Deense pastries (Wienerbrød)
Wienerbrød Zeg het: VEE-ner-bruhl
Wienerbrød, letterlijk 'Weens brood', is het grote Deense bladerdeeggebak, een ambacht dat door Oostenrijkse bakkers werd gebracht en in Deense bakkerijen werd geperfectioneerd. Een eenvoudig gistdeeg wordt om een plak boter gewikkeld en steeds weer gevouwen, zodat de oven er tientallen brosse, honingraatachtige laagjes van maakt. De bakkerijklassieker is de spandauer: een rond gedraaid gebak gevuld met remonce van amandelspijs, boter en suiker, een lepel vanillevla, dan geglazuurd en bestrooid met amandelen. Eet er een warm met sterke koffie.
Deense pastries (Wienerbrød)
Wienerbrød
Uitgesproken als VEE-ner-bruhl
- Voor
- 6
- Voorbereiding
- 1 uur
- Bereiding
- 18 min
- Totaal
- 1 uur 18 min
- Niveau
- Gemiddeld
Allergenen: bevat gluten, melk, ei, noten. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panmaten blijven hetzelfde.
Voor het deeg
Voor het boterblok
Voor de remonce-vulling
Voor de vla
Om af te maken
Bereiding
Klop de bloem, suiker, gist, zout en kardemom in een grote kom. Voeg de koude melk en het ei toe en meng tot een ruw deeg, kneed dan 5 minuten tot het glad en slechts licht plakkerig is. Druk plat tot een rechthoek van 2,5 cm dik, wikkel in en zet minstens 1 uur in de koelkast.
Voor het boterblok. leg de koude boter tussen twee vellen bakpapier en sla er met een deegroller op tot hij soepel is, rol hem dan uit tot een nette vierkant van 18 cm. Houd hem koud in de koelkast terwijl het deeg koelt.
Rol het gekoelde deeg op een met bloem bestoven oppervlak uit tot een rechthoek van ongeveer 25 x 35 cm. Leg het vierkant boter op de onderste helft, vouw de bovenste helft erover en knijp alle randen stevig dicht zodat de boter volledig ingesloten zit.
Rol het pakket uit tot een rechthoek van 1 cm dik en vouw het dan in drieën als een brief. Wikkel in en zet 30 minuten in de koelkast. Herhaal dit uitrollen en vouwen nog twee keer, met telkens 30 minuten koelen, voor in totaal drie vouwen.
Maak ondertussen de remonce. klop de zachte boter met de suiker tot een romig geheel, roer dan de geraspte amandelspijs erdoor tot het smeerbaar is. Voor de vla: klop de suiker, maizena en eidooier met 2 el van de melk in een kleine kom.
Verwarm de resterende melk tot hij stoomt, giet hem langzaam al kloppend bij het dooiermengsel en doe alles terug in de pan. Kook op middelhoog vuur al kloppend 2-3 minuten tot het zo dik is als pudding; roer de vanille erdoor en laat afkoelen met een vel plasticfolie op het oppervlak.
Rol het geruste deeg uit tot 6 mm dik en snijd er twaalf vierkanten van 10 cm van. Vouw elke hoek naar het midden en druk vast, zodat een klein rond nestje ontstaat, en leg ze op twee met bakpapier beklede bakplaten.
Dek losjes af en laat de pastries 1 tot 1 1/2 uur rijzen op kamertemperatuur, tot ze zichtbaar gerezen zijn en het deeg langzaam terugveert als je er met een vingertop op drukt.
Druk met de achterkant van een lepel een diepe holte in het midden van elk gebak. Doe er een volle theelepel remonce in, dan een theelepel vla bovenop, en bak op 200°C (400°F) gedurende 15-18 minuten, tot ze diep goudbruin zijn en de gevouwen randen krokant.
Laat 10 minuten afkoelen, roer dan de poedersuiker met het water tot een dik glazuur en druppel het over de pastries. Bestrooi met amandelschaafsel terwijl het glazuur nog nat is en laat opstijven.
Regionale variant: Maanzaadpastries (Tebirkes)
Rol het voltooide deeg uit tot één grote rechthoek, strijk de remonce dun uit over twee derde, vouw in drieën en rol uit tot een strook van 6 mm dik. Snijd in repen van 8 cm breed, bestrijk met losgeklopt ei en druk de bovenkant in maanzaad, laat dan rijzen en bak op 200°C (400°F) ongeveer 15 minuten. Glazuur met poedersuikerglazuur terwijl ze warm zijn.
Opmerkingen van de kok
- Werk koud: als de boter ergens uit het deeg begint te komen, schuif alles op een bakplaat en koel 20 minuten voordat je verdergaat.
- Het deeg kan de dag van tevoren worden gemaakt en gevouwen; houd het ingepakt in de koelkast en rol het direct vanuit de kou uit.
- Gebruik indien mogelijk een weegschaal voor de bloem en boter, en rooster het amandelschaafsel 3 minuten in een droge pan voor een diepere smaak.
Serveer met
Sterke zwarte koffie of thee, en een glas koude melk voor kinderen.
Van tevoren maken en bewaren
Gevormde, ongevulde pastries kunnen tot 2 maanden worden ingevroren; ontdooi ze een nacht in de koelkast en voeg 5 minuten aan de baktijd toe. Gebakken pastries blijven 2 dagen goed in een luchtdichte trommel en kunnen worden opgefrist in een oven op 175°C (350°F) gedurende 5 minuten.
