Pâtisseries danoises (Wienerbrød)
Wienerbrød Dites-le : VEE-ner-bruhl
Le Wienerbrød, littéralement « pain de Vienne », est la grande pâtisserie feuilletée du Danemark, un savoir-faire apporté par les boulangers autrichiens et perfectionné dans les boutiques danoises. Une pâte levée simple est enveloppée autour d'un bloc de beurre et pliée encore et encore, de sorte que le four la transforme en dizaines de couches croustillantes et alvéolées. Le classique de la boulangerie est le spandauer : un rond en spirale garni de remonce à la pâte d'amande, beurre et sucre, d'une cuillère de crème pâtissière à la vanille, puis glacé et parsemé d'amandes. Mangez-en un tiède avec un café fort.
Pâtisseries danoises (Wienerbrød)
Wienerbrød
Prononcé VEE-ner-bruhl
- Pour
- 6
- Préparation
- 1 h
- Cuisson
- 18 min
- Total
- 1 h 18 min
- Niveau
- Moyen
Allergènes : contient gluten, lait, œuf, noix. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Pour la pâte
Pour le bloc de beurre
Pour la garniture remonce
Pour la crème pâtissière
Pour finir
Méthode
Fouettez la farine, le sucre, la levure, le sel et la cardamome dans un grand bol. Ajoutez le lait froid et l'œuf et mélangez pour obtenir une pâte grossière, puis pétrissez pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et à peine collante. Aplatissez en un rectangle de 1 pouce (2,5 cm) d'épaisseur, emballez et réfrigérez pendant au moins 1 heure.
Pour le bloc de beurre, placez le beurre froid entre deux feuilles de papier sulfurisé et tapez-le avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'il soit malléable, puis étalez-le en un carré net de 7 pouces (18 cm). Gardez-le au froid pendant que la pâte refroidit.
Étalez la pâte refroidie sur une surface farinée en un rectangle d'environ 10 x 14 pouces (25 x 35 cm). Placez le carré de beurre sur la moitié inférieure, repliez la moitié supérieure par-dessus et pincez fermement tous les bords pour que le beurre soit complètement scellé à l'intérieur.
Étalez le tout en un rectangle de 1/2 pouce (1 cm) d'épaisseur, puis pliez-le en trois comme une lettre. Emballez et réfrigérez pendant 30 minutes. Répétez cette opération d'étalage et de pliage deux fois de plus, en réfrigérant 30 minutes à chaque fois, pour un total de trois pliages.
Pendant ce temps, préparez la remonce . battez le beurre mou avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit crémeux, puis incorporez la pâte d'amande râpée jusqu'à ce que le mélange soit tartinable. Pour la crème pâtissière, fouettez le sucre, la fécule de maïs et le jaune d'œuf avec 2 c. à soupe du lait dans un petit bol.
Faites chauffer le reste du lait jusqu'à ce qu'il fume, versez-le lentement dans le mélange au jaune d'œuf en fouettant, puis remettez le tout dans la casserole. Cuisez à feu moyen en fouettant pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe comme un pudding ; incorporez la vanille et laissez refroidir avec une feuille de plastique posée sur la surface.
Étalez la pâte reposée sur 1/4 pouce (6 mm) d'épaisseur et coupez en douze carrés de 4 pouces (10 cm). Repliez chaque coin vers le centre et pressez pour sceller, formant un petit nid rond, et disposez-les sur deux plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.
Couvrez sans serrer et laissez les pâtisseries pousser à température ambiante pendant 1 à 1 1/2 heure, jusqu'à ce qu'elles soient visiblement gonflées et que la pâte reprenne lentement sa forme lorsqu'on appuie avec le bout du doigt.
Pressez un creux profond au centre de chaque pâtisserie avec le dos d'une cuillère. Déposez une cuillère à café bombée de remonce dans chacune, puis une cuillère à café de crème pâtissière par-dessus, et faites cuire à 400°F (200°C) pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et que les bords repliés soient croustillants.
Laissez refroidir 10 minutes, puis mélangez le sucre glace avec l'eau pour obtenir un glaçage épais et nappez-en les pâtisseries. Parsemez d'amandes effilées pendant que le glaçage est encore humide et laissez prendre.
Variante régionale : Pâtisseries aux graines de pavot (Tebirkes)
Étalez la pâte finie en un grand rectangle, répartissez la remonce finement sur les deux tiers, pliez en trois et étalez en une bande de 1/4 pouce (6 mm) d'épaisseur. Coupez en barres de 3 pouces (8 cm) de large, badigeonnez d'œuf battu et pressez le dessus dans les graines de pavot, puis laissez pousser et faites cuire à 400°F (200°C) pendant environ 15 minutes. Glacez avec un glaçage au sucre glace pendant qu'elles sont encore chaudes.
Notes du cuisinier
- Travaillez au froid : si le beurre commence à sortir de la pâte à un moment donné, glissez le tout sur une plaque et réfrigérez pendant 20 minutes avant de continuer.
- La pâte peut être préparée et pliée la veille ; conservez-la emballée au réfrigérateur et étalez-la directement à froid.
- Utilisez une balance pour la farine et le beurre si possible, et faites griller les amandes effilées pendant 3 minutes dans une poêle sèche pour une saveur plus prononcée.
Servir avec
Un café noir fort ou du thé, et un verre de lait froid pour les enfants.
Préparation à l'avance et conservation
Les pâtisseries façonnées et non garnies se congèlent bien jusqu'à 2 mois ; décongelez-les une nuit au réfrigérateur et ajoutez 5 minutes au temps de cuisson. Les pâtisseries cuites se conservent 2 jours dans une boîte hermétique et se rafraîchissent dans un four à 350°F (175°C) pendant 5 minutes.
