Montreal-Style Smoked Meat
Montreal-Style Smoked Meat Aussprache: mon-TREE-uhl style smoked meet
Montreal-Style Smoked Meat ist ein beliebter kanadischer Delikatessen-Klassiker aus Rinderbrust, die mit einer duftenden Gewürzmischung gepökelt, dann heiß geräuchert und gedämpft wird, bis sie zart zerfällt. Sie entstand Anfang des 20. Jahrhunderts in den jüdischen Delis von Montreal und wird traditionell dick geschnitten, hoch auf Roggenbrot gestapelt und mit gelbem Senf serviert. Der Geschmack ist tief herzhaft, pfeffrig und knoblauchartig mit einem Hauch von Süße und Rauch, der sie von anderen gepökelten Fleischsorten unterscheidet.
Montreal-Style Smoked Meat
Montreal-Style Smoked Meat
Aussprache mon-TREE-uhl style smoked meet
- Für
- 8
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Zubereitung
- 5 Std.
- Gesamt
- 5 Std. 30 Min.
- Schwierigkeit
- Mittel
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält sellerie. Etiketten auf verpackten Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Curing Rub
Meat
Steaming
Zubereitung
Alle Zutaten für die Pökelmischung in einer Schüssel vermengen. Die Mischung großzügig und gleichmäßig auf allen Seiten der Rinderbrust einreiben. In einen großen Zip-Beutel oder einen nicht-reaktiven Behälter geben und 5–7 Tage im Kühlschrank lagern, dabei einmal täglich wenden.
Nach dem Pökeln die Rinderbrust mehrere Minuten gründlich unter kaltem fließendem Wasser abspülen, um überschüssiges Salz zu entfernen. Mit Küchenpapier vollständig trocken tupfen.
Nach Belieben die Rinderbrust leicht mit Liquid Smoke bestreichen. Einen Smoker auf 225°F (107°C) mit Hickory-, Eichen- oder Ahornholz vorbereiten. Die Rinderbrust mit der Fettseite nach oben 3–4 Stunden räuchern, bis sich eine tiefe mahagonifarbene Kruste bildet.
Den Ofen auf 275°F (135°C) vorheizen. Die geräucherte Rinderbrust auf ein großes Stück extra-starke Alufolie legen. 2 cups (480 ml) Wasser oder Brühe um das Fleisch herum geben, dann die Folie fest verschließen.
Die in Folie gewickelte Rinderbrust 2–2,5 Stunden backen, bis die Kerntemperatur 195–205°F (90–96°C) erreicht und eine Gabel mit wenig Widerstand hineingleitet.
Aus dem Ofen nehmen und das Fleisch 30 Minuten in der Folie ruhen lassen. Das Päckchen vorsichtig öffnen und eventuelle Säfte aufbewahren.
Das geräucherte Fleisch gegen die Faser etwa 1/8 inch (3 mm) dick für Sandwiches oder dicker für Teller aufschneiden. Die aufbewahrten Säfte über die Scheiben löffeln.
Sofort auf frischem Roggenbrot mit reichlich gelbem Senf servieren.
Regionale Varianten
Einige Montreal-Delis dämpfen das Fleisch nach dem Räuchern ein zweites Mal für extra Saftigkeit. Moderne Heimköche beenden die Rinderbrust manchmal in einem Slow Cooker auf niedriger Stufe für die letzten 2 Stunden statt im Ofen.
Tipps des Kochs
- Die lange Pökelzeit ist für Geschmack und Zartheit essenziell; kürzen Sie sie nicht.
- Wenn Sie keinen Smoker haben, liefert die Liquid-Smoke- und Niedrigtemperatur-Ofenmethode dennoch hervorragende Ergebnisse.
- Nur das aufschneiden, was Sie brauchen; das ganze Stück hält sich ungeschnitten besser.
Dazu servieren
Roggenbrot, gelber Senf, Dillgurken und ein kaltes Bier oder Kirschlimonade.
Vorbereiten und Aufbewahren
Die gepökelte und geräucherte Rinderbrust kann bis zu 5 Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren werden. Sanft in einem Dampfgarer oder bei 300°F (150°C) im Ofen in Folie mit einem Schuss Wasser erhitzen.
