Carne Affumicata alla Montreal (Montreal-Style Smoked Meat)
Montreal-Style Smoked Meat Pronuncia: mon-TREE-uhl style smoked meet
La carne affumicata alla Montreal è un amato classico delle gastronomie canadesi preparato con punta di petto di manzo che viene stagionata con un fragrante mix di spezie, poi affumicata a caldo e cotta a vapore fino a diventare tenerissima. Originaria delle gastronomie ebraiche di Montreal all'inizio del XX secolo, viene tradizionalmente affettata spessa, ammucchiata alta su pane di segale e servita con senape gialla. Il sapore è profondamente saporito, pepato e all'aglio con un accenno di dolcezza e affumicatura che la distingue da altre carni stagionate.
Carne Affumicata alla Montreal (Montreal-Style Smoked Meat)
Montreal-Style Smoked Meat
Pronunciato mon-TREE-uhl style smoked meet
- Porzioni
- 8
- Prep
- 30 min
- Cottura
- 5 h
- Totale
- 5 h 30 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: contiene sedano. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Miscela per Stagionatura
Carne
Cottura a Vapore
Preparazione
Unisci tutti gli ingredienti della miscela per stagionatura in una ciotola. Strofinala generosamente e uniformemente su tutti i lati della punta di petto. Metti in un grande sacchetto zip-top o in un contenitore non reattivo e conserva in frigorifero per 5-7 giorni, girando una volta al giorno.
Dopo la stagionatura, sciacqua la punta di petto accuratamente sotto acqua corrente fredda per diversi minuti per rimuovere il sale in eccesso. Asciugala completamente con carta assorbente.
Se lo desideri, spennella leggermente la punta di petto con il liquid smoke. Prepara un affumicatore a 225°F (107°C) usando legno di hickory, quercia o acero. Affumica la punta di petto con il lato grasso verso l'alto per 3-4 ore finché si forma una corteccia mogano scuro.
Preriscalda il forno a 275°F (135°C). Posiziona la punta di petto affumicata su un grande foglio di carta stagnola resistente. Aggiungi 2 cups (480 ml) di acqua o brodo intorno alla carne, poi sigilla ermeticamente il pacchetto di stagnola.
Cuoci la punta di petto avvolta nella stagnola per 2-2.5 ore finché la temperatura interna raggiunge 195-205°F (90-96°C) e una forchetta scivola dentro con poca resistenza.
Togli dal forno e lascia riposare la carne dentro la stagnola per 30 minuti. Apri con attenzione il pacchetto, conservando i succhi.
Affetta la carne affumicata controfibra a circa 1/8 inch (3 mm) di spessore per i panini o più spessa per i piatti. Versa i succhi riservati sulle fette.
Servi immediatamente su pane di segale fresco con abbondante senape gialla.
Varianti regionali
Alcune gastronomie di Montreal cuociono la carne a vapore una seconda volta dopo l'affumicatura per una maggiore succosità. I cuochi casalinghi moderni a volte terminano la punta di petto in una pentola a cottura lenta a basso per le ultime 2 ore invece che nel forno.
Note del cuoco
- La lunga stagionatura è essenziale per il sapore e la tenerezza; non abbreviarla.
- Se non hai un affumicatore, il metodo con liquid smoke e forno basso produce comunque risultati eccellenti.
- Affetta solo ciò che ti serve; il pezzo intero si conserva meglio non affettato.
Servire con
Pane di segale, senape gialla, cetriolini all'aneto e una birra fredda o soda alla ciliegia.
Preparazione in anticipo e conservazione
La punta di petto stagionata e affumicata può essere conservata in frigorifero fino a 5 giorni o congelata. Riscalda delicatamente in uno steamer o in forno a 300°F (150°C) avvolta nella stagnola con un goccio d'acqua.
