Crema de castañas Mont Blanc (Mont-Blanc)
Mont-Blanc Se dice: mohn BLAHN
El Mont Blanc es un postre clásico francés que lleva el nombre del pico alpino cubierto de nieve. Un nido de merengue crujiente se rellena con crema Chantilly ligeramente endulzada y luego se cubre con finos hilos de puré de castañas endulzado para que parezca una montaña. Se consume en otoño e invierno, especialmente en las pastelerías parisinas y en casa durante la temporada de castañas. El contraste del merengue aireado, la crema fría y la castaña profunda y con sabor a nuez es lo que lo hace especial.
Crema de castañas Mont Blanc (Mont-Blanc)
Mont-Blanc
Se pronuncia mohn BLAHN
- Para
- 4
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 2 h
- Total
- 2 h 30 min
- Nivel
- Medio
Alérgenos: contiene leche, huevo, frutos secos. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para los nidos de merengue
Para el puré de castañas
Para la crema Chantilly
Preparación
Precalienta el horno a 225°F (110°C) y forra una bandeja de hornear con papel pergamino. En un bol limpio y seco, bate las claras de huevo, el crémor tártaro y la sal hasta obtener picos suaves, luego agrega el azúcar 1 cucharada a la vez, batiendo hasta que estén firmes, brillantes y el azúcar se haya disuelto al frotarlo entre los dedos.
Con una cuchara o una manga pastelera, forma 4 nidos redondos de aproximadamente 3 pulgadas (7,5 cm) de ancho sobre el papel pergamino, haciendo una ligera depresión en el centro de cada uno. Hornea durante 1 hora 30 minutos a 2 horas, hasta que estén secos y crujientes y se despeguen limpiamente del papel; apaga el horno y deja los merengues dentro con la puerta entreabierta para que se enfríen.
Mientras tanto, prepara el puré de castañas. combina las castañas, el azúcar, el agua y la sal en una cacerola. Cocina a fuego lento durante 20-25 minutos, hasta que las castañas estén muy blandas y el líquido tenga consistencia de jarabe, luego incorpora la vainilla. Licúa hasta obtener una mezcla suave, agregando agua una cucharadita a la vez si es necesario para lograr una pasta espesa que se pueda escudillar, y deja enfriar por completo.
Bate la crema fría con el azúcar en polvo y la vainilla en un bol frío hasta que se formen picos suaves; mantén fría hasta el momento de montar.
Para servir, coloca un nido de merengue en cada plato y con una cuchara o manga pastelera rellena la depresión con la crema, formando un pequeño montículo. Con una manga pastelera de boquilla muy pequeña o un pasapurés, escudilla finos hilos de puré de castañas de un lado a otro sobre la crema, cubriéndola para que parezca una montaña nevada; repite con los nidos restantes y sirve inmediatamente.
Variantes regionales
Algunas pastelerías colocan la crema y el puré de castañas sobre una base de tarta de masa quebrada dulce en lugar de merengue; las versiones japonesas suelen montar la crema y el puré de castañas sobre un bizcocho.
Notas del cocinero
- Si no encuentras castañas cocidas y peladas, usa 2 tazas (500 g) de crema de castañas endulzada de buena calidad (crème de marrons), omite el azúcar, el agua y la cocción a fuego lento, y afloja con un poco de agua si es necesario.
- Los nidos de merengue se pueden preparar con hasta 3 días de antelación y guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
- Si el puré de castañas está demasiado espeso para escudillar, agrega agua 1 cucharadita a la vez; si está demasiado líquido, enfríalo brevemente antes de escudillar.
Acompañar con
Café, té o una pequeña copa de vino blanco dulce.
Preparar con antelación y conservación
Los nidos de merengue se conservan en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 3 días; el puré de castañas se puede refrigerar hasta por 2 días. Monta justo antes de servir para que el merengue se mantenga crujiente.
