Salmón curado danés (Gravlaks)
Gravlaks Se dice: GRAHV-lahks
El gravlaks es el apreciado salmón curado de Dinamarca: un filete fresco frotado con sal, azúcar, pimienta negra y eneldo, luego prensado y refrigerado hasta que queda sedoso y fácil de cortar en lonchas. Es un elemento fijo en las mesas de almuerzo danesas, en los smørrebrød y en los bufés festivos, especialmente en Navidad y Pascua. La curación firma el pescado sin cocinarlo, dándole un sabor limpio salado-dulce, un suave toque de pimienta y un aroma fragante a eneldo. Servido en finas tiras, es simple, elegante e inconfundiblemente escandinavo.
Salmón curado danés (Gravlaks)
Gravlaks
Se pronuncia GRAHV-lahks
- Raciones
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- —
- Total
- 20 min
- Nivel
- Fácil
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene pescado. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de molde no cambian.
Para la curación
Preparación
En un bol pequeño, mezcla la sal, el azúcar y la pimienta negra machacada hasta que queden bien combinados.
Seca el salmón con papel de cocina. Esparce la mitad del eneldo en un plato poco profundo de vidrio o cerámica, coloca el salmón con la piel hacia abajo sobre él y frota la mezcla de curación sobre la carne, presionando suavemente. Rocía con aquavit, si se usa, y luego presiona el eneldo restante encima.
Cubre con film transparente, coloca un plato encima y pon peso con dos latas. Refrigera durante 48 a 72 horas, girando el salmón cada 12 horas y vertiendo el líquido acumulado.
El gravlaks está listo cuando la carne se siente firme en los bordes y vuelve lentamente al presionarla; una loncha fina debe cortarse limpiamente como mantequilla densa.
Desenvuelve el salmón, desecha el eneldo y el líquido, y enjuaga brevemente bajo agua fría corriente. Seca muy bien con papel de cocina.
Colócalo con la piel hacia abajo sobre una tabla. Con un cuchillo largo y fino, corta en lonchas finas en diagonal desde la cola, dejando la piel, y abanica las lonchas en los platos.
Sirve frío, o envuelve el filete curado entero bien apretado y refrigera hasta el momento de servir.
Variantes regionales
En toda Escandinavia, los cocineros a veces añaden bayas de enebro, pimienta blanca o un chorrito de coñac a la curación; en Suecia se suele servir con hovmästarsås, una salsa de mostaza y eneldo.
Notas del cocinero
- Pide a tu pescadero salmón del centro, con piel y sin espinas; mantenlo muy frío hasta la curación.
- Una balanza digital ayuda a mantener la proporción de sal y azúcar; la sal marina fina se disuelve de manera más uniforme que la sal gruesa.
- Corta solo lo que necesites y mantén el resto entero, porque el salmón curado se conserva más fresco y es más fácil de cortar antes de lonchear.
Servir con
Sirve con hovmästarsås (salsa de mostaza y eneldo), pan de centeno o pan crujiente, limón y eneldo extra.
Preparar con antelación y conservación
El salmón curado se conserva, bien envuelto en el refrigerador, hasta 1 semana; córtalo justo antes de servir.
