Pasticcini danesi (Wienerbrød)
Wienerbrød Pronuncia: VEE-ner-bruhl
Wienerbrød, letteralmente 'pane di Vienna', è il grande pasticcino sfogliato della Danimarca, un'arte portata dai fornai austriaci e perfezionata nelle botteghe danesi. Un semplice impasto lievitato viene avvolto attorno a un panetto di burro e piegato più e più volte, così il forno lo trasforma in decine di strati friabili e alveolati. Il classico da pasticceria è lo spandauer: un tondo arrotolato riempito con remonce di pasta di mandorle, burro e zucchero, un cucchiaio di crema alla vaniglia, poi glassato e cosparso di mandorle. Mangiane uno caldo con un caffè forte.
Pasticcini danesi (Wienerbrød)
Wienerbrød
Pronunciato VEE-ner-bruhl
- Porzioni
- 6
- Prep
- 1 h
- Cottura
- 18 min
- Totale
- 1 h 18 min
- Livello
- Medio
Allergeni: contiene glutine, latte, uovo, frutta a guscio. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Per l'impasto
Per il panetto di burro
Per il ripieno remonce
Per la crema
Per finire
Preparazione
Sbatti la farina, lo zucchero, il lievito, il sale e il cardamomo in una ciotola capiente. Aggiungi il latte freddo e l'uovo e mescola fino a ottenere un impasto grezzo, poi impasta per 5 minuti fino a che sia liscio e solo leggermente appiccicoso. Appiattiscilo in un rettangolo spesso 1 pollice (2,5 cm), avvolgilo e mettilo in frigo per almeno 1 ora.
Per il panetto di burro, metti il burro freddo tra due fogli di carta da forno e battilo con un mattarello fino a renderlo malleabile, poi stendilo in un quadrato ordinato di 7 pollici (18 cm). Tienilo freddo in frigo mentre l'impasto si raffredda.
Stendi l'impasto raffreddato su una superficie infarinata in un rettangolo di circa 10 x 14 pollici (25 x 35 cm). Metti il quadrato di burro sulla metà inferiore, piega la metà superiore sopra di esso e pizzica bene tutti i bordi in modo che il burro sia completamente sigillato all'interno.
Stendi il pacchetto in un rettangolo spesso 1/2 pollice (1 cm), poi piegalo in tre come una lettera. Avvolgilo e mettilo in frigo per 30 minuti. Ripeti questa operazione di stesura e piegatura altre due volte, raffreddando 30 minuti ogni volta, per un totale di tre pieghe.
Nel frattempo prepara il remonce. sbatti il burro morbido con lo zucchero fino a ottenere una crema, poi incorpora la pasta di mandorle grattugiata fino a che sia spalmabile. Per la crema, sbatti lo zucchero, l'amido di mais e il tuorlo d'uovo con 2 cucchiai del latte in una ciotolina.
Scalda il latte rimanente fino a quando fuma, versalo lentamente nel composto di tuorlo mentre sbatti, poi rimetti tutto nella pentola. Cuoci a fuoco medio, sbattendo, per 2-3 minuti fino a che sia densa come un budino; incorpora la vaniglia e raffredda con un foglio di plastica premuto sulla superficie.
Stendi l'impasto riposato a 1/4 di pollice (6 mm) di spessore e taglialo in dodici quadrati di 4 pollici (10 cm). Piega ogni angolo verso il centro e premi per sigillare, formando un piccolo nido rotondo, e disponili su due teglie foderate.
Copri senza stringere e lascia lievitare i pasticcini a temperatura ambiente per 1 a 1 1/2 ore, fino a che siano visibilmente gonfi e l'impasto torni indietro lentamente se premuto con un dito.
Premi una cavità profonda al centro di ogni pasticcino con il dorso di un cucchiaio. Metti un cucchiaino colmo di remonce in ciascuno, poi un cucchiaino di crema sopra, e cuoci a 400°F (200°C) per 15-18 minuti, fino a che siano ben dorati e i bordi piegati croccanti.
Lascia raffreddare per 10 minuti, poi mescola lo zucchero a velo con l'acqua fino a ottenere una glassa densa e cospargila sui pasticcini. Spargi le mandorle a lamelle mentre la glassa è ancora umida e lascia asciugare.
Variante regionale: Pasticcini ai semi di papavero (Tebirkes)
Stendi l'impasto finito in un unico grande rettangolo, spalma il remonce sottilmente su due terzi, piega in tre e stendi in una striscia spessa 1/4 di pollice (6 mm). Taglia in barre larghe 3 pollici (8 cm), spennella con uovo sbattuto e premi le sommità nei semi di papavero, poi lascia lievitare e cuoci a 400°F (200°C) per circa 15 minuti. Glassare con glassa di zucchero a velo mentre sono caldi.
Note del cuoco
- Lavora al freddo: se il burro inizia a fuoriuscire dall'impasto in qualsiasi momento, trasferisci tutto su una teglia e raffredda per 20 minuti prima di continuare.
- L'impasto può essere preparato e piegato il giorno prima; conservalo avvolto in frigo e stendilo direttamente da freddo.
- Usa una bilancia per la farina e il burro se puoi, e tosta le mandorle a lamelle per 3 minuti in una padella asciutta per un sapore più intenso.
Servire con
Caffè nero forte o tè, e un bicchiere di latte freddo per i bambini.
Preparazione in anticipo e conservazione
I pasticcini formati e non farciti si congelano bene fino a 2 mesi; scongelali durante la notte in frigo e aggiungi 5 minuti al tempo di cottura. I pasticcini cotti si conservano 2 giorni in una scatola ermetica e si rinfrescano in forno a 350°F (175°C) per 5 minuti.
