Ceviche panaméen (Ceviche Panameño)
ceviche panameño Dites-le : seh-VEE-cheh pah-nah-MEH-nyoh
Le ceviche panaméen est l'entrée par défaut du pays et son en-cas de rue préféré : des cubes de corvina marinés juste assez longtemps dans du jus de citron vert frais pour devenir blanc nacré, puis mélangés avec de l'oignon rouge, la chaleur fruitée de l'ají chombo et une poignée de culantro. Il se mange partout, des cevicherías de Panama City aux bars de plage, souvent dans de petits gobelets avec des crackers salés à côté. Le goût est vif, salin et net — citron vert acide, oignon doux, une lente brûlure de piment — et le poisson reste tendre plutôt que caoutchouteux.
Ceviche panaméen (Ceviche Panameño)
ceviche panameño
Prononcé seh-VEE-cheh pah-nah-MEH-nyoh
- Pour
- 4
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- —
- Total
- 20 min
- Niveau
- Facile
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : contient poisson. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Méthode
Épongez le poisson, coupez-le en cubes de 1/2 pouce (1 cm) et gardez-le au réfrigérateur pendant que vous pressez les citrons verts — le poisson froid garde sa forme et marine uniformément.
Mettez le poisson dans un bol en verre ou en céramique, saupoudrez de sel et mélangez. Laissez reposer 5 minutes ; le sel assaisonne la chair et en extrait un peu d'humidité.
Versez le jus de citron vert sur le poisson, ajoutez le piment haché et la moitié de l'oignon, et pressez le poisson pour que chaque cube soit immergé. Couvrez et réfrigérez 15 à 20 minutes.
Vérifiez à 15 minutes . les cubes doivent être opaques et blanc crayeux à l'extérieur, encore nacrés et tendres à l'intérieur. Ne dépassez pas 25 minutes ou le poisson devient ferme et caoutchouteux.
Pendant ce temps, rincez l'oignon restant sous l'eau froide courante et égouttez bien — cela lui enlève son âcreté crue.
Éliminez la plupart du jus de citron vert, en gardant quelques cuillerées, puis incorporez l'oignon restant, le culantro et le céleri si vous en utilisez.
Goûtez et ajustez avec plus de sel, ou un filet du jus de citron vert réservé s'il faut plus d'acidité.
Répartissez dans de petits bols ou gobelets refroidis, parsemez d'un peu d'oignon et de piment, et servez immédiatement.
Variante régionale : Ceviche de crevettes (Ceviche de Camarones)
Remplacez la corvina par 1 lb (450 g) de crevettes décortiquées. Faites-les bouillir 60 à 90 secondes dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient juste roses et enroulées, puis plongez-les dans de l'eau glacée et égouttez bien. Faites mariner les crevettes refroidies dans le même mélange de citron vert, piment et oignon pendant seulement 10 à 15 minutes, puisqu'elles sont déjà cuites, et terminez avec le culantro et un filet de citron vert frais.
Notes du cuisinier
- Commencez avec un poisson impeccablement frais, de qualité sashimi, et utilisez-le le jour même ; 15 minutes au congélateur raffermissent le filet pour des cubes nets et réguliers.
- Seul le jus de citron vert frais convient — le jus en bouteille marine irrégulièrement et a un goût terne.
- Marinez dans du verre, de la céramique ou de l'acier inoxydable ; l'aluminium et la fonte nue réagissent avec l'acide et donnent au poisson un goût métallique.
Servir avec
Des crackers salés ou des patacones frits, de la sauce piquante à côté, et une bière glacée ou un soda froid.
Préparation à l'avance et conservation
Meilleur dans l'heure qui suit la marinade. Gardez le poisson et le mélange oignon-piment séparés et combinez juste avant de servir ; bien couvert, il se conserve jusqu'à 24 heures, bien que le poisson ramollisse.
