Folhados dinamarqueses (Wienerbrød)
Wienerbrød Diga: VEE-ner-bruhl
Wienerbrød, literalmente 'pão de Viena', é o grande folhado laminado da Dinamarca, uma arte trazida por padeiros austríacos e aperfeiçoada nas confeitarias dinamarquesas. Uma massa simples de fermento é envolvida em uma placa de manteiga e dobrada repetidamente, para que o forno a transforme em dezenas de camadas crocantes e alveoladas. O clássico da padaria é o spandauer: um redondo enrolado recheado com remonce de pasta de amêndoa, manteiga e açúcar, uma colherada de creme de baunilha, depois glaçado e salpicado com amêndoas. Coma um quentinho com café forte.
Folhados dinamarqueses (Wienerbrød)
Wienerbrød
Pronunciado VEE-ner-bruhl
- Rende
- 6
- Preparação
- 1 h
- Cozimento
- 18 min
- Total
- 1 h 18 min
- Nível
- Médio
Alergênicos: contém glúten, leite, ovo, nozes. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
Para a massa
Para o bloco de manteiga
Para o recheio remonce
Para o creme de baunilha
Para finalizar
Modo de preparo
Bata a farinha, o açúcar, o fermento, o sal e o cardamomo em uma tigela grande. Adicione o leite gelado e o ovo e misture até formar uma massa irregular, depois sove por 5 minutos até ficar lisa e apenas levemente pegajosa. Achate em um retângulo de 2,5 cm de espessura, embrulhe e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.
Para o bloco de manteiga, coloque a manteiga gelada entre duas folhas de papel-manteiga e bata com um rolo até ficar maleável, depois abra em um quadrado de 18 cm. Mantenha na geladeira enquanto a massa descansa.
Abra a massa gelada sobre uma superfície enfarinhada em um retângulo de cerca de 25 x 35 cm. Coloque o quadrado de manteiga sobre a metade inferior, dobre a metade superior sobre ele e aperte bem todas as bordas para que a manteiga fique completamente selada dentro.
Abra o pacote em um retângulo de 1 cm de espessura, depois dobre em três como uma carta. Embrulhe e leve à geladeira por 30 minutos. Repita essa operação de abrir e dobrar mais duas vezes, refrigerando por 30 minutos a cada vez, totalizando três dobras.
Enquanto isso, faça o remonce. bata a manteiga macia com o açúcar até ficar cremoso, depois misture a pasta de amêndoa ralada até ficar espalhável. Para o creme, bata o açúcar, o amido de milho e a gema com 2 colheres de sopa do leite em uma tigela pequena.
Aqueça o leite restante até começar a soltar vapor, despeje lentamente sobre a mistura de gemas enquanto mexe, depois volte tudo para a panela. Cozinhe em fogo médio, mexendo, por 2-3 minutos até engrossar como um pudim; misture a baunilha e deixe esfriar com um filme plástico em contato com a superfície.
Abra a massa descansada até 6 mm de espessura e corte em doze quadrados de 10 cm. Dobre cada canto para o centro e pressione para selar, formando um pequeno ninho redondo, e coloque-os em duas assadeiras forradas.
Cubra frouxamente e deixe os folhados crescerem em temperatura ambiente por 1 a 1 1/2 hora, até ficarem visivelmente inchados e a massa voltar lentamente ao ser pressionada com a ponta do dedo.
Faça uma cavidade profunda no centro de cada folhado com as costas de uma colher. Coloque uma colher de chá cheia de remonce em cada um, depois uma colher de chá de creme por cima, e asse a 400°F (200°C) por 15-18 minutos, até ficarem bem dourados e as bordas dobradas crocantes.
Deixe esfriar por 10 minutos, depois misture o açúcar de confeiteiro com a água até formar um glacê espesso e regue sobre os folhados. Salpique com as amêndoas laminadas enquanto o glacê ainda estiver úmido e deixe secar.
Variante regional: Folhados de sementes de papoula (Tebirkes)
Abra a massa finalizada em um único retângulo grande, espalhe o remonce finamente sobre dois terços, dobre em três e abra em uma tira de 6 mm de espessura. Corte em barras de 8 cm de largura, pincele com ovo batido e pressione os topos em sementes de papoula, depois deixe crescer e asse a 400°F (200°C) por cerca de 15 minutos. Glaçe com glacê de açúcar de confeiteiro enquanto estiverem quentes.
Notas do cozinheiro
- Trabalhe frio: se a manteiga começar a escapar da massa em qualquer momento, coloque tudo em uma assadeira e leve à geladeira por 20 minutos antes de continuar.
- A massa pode ser feita e dobrada no dia anterior; mantenha embrulhada na geladeira e abra diretamente da geladeira.
- Use uma balança para a farinha e a manteiga, se possível, e toste as amêndoas laminadas por 3 minutos em uma panela seca para um sabor mais intenso.
Sirva com
Café preto forte ou chá, e um copo de leite gelado para as crianças.
Fazer com antecedência e armazenamento
Folhados modelados e não recheados congelam bem por até 2 meses; descongele na geladeira durante a noite e acrescente 5 minutos ao tempo de forno. Folhados assados duram 2 dias em uma lata hermética e revigoram em forno a 350°F (175°C) por 5 minutos.
