petite poêle sèche sur feu doux et remuez pendant 30 à 45 secondes, jusqu'à ce que le mélange soit parfumé ; transférez dans un petit bol.
Fouettez le blanc d'œuf, la fécule de maïs, la farine, la levure chimique et l'eau froide dans un bol jusqu'à obtenir une consistance lisse ; la pâte doit être assez fluide pour napper légèrement une cuillère. Laissez reposer 5 minutes.
Faites chauffer l'huile dans un wok ou une casserole profonde à 175 °C (350 °F). Testez avec une goutte de pâte : elle doit grésiller et remonter à la surface sans dorer instantanément.
Tenez chaque crevette par la queue, trempez le corps dans la pâte, laissez l'excédent s'égoutter et plongez-la dans l'huile, queue vers le haut. Faites frire par lots de 6 à 8, en retournant une fois, pendant 1 à 1 1/2 minute, jusqu'à ce que la pâte soit dorée pâle et croustillante et que les crevettes soient opaques et recourbées.
Retirez les crevettes avec une écumoire ou des pinces et égouttez-les sur une grille ou du papier absorbant. Ramenez l'huile à 175 °C (350 °F) entre les lots. Servez chaud avec le sel au poivre.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent une pincée de levure chimique à la pâte pour une croûte plus gonflée ; d'autres servent les crevettes avec une sauce chili légèrement sucrée au lieu du sel au poivre.
Notes du cuisinier
- Séchez soigneusement les crevettes avant de les mariner et à nouveau avant de les enrober de pâte ; l'humidité fait éclabousser et ramollit l'enrobage.
- Maintenez l'huile à une température constante de 175 °C (350 °F) ; une huile trop chaude dore la pâte avant que les crevettes ne soient cuites à cœur.
- Faites frire par petites quantités pour que les queues restent en éventail et que la croûte reste croustillante.
Servir avec
Servez en apéritif avec du sel au poivre, ou dans le cadre d'un repas chinois à plusieurs plats avec du riz et des légumes verts sautés.
Préparation à l'avance et conservation
Il est préférable de les frire juste avant de servir ; la pâte ramollit en attendant. Les crevettes marinées crues peuvent être conservées au réfrigérateur jusqu'à 4 heures.
