Pasteles daneses (Wienerbrød)
Wienerbrød Dilo: VEE-ner-bruhl
Wienerbrød, literalmente 'pan de Viena', es el gran pastel laminado de Dinamarca, un arte traído por panaderos austriacos y perfeccionado en las panaderías danesas. Una masa de levadura sencilla se envuelve alrededor de un bloque de mantequilla y se dobla una y otra vez, para que el horno la convierta en docenas de capas quebradizas y alveoladas. El clásico de panadería es el spandauer: un redondo en espiral relleno de remonce de pasta de almendra, mantequilla y azúcar, una cucharada de crema pastelera de vainilla, luego glaseado y espolvoreado con almendras. Cómete uno caliente con un café fuerte.
Pasteles daneses (Wienerbrød)
Wienerbrød
Se pronuncia VEE-ner-bruhl
- Raciones
- 6
- Preparación
- 1 h
- Cocción
- 18 min
- Total
- 1 h 18 min
- Nivel
- Intermedio
Alérgenos: contiene gluten, leche, huevo, frutos secos. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén permanecen iguales.
Para la masa
Para el bloque de mantequilla
Para el relleno de remonce
Para la crema pastelera
Para terminar
Preparación
Batir la harina, el azúcar, la levadura, la sal y el cardamomo en un bol grande. Añadir la leche fría y el huevo y mezclar hasta obtener una masa irregular, luego amasar durante 5 minutos hasta que esté suave y solo ligeramente pegajosa. Aplanar en un rectángulo de 1 pulgada (2,5 cm) de grosor, envolver y enfriar durante al menos 1 hora.
Para el bloque de mantequilla, colocar la mantequilla fría entre dos hojas de papel de hornear y golpearla con un rodillo hasta que sea maleable, luego enrollarla en un cuadrado prolijo de 7 pulgadas (18 cm). Mantenerla fría en el refrigerador mientras la masa se enfría.
Estirar la masa fría sobre una superficie enharinada en un rectángulo de aproximadamente 10 x 14 pulgadas (25 x 35 cm). Colocar el cuadrado de mantequilla sobre la mitad inferior, doblar la mitad superior sobre ella y pellizcar todos los bordes firmemente para que la mantequilla quede completamente sellada dentro.
Estirar el paquete en un rectángulo de 1/2 pulgada (1 cm) de grosor, luego doblarlo en tercios como una carta. Envolver y enfriar durante 30 minutos. Repetir este estirado y doblado dos veces más, enfriando 30 minutos cada vez, para un total de tres dobleces.
Mientras tanto, preparar el remonce. batir la mantequilla blanda con el azúcar hasta que esté cremosa, luego incorporar la pasta de almendra rallada hasta que sea untable. Para la crema pastelera, batir el azúcar, la maicena y la yema de huevo con 2 cucharadas de la leche en un bol pequeño.
Calentar la leche restante hasta que humee, verterla lentamente en la mezcla de yema mientras se bate, luego devolver todo a la cacerola. Cocinar a fuego medio, batiendo, durante 2-3 minutos hasta que espese como un pudín; incorporar la vainilla y enfriar con una hoja de plástico presionada sobre la superficie.
Estirar la masa reposada a 1/4 de pulgada (6 mm) de grosor y cortar en doce cuadrados de 4 pulgadas (10 cm). Doblar cada esquina hacia el centro y presionar para sellar, formando un pequeño nido redondo, y colocarlos en dos bandejas de horno forradas.
Cubrir sin apretar y dejar levar los pasteles a temperatura ambiente durante 1 a 1 1/2 horas, hasta que estén visiblemente inflados y la masa recupere su forma lentamente al presionarla con la punta del dedo.
Presionar un hueco profundo en el centro de cada pastel con el dorso de una cuchara. Poner una cucharadita colmada de remonce en cada uno, luego una cucharadita de crema pastelera encima, y hornear a 400°F (200°C) durante 15-18 minutos, hasta que estén dorados y los bordes doblados crujientes.
Enfriar durante 10 minutos, luego mezclar el azúcar glas con el agua hasta obtener un glaseado espeso y rociarlo sobre los pasteles. Espolvorear con almendras laminadas mientras el glaseado aún esté húmedo y dejar que se asiente.
Variante regional: Pasteles de semillas de amapola (Tebirkes)
Estirar la masa terminada en un rectángulo grande, untar el remonce finamente sobre dos tercios, doblar en tercios y estirar en una tira de 1/4 de pulgada (6 mm) de grosor. Cortar en barras de 3 pulgadas (8 cm) de ancho, pincelar con huevo batido y presionar las partes superiores en semillas de amapola, luego dejar levar y hornear a 400°F (200°C) durante unos 15 minutos. Glaseear con glaseado de azúcar glas mientras estén calientes.
Notas del cocinero
- Trabajar en frío: si la mantequilla empieza a salirse de la masa en cualquier momento, deslizar todo sobre una bandeja y enfriar durante 20 minutos antes de continuar.
- La masa se puede preparar y doblar el día anterior; mantenerla envuelta en el refrigerador y estirarla directamente en frío.
- Usar una balanza para la harina y la mantequilla si se puede, y tostar las almendras laminadas durante 3 minutos en una sartén seca para un sabor más profundo.
Servir con
Café negro fuerte o té, y un vaso de leche fría para los niños.
Preparación anticipada y conservación
Los pasteles formados y sin rellenar se congelan bien hasta por 2 meses; descongelar durante la noche en el refrigerador y añadir 5 minutos al tiempo de horneado. Los pasteles horneados se conservan 2 días en una lata hermética y se refrescan en un horno a 350°F (175°C) durante 5 minutos.
