Dänisches Gebäck (Wienerbrød)
Wienerbrød Aussprache: VEE-ner-bruhl
Wienerbrød, wörtlich „Wiener Brot“, ist Dänemarks großes Blätterteiggebäck, ein Handwerk, das von österreichischen Bäckern eingeführt und in dänischen Geschäften perfektioniert wurde. Ein einfacher Hefeteig wird um eine Butterplatte gewickelt und immer wieder gefaltet, sodass der Ofen ihn in Dutzende von splitternden, wabenartigen Schichten verwandelt. Der Bäckerei-Klassiker ist der Spandauer: ein runder, gedrehter Kuchen, gefüllt mit Remonce aus Marzipan, Butter und Zucker, einem Löffel Vanillecreme, dann glasiert und mit Mandeln bestreut. Essen Sie einen warm mit starkem Kaffee.
Dänisches Gebäck (Wienerbrød)
Wienerbrød
Aussprache VEE-ner-bruhl
- Für
- 6
- Vorbereitung
- 1 Std.
- Zubereitung
- 18 Min.
- Gesamt
- 1 Std. 18 Min.
- Schwierigkeitsgrad
- Mittel
Allergene: enthält gluten, milch, ei, nüsse. Etiketten auf verpackten Zutaten prüfen.
Zutaten
Mengen wurden angepasst. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Für den Teig
Für den Butterblock
Für die Remonce-Füllung
Für die Vanillecreme
Zum Fertigstellen
Zubereitung
Mehl, Zucker, Hefe, Salz und Kardamom in einer großen Schüssel verrühren. Die kalte Milch und das Ei hinzufügen und zu einem groben Teig vermischen, dann 5 Minuten kneten, bis er glatt und nur leicht klebrig ist. Zu einem 2,5 cm dicken Rechteck flach drücken, einwickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Für den Butterblock die kalte Butter zwischen zwei Blätter Backpapier legen und mit einem Nudelholz klopfen, bis sie geschmeidig ist, dann zu einem sauberen Quadrat von 18 cm ausrollen. Kalt stellen, während der Teig ruht.
Den gekühlten Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck von etwa 25 x 35 cm ausrollen. Das Butterquadrat auf die untere Hälfte legen, die obere Hälfte darüberklappen und alle Ränder fest zusammendrücken, sodass die Butter vollständig eingeschlossen ist.
Das Paket zu einem 1 cm dicken Rechteck ausrollen, dann wie einen Brief dreifach falten. Einwickeln und 30 Minuten kalt stellen. Dieses Ausrollen und Falten noch zweimal wiederholen, jeweils 30 Minuten kalt stellen, insgesamt drei Falten.
In der Zwischenzeit die Remonce zubereiten. Die weiche Butter mit dem Zucker schaumig schlagen, dann die geriebene Marzipanrohmasse unterrühren, bis die Masse streichfähig ist. Für die Vanillecreme den Zucker, die Speisestärke und das Eigelb mit 2 EL der Milch in einer kleinen Schüssel verrühren.
Die restliche Milch erhitzen, bis sie dampft, langsam unter Rühren in die Eigelbmischung gießen, dann alles zurück in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten unter Rühren kochen, bis die Creme puddingartig dick ist; die Vanille unterrühren und mit einer direkt auf der Oberfläche aufliegenden Plastikfolie abkühlen lassen.
Den ruhenden Teig auf 6 mm Dicke ausrollen und in zwölf Quadrate von 10 cm schneiden. Jede Ecke zur Mitte falten und andrücken, sodass ein kleines rundes Nest entsteht, und auf zwei mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen.
Locker abdecken und das Gebäck bei Raumtemperatur 1 bis 1 1/2 Stunden gehen lassen, bis es sichtbar aufgegangen ist und der Teig beim Drücken mit dem Finger langsam zurückfedert.
Mit der Rückseite eines Löffels eine tiefe Mulde in die Mitte jedes Gebäcks drücken. Je einen gehäuften Teelöffel Remonce hineingeben, dann einen Teelöffel Vanillecreme daraufsetzen und bei 200°C (400°F) 15-18 Minuten backen, bis es tief goldbraun und die gefalteten Ränder knusprig sind.
10 Minuten abkühlen lassen, dann den Puderzucker mit dem Wasser zu einer dicken Glasur verrühren und über das Gebäck träufeln. Mit Mandelblättchen bestreuen, solange die Glasur noch feucht ist, und fest werden lassen.
Regionale Variante: Mohngebäck (Tebirkes)
Den fertigen Teig zu einem großen Rechteck ausrollen, die Remonce dünn auf zwei Dritteln verstreichen, dreifach falten und zu einem 6 mm dicken Streifen ausrollen. In 8 cm breite Riegel schneiden, mit verquirltem Ei bestreichen und die Oberseiten in Mohn drücken, dann gehen lassen und bei 200°C (400°F) etwa 15 Minuten backen. Noch warm mit Puderzuckerglasur bestreichen.
Tipps des Kochs
- Kalt arbeiten: Wenn die Butter an irgendeinem Punkt aus dem Teig quillt, alles auf ein Blech schieben und 20 Minuten kalt stellen, bevor Sie weitermachen.
- Der Teig kann am Vortag zubereitet und gefaltet werden; im Kühlschrank eingewickelt aufbewahren und direkt aus der Kälte ausrollen.
- Verwenden Sie nach Möglichkeit eine Waage für Mehl und Butter, und rösten Sie die Mandelblättchen 3 Minuten in einer trockenen Pfanne für ein intensiveres Aroma.
Dazu servieren
Starker schwarzer Kaffee oder Tee und ein Glas kalte Milch für Kinder.
Vorbereiten und Aufbewahren
Geformte, ungefüllte Gebäcke lassen sich bis zu 2 Monate einfrieren; über Nacht im Kühlschrank auftauen und die Backzeit um 5 Minuten verlängern. Gebackenes Gebäck hält sich 2 Tage in einer luftdichten Dose und wird in einem Ofen bei 175°C (350°F) 5 Minuten aufgefrischt.
