Rouleaux indonésiens (Risoles)
Risoles Dites-le : ree-SOH-less
Les risoles sont des pâtisseries croustillantes dorées à la friture, garnies d’un mélange savoureux de poulet, de légumes et d’épices. Populaires dans tout l’Indonésie comme collation de l’après-midi ou plat de fête, elles sont vendues chaudes par les vendeurs de rue et lors des rassemblements familiaux. L’extérieur feuilleté et croquant laisse place à une garniture crémeuse et assaisonnée, légèrement épicée mais profondément réconfortante. Ce qui les rend spéciales, c’est l’équilibre délicat des textures et la façon dont elles mettent en valeur les techniques de pâtisserie d’influence néerlandaise adaptées aux goûts indonésiens.
Rouleaux indonésiens (Risoles)
Risoles
Prononcé ree-SOH-less
- Pour
- 6
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 30 min
- Total
- 1 h 15 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, lait, œuf. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Filling
Wrapper
Coating & Frying
Méthode
Faites chauffer 2 tbsp (30 ml) d’huile dans une poêle à feu moyen. Faites revenir l’oignon haché et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient parfumés et translucides, environ 3 minutes.
Ajoutez le poulet en dés et faites cuire jusqu’à ce qu’il ne soit plus rose. Incorporez la carotte, les haricots verts ou le chou, la noix de muscade, le poivre blanc et le sel. Faites cuire 4–5 minutes jusqu’à ce que les légumes ramollissent.
Incorporez 2 tbsp (15 g) de farine, puis versez progressivement 1/2 cup (120 ml) de lait. Laissez mijoter en remuant constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe jusqu’à une consistance crémeuse et facile à prélever. Retirez du feu et laissez refroidir complètement.
Pendant que la garniture refroidit, préparez les crêpes : fouettez ensemble 2 cups (250 g) de farine, 2 œufs, 2 1/4 cups (540 ml) de lait, 1/2 tsp de sel et le beurre fondu jusqu’à ce que la pâte soit lisse et sans grumeaux. Elle doit être fluide comme une crème épaisse.
Faites chauffer une poêle antiadhésive de 8-inch (20 cm) à feu moyen. Versez environ 1/4 cup (60 ml) de pâte dans la poêle en l’inclinant pour enrober uniformément le fond. Faites cuire jusqu’à ce que les bords paraissent secs et que la surface soit prise, environ 1 minute. Retournez et faites cuire 10 secondes de plus. Empilez les crêpes terminées sur une assiette ; vous devriez en obtenir 12–14.
Placez une bonne cuillerée à soupe de garniture refroidie légèrement décentrée sur chaque crêpe. Repliez les côtés, puis roulez fermement pour former un cylindre net. Répétez avec les crêpes et la garniture restantes.
Trempez chaque rouleau d’abord dans l’œuf battu, en laissant l’excédent s’égoutter, puis roulez dans la chapelure jusqu’à ce qu’il soit uniformément enrobé. Placez sur un plateau et réfrigérez 15 minutes pour aider l’enrobage à se fixer.
Faites chauffer 4 cups (1 liter) d’huile dans une casserole profonde à 350°F (175°C). Faites frire les risoles par lots, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants, 3–4 minutes par lot. Égouttez sur du papier absorbant.
Servez chaud pour que la croûte reste croustillante.
Variantes régionales
Dans certaines régions, on ajoute de l’œuf dur finement haché ou du bœuf fumé à la garniture. Une version végétarienne remplace le poulet par davantage de légumes ou de champignons et utilise du bouillon de légumes à la place du lait.
Notes du cuisinier
- Préparez la garniture la veille et réfrigérez-la ; elle devient plus facile à manipuler lorsqu’elle est froide.
- Si la pâte semble trop épaisse, ajoutez un peu plus de lait ; les crêpes doivent être assez fines pour être roulées sans se fissurer.
- Pour plus de croustillant, doublez l’enrobage en trempant une seconde fois dans l’œuf et la chapelure avant de frire.
Servir avec
Piments verts frais, sambal au piment oiseau ou une simple sauce soja sucrée (kecap manis) pour tremper. Souvent dégustés avec du thé ou du café chaud.
Préparation à l'avance et conservation
Les rouleaux assemblés et non enrobés peuvent être réfrigérés jusqu’à 24 heures ou congelés. Faites frire directement surgelés, en ajoutant 1–2 minutes supplémentaires.
