Pain d'épices de Toruń (Pierniki toruńskie)
Pierniki toruńskie Dites : pyehr-NEE-kee toh-ROON-skyeh
Les pierniki toruńskie sont le pain d'épices le plus célèbre de Pologne, fabriqué depuis des siècles dans la ville médiévale de Toruń. De couleur brun foncé, fermes et moelleux, ils sont à base de farine de seigle et d'une généreuse dose de miel, puis parfumés de cannelle, de gingembre, de clous de girofle, de cardamome et d'une pointe de poivre noir. Les boulangers de la ville les façonnaient en cœurs, en figures et en saints, puis les décoraient d'un glaçage au sucre ou de chocolat. Ils s'attendrissent et leur saveur s'intensifie au fil des jours, ce qui en fait un cadeau de Noël précieux.
Pain d'épices de Toruń (Pierniki toruńskie)
Pierniki toruńskie
Prononcé pyehr-NEE-kee toh-ROON-skyeh
- Portions
- 4
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 40 min
- Total
- 1 h 10 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans fruits à coque.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de moule restent identiques.
Pâte
Glaçage au sucre
Enrobage au chocolat (facultatif)
Préparation
Faites chauffer le miel, le sucre et le beurre dans une casserole à feu doux en remuant jusqu'à ce qu'ils soient fondus et lisses, environ 5 minutes ; ne les laissez pas bouillir. Retirez du feu et laissez tiédir pour que les œufs ne cuisent pas.
Incorporez les œufs et le jaune un à un en battant jusqu'à ce que le mélange soit brillant et homogène. Dans un grand bol, fouettez la farine de seigle avec le bicarbonate de soude, le sel, la cannelle, le gingembre, les clous de girofle, la muscade, la cardamome, le quatre-épices et le poivre.
Ajoutez le mélange au miel aux ingrédients secs en trois fois, en remuant avec une cuillère en bois, puis pétrissez dans le bol pendant 3-4 minutes jusqu'à obtenir une pâte ferme, lisse et légèrement collante.
Aplatissez la pâte en un disque épais, emballez-la hermétiquement et laissez-la maturer au réfrigérateur pendant au moins 24 heures, et idéalement 1-2 semaines, ce qui développe la saveur profonde et classique. Laissez-la reposer à température ambiante environ 1 heure avant de l'étaler.
Préchauffez le four à 350°F (175°C) et tapissez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Étalez la pâte sur environ 1/3 inch (8 mm) d'épaisseur et découpez des cœurs, des étoiles ou des figures avec des emporte-pièces, en réétalant les chutes une fois ; vous obtiendrez environ 40 biscuits.
Espacez les formes de 1 inch (2.5 cm) et faites cuire 10-12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient gonflées, prises et légèrement plus foncées sur les bords mais encore un peu molles au centre. Laissez refroidir sur la plaque 5 minutes, puis transférez sur une grille pour refroidir complètement.
Pour le glaçage au sucre, fouettez le sucre glace avec 2-3 cuillères à soupe d'eau chaude ou de jus de citron jusqu'à ce qu'il soit épais et lisse. Badigeonnez ou trempez le dessus de chaque biscuit refroidi et laissez sur la grille environ 30 minutes jusqu'à ce que le glaçage prenne et devienne brillant.
Pour une finition au chocolat, faites fondre le chocolat avec le beurre dans un bol posé sur de l'eau à peine frémissante jusqu'à ce qu'il soit lisse, puis trempez chaque biscuit à moitié et laissez prendre sur du papier sulfurisé.
Variante régionale : Pain d'épices de Toruń fourré (Pierniki toruńskie nadziewane)
Étalez la pâte maturée plus finement, environ 1/5 inch (5 mm), et découpez des paires de disques égaux. Déposez une cuillère à café de confiture épaisse de prune ou de cynorhodon sur un disque, recouvrez d'un second, pressez fermement les bords pour sceller, et faites cuire 2-3 minutes de moins pour que la confiture reste molle. Glacez une fois complètement refroidis.
Notes du cuisinier
- La pâte semble sèche et friable au début ; si elle ne se rassemble pas, ajoutez de l'eau chaude une cuillère à café à la fois, et si elle est trop molle pour être étalée, réfrigérez-la plus longtemps.
- Les pierniki sont à leur meilleur 3-5 jours après la cuisson, conservés dans une boîte hermétique, lorsqu'ils s'attendrissent et que les épices s'adoucissent.
- La farine de seigle donne au pain d'épices de Toruń sa couleur foncée et sa mie moelleuse ; la farine tout usage seule donne un biscuit plus pâle et plus croustillant.
À servir avec
Servez avec du café, du thé ou du lait chaud ; en Pologne, ils sont offerts en cadeau de Noël et de fête prénominale dans des boîtes décoratives.
Préparer à l'avance et conservation
Conservez dans une boîte hermétique jusqu'à 4 semaines, ou plus longtemps pour ceux enrobés de chocolat ; la saveur s'améliore après quelques jours.
