Patiserie daneză (Wienerbrød)
Wienerbrød Spune: VEE-ner-bruhl
Wienerbrød, literalmente „pâine vieneză”, este marea patiserie laminată a Danemarcei, o meserie adusă de brutarii austrieci și perfecționată în magazinele daneze. Un aluat simplu cu drojdie este învelit în jurul unei bucăți de unt și pliat iar și iar, astfel încât cuptorul îl transformă în zeci de straturi fragede, cu aspect de fagure. Clasicul de patiserie este spandauer: o rotundă răsucită, umplută cu remonce din pastă de migdale, unt și zahăr, o lingură de cremă de vanilie, apoi glazurată și presărată cu migdale. Mâncați una caldă cu cafea tare.
Patiserie daneză (Wienerbrød)
Wienerbrød
Pronunțat VEE-ner-bruhl
- Porții
- 6
- Pregătire
- 1 ore
- Gătire
- 18 min
- Total
- 1 ore 18 min
- Nivel
- Mediu
Alergeni: conține gluten, lapte, ou, nuci. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile tăvilor rămân aceleași.
Pentru aluat
Pentru blocul de unt
Pentru umplutura remonce
Pentru crema de vanilie
Pentru finisare
Metodă
Amestecați făina, zahărul, drojdia, sarea și cardamomul într-un bol mare. Adăugați laptele rece și oul și amestecați până obțineți un aluat sfărâmicios, apoi frământați timp de 5 minute până devine neted și doar ușor lipicios. Aplatizați într-un dreptunghi de 2,5 cm grosime, înveliți și răciți timp de cel puțin 1 oră.
Pentru blocul de unt, așezați untul rece între două foi de hârtie de copt și bateți-l cu sucitorul până devine maleabil, apoi întindeți-l într-un pătrat neted de 18 cm. Păstrați-l rece la frigider cât timp aluatul se răcește.
Întindeți aluatul răcit pe o suprafață presărată cu făină într-un dreptunghi de aproximativ 25 x 35 cm. Așezați pătratul de unt pe jumătatea inferioară, pliați jumătatea superioară peste el și presați bine toate marginile astfel încât untul să fie complet sigilat în interior.
Întindeți pachetul într-un dreptunghi de 1 cm grosime, apoi pliați-l în trei ca o scrisoare. Înveliți și răciți timp de 30 de minute. Repetați această întindere și pliere de încă două ori, răcind 30 de minute de fiecare dată, pentru trei plieri în total.
Între timp, pregătiți remonce. bateți untul moale cu zahărul până devine cremos, apoi încorporați pasta de migdale rasă până devine întinsă. Pentru cremă, bateți zahărul, amidonul și gălbenușul de ou cu 2 linguri din lapte într-un bol mic.
Încălziți restul de lapte până aburește, turnați-l încet peste amestecul de gălbenuș în timp ce amestecați, apoi readuceți totul în cratiță. Gătiți la foc mediu, amestecând, timp de 2-3 minute până se îngroașă ca o budincă; încorporați vanilia și răciți cu o foaie de plastic presată pe suprafață.
Întindeți aluatul odihnit la 6 mm grosime și tăiați în douăsprezece pătrate de 10 cm. Îndoiți fiecare colț spre centru și presați pentru a sigila, formând un mic cuib rotund, și așezați-le pe două tăvi de copt tapetate.
Acoperiți lejer și lăsați patiseriile să dospească la temperatura camerei timp de 1 până la 1 1/2 ore, până se umflă vizibil și aluatul revine încet la atingere cu vârful degetului.
Apăsați o adâncitură în centrul fiecărei patiserii cu dosul unei linguri. Puneți o linguriță plină de remonce în fiecare, apoi o linguriță de cremă deasupra, și coaceți la 400°F (200°C) timp de 15-18 minute, până devin aurii închis și marginile pliate crocante.
Răciți timp de 10 minute, apoi amestecați zahărul pudră cu apa pentru a obține o glazură groasă și stropiți-o peste patiserii. Presărați migdale feliate cât timp glazura este încă umedă și lăsați să se întărească.
Variantă regională: Patiserii cu mac (Tebirkes)
Întindeți aluatul finit într-un singur dreptunghi mare, întindeți remonce subțire pe două treimi, pliați în trei și întindeți într-o fâșie de 6 mm grosime. Tăiați în bare late de 8 cm, ungeți cu ou bătut și presați partea de sus în semințe de mac, apoi lăsați la dospit și coaceți la 400°F (200°C) timp de aproximativ 15 minute. Glazurați cu glazură de zahăr pudră cât sunt calde.
Note ale bucătarului
- Lucrați la rece: dacă untul începe să iasă din aluat în orice moment, mutați totul pe o tavă și răciți timp de 20 de minute înainte de a continua.
- Aluatul poate fi preparat și pliat cu o zi înainte; păstrați-l învelit la frigider și întindeți-l direct din stare rece.
- Folosiți un cântar pentru făină și unt dacă puteți, și prăjiți migdalele feliate timp de 3 minute într-o tigaie uscată pentru o aromă mai intensă.
Se servește cu
Cafea neagră tare sau ceai, și un pahar de lapte rece pentru copii.
Se poate pregăti din timp și păstrare
Patiseriile modelate și neumplute se pot congela bine până la 2 luni; decongelați peste noapte la frigider și adăugați 5 minute la timpul de coacere. Patiseriile coapte se păstrează 2 zile într-o cutie etanșă și se reîmprospătează într-un cuptor la 350°F (175°C) timp de 5 minute.
