Viande fumée style Montréal (Montreal-Style Smoked Meat)
Montreal-Style Smoked Meat Dites-le : mon-TREE-uhl style smoked meet
La viande fumée style Montréal est un classique adoré des charcuteries canadiennes, préparé à partir de poitrine de bœuf qui est saumurée avec un mélange aromatique d’épices, puis fumée à chaud et cuite à la vapeur jusqu’à ce qu’elle soit fondante. Apparue dans les delis juifs de Montréal au début du XXe siècle, elle est traditionnellement tranchée épaisse, empilée généreusement sur du pain de seigle et servie avec de la moutarde jaune. Sa saveur est profondément salée, poivrée et aillée, avec une touche de douceur et de fumée qui la distingue des autres viandes salées.
Viande fumée style Montréal (Montreal-Style Smoked Meat)
Montreal-Style Smoked Meat
Se prononce mon-TREE-uhl style smoked meet
- Pour
- 8
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 5 h
- Total
- 5 h 30 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient céleri. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Curing Rub
Meat
Steaming
Méthode
Mélanger tous les ingrédients du mélange à saumure dans un bol. Frotter généreusement et uniformément le mélange sur toutes les faces de la poitrine de bœuf. Placer dans un grand sac zip ou un contenant non réactif et réfrigérer pendant 5 à 7 jours, en retournant une fois par jour.
Après la saumure, rincer soigneusement la poitrine de bœuf sous l’eau froide courante pendant plusieurs minutes pour éliminer l’excès de sel. Sécher complètement avec du papier absorbant.
Si désiré, badigeonner légèrement la poitrine de bœuf de fumée liquide. Préparer un fumoir à 225°F (107°C) en utilisant du bois de noyer, de chêne ou d’érable. Fumer la poitrine côté gras vers le haut pendant 3 à 4 heures jusqu’à ce qu’une croûte acajou foncé se forme.
Préchauffer le four à 275°F (135°C). Placer la poitrine fumée sur une grande feuille de papier d’aluminium résistant. Ajouter 2 cups (480 ml) d’eau ou de bouillon autour de la viande, puis bien sceller le paquet de papier d’aluminium.
Cuire le paquet de poitrine enveloppée au four pendant 2 à 2,5 heures jusqu’à ce que la température interne atteigne 195–205°F (90–96°C) et qu’une fourchette glisse facilement.
Retirer du four et laisser reposer la viande dans le papier d’aluminium pendant 30 minutes. Ouvrir délicatement le paquet en réservant les jus.
Trancher la viande fumée perpendiculairement au grain sur environ 1/8 inch (3 mm) d’épaisseur pour les sandwichs ou plus épais pour les assiettes. Arroser les tranches des jus réservés.
Servir immédiatement sur du pain de seigle frais avec beaucoup de moutarde jaune.
Variantes régionales
Certains delis de Montréal cuisent la viande une seconde fois à la vapeur après le fumage pour plus de jutosité. Les cuisiniers amateurs modernes terminent parfois la poitrine dans une mijoteuse à basse température pendant les 2 dernières heures au lieu du four.
Notes du cuisinier
- La longue saumure est essentielle pour la saveur et la tendreté ; ne pas la raccourcir.
- Si vous n’avez pas de fumoir, la méthode avec fumée liquide et four à basse température donne d’excellents résultats.
- Trancher seulement ce dont vous avez besoin ; le morceau entier se conserve mieux non tranché.
Servir avec
Pain de seigle, moutarde jaune, cornichons à l’aneth et une bière froide ou un soda à la cerise.
Préparation à l'avance et conservation
La poitrine saumurée et fumée peut être réfrigérée jusqu’à 5 jours ou congelée. Réchauffer doucement dans un cuiseur vapeur ou au four à 300°F (150°C) enveloppée de papier d’aluminium avec un peu d’eau.
