Purée de châtaignes hongroise (Gesztenyepüré)
Gesztenyepüré Dites-le : GES-teh-nyeh-poo-RAY
Le Gesztenyepüré est un dessert hongrois classique à base de purée de châtaignes sucrée, aromatisée à la vanille et au rhum, refroidie jusqu’à ce qu’elle soit ferme, puis passée à travers un presse-purée pour former de doux filaments. Il est particulièrement populaire en automne et en hiver, lorsque les châtaignes apparaissent sur les marchés, et souvent servi à la maison et dans les confiseries à l’ancienne. La texture est veloutée et légèrement dense, la saveur doucement sucrée et noisetée avec un arôme chaud de rhum, et un nuage de crème fouettée sur le dessus lui donne un aspect festif sans être lourd.
Purée de châtaignes hongroise (Gesztenyepüré)
Gesztenyepüré
Prononcé GES-teh-nyeh-poo-RAY
- Pour
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 25 min
- Total
- 45 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans œufs.
Allergènes : contient lait, noix. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Chestnut purée
Topping
Méthode
Mettez les châtaignes et le lait dans une casserole moyenne. Portez à un doux frémissement à feu moyen-doux et laissez cuire 10 à 12 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que les châtaignes soient très tendres et que le lait soit presque absorbé ; baissez le feu si la casserole menace de se dessécher.
Retirez du feu et ajoutez le sucre, le beurre, le rhum, la vanille et le sel. Écrasez avec un presse-purée, puis passez à travers un tamis ou mixez juste jusqu’à obtenir une texture lisse – un mixage excessif peut rendre le mélange collant.
Remettez la purée à feu doux et laissez cuire 2 à 3 minutes, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’elle épaississe et se détache du bord de la casserole. Versez dans un bol, laissez refroidir à température ambiante, puis couvrez et réfrigérez au moins 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit ferme.
Juste avant de servir, fouettez la crème froide avec les 2 cuillères à soupe de sucre jusqu’à des pics mous à moyens ; elle doit former un doux tourbillon mais ne pas être ferme.
Pressez la purée de châtaignes refroidie à travers un presse-purée, un tamis à gros trous ou un presse-ail directement sur quatre assiettes ou dans un bol de service, en la laissant tomber en filaments lâches.
Surmontez chaque portion d’une généreuse cuillerée de crème fouettée et servez immédiatement.
Variantes régionales
Certains cuisiniers ajoutent une cuillère à café de cacao à la purée ou la servent avec une sauce chocolat chaud, et les versions maison sont parfois pochées en rosettes au lieu d’être pressées en filaments.
Notes du cuisinier
- Laissez la purée refroidir complètement et réfrigérer avant de la presser ; un mélange chaud s’affaissera et perdra ses filaments.
- Un presse-purée donne l’aspect classique ; un tamis à gros trous ou un presse-ail convient pour les petites portions.
- Si la purée semble trop molle, remuez-la à feu doux quelques minutes pour la dessécher, puis réfrigérez à nouveau.
Servir avec
Servez bien froid avec la crème fouettée et un café fort ou un petit verre de Tokaji.
Préparation à l'avance et conservation
La purée se conserve couverte au réfrigérateur jusqu’à 2 jours ; fouettez la crème juste avant de servir.
