Porc au ventre braisé rouge (Hong Shao Rou)

Méthode

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   Ajoutez les morceaux de porc au ventre dans une casserole moyenne avec deux oignons verts, les tranches de gingembre d'un demi-pouce et de l'eau froide couvrant d'un pouce. Portez à ébullition vive à feu vif, écumez la mousse en surface et continuez à bouillir pendant cinq minutes. Égouttez soigneusement, rincez sous l'eau courante fraîche pour éliminer les impuretés restantes, puis séchez complètement avec du papier absorbant. Mettez de côté deux tasses du liquide de blanchiment pour une utilisation ultérieure.

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   Placez un four hollandais ou un wok sec à feu doux. Versez l'huile végétale et le sucre granulé, puis remuez la poêle occasionnellement sans remuer jusqu'à ce que le sucre se transforme en un riche caramel ambré, ce qui prend quatre à six minutes. Surveillez de près pour éviter de brûler.

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   Ajoutez les morceaux de porc séchés au caramel par lots si nécessaire, en augmentant le feu à moyen-doux. Tournez les morceaux fréquemment pour les enrober uniformément et les saisir légèrement jusqu'à ce qu'ils paraissent brillants et commencent à brunir, environ deux minutes au total.

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   Versez le vin de Shaoxing, la sauce soja légère, la sauce soja foncée et les deux tasses réservées de liquide de blanchiment. Incorporez les deux oignons verts restants, les tranches de gingembre plus longues et les gousses d'anis étoilé. Portez le tout à un doux frémissement, couvrez, baissez le feu et braisez pendant soixante à quatre-vingt-dix minutes jusqu'à ce que le porc soit tendre à la fourchette, en remuant toutes les vingt minutes et en ajoutant de l'eau chaude si le niveau de liquide baisse trop.

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   Retirez le couvercle, augmentez le feu à moyen-vif et remuez continuellement pendant dix à quinze minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe en un glaçage sombre et brillant qui enrobe la viande. Jetez les oignons verts, le gingembre et l'anis étoilé avant de servir si désiré.