Estofado mexicano de res y verduras (Mole de Olla)
Mole de olla Dilo: MOH-leh deh OH-yah
El mole de olla es la olla dominguera del centro de México: res cocida a fuego lento hasta que esté tierna, luego una salsa de color rojo ladrillo de chiles guajillo y pasilla tostados, tomate asado y especias cálidas revuelta en el caldo. Elotes, chayote, papa, zanahoria, ejotes y calabacín se añaden al final, cada uno manteniendo su propia textura. A pesar de la palabra mole, aquí no hay chocolate. El caldo sabe a ahumado, ligeramente picante y profundamente sabroso, terminado con lima y cebolla cruda en la mesa.
Estofado mexicano de res y verduras (Mole de Olla)
Mole de olla
Se pronuncia MOH-leh deh OH-yah
- Raciones
- 6
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 2 h
- Total
- 2 h 25 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los alérgenos principales en los ingredientes listados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén permanecen iguales.
Para la res y el caldo
Para la base de chile
Verduras
Para servir
Preparación
Ponga la carne de res en una olla grande y pesada con el agua, la cebolla partida, el ajo pelado y las hojas de laurel. Lleve a un hervor suave a fuego medio y retire la espuma gris que suba, luego tape parcialmente y cocine a fuego lento durante 1 1/2 a 2 horas, hasta que la carne esté lo suficientemente tierna como para desmenuzarla con un tenedor.
Saque la carne, cuele el caldo a través de un colador fino y retire la grasa de la superficie, guardando una cucharada para freír. Enjuague la olla, devuelva el caldo y la carne a ella y mantenga caliente a fuego bajo.
Mientras se cocina la carne, tueste los chiles guajillo y pasilla en un sartén seco a fuego medio durante unos 20 segundos por lado, presionándolos planos, hasta que huelan a nuez y se inflen ligeramente. Retírelos del fuego antes de que se oscurezcan, o se vuelven amargos.
Cubra los chiles tostados con agua caliente y remoje durante 20 minutos hasta que estén suaves. Mientras tanto, ase los tomates, los dientes de ajo sin pelar y el cuarto de cebolla en un comal o sartén seco a fuego medio-alto, volteando, hasta que estén ampollados y ennegrecidos en algunos puntos, de 8 a 10 minutos.
Escurra los chiles y deseche el agua de remojo. Licúelos con los tomates asados, el ajo pelado, la cebolla, el orégano, el comino y el clavo, agregando aproximadamente 1 taza (240 ml) del caldo de res, hasta que quede completamente suave, aproximadamente 2 minutos. Pase la salsa por un colador, presionando los sólidos para extraer toda la pulpa.
Caliente la manteca o el aceite en un sartén ancho a fuego medio, vierta la salsa de chile y fríala, revolviendo con frecuencia, durante 8 a 10 minutos, hasta que se oscurezca a un rojo ladrillo profundo, espese y deje de salpicar. Debe oler dulce y ahumado, no crudo.
Revuelva la base de chile frita en el caldo de res y cocine a fuego lento sin tapar durante 15 minutos para que los sabores se integren. Pruebe y agregue sal gradualmente, ya que la base de chile ya ha absorbido algo.
Agregue el elote, el chayote, la papa y la zanahoria y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Luego agregue los ejotes, el calabacín y el epazote y cocine 8 a 10 minutos más, hasta que el chayote ceda fácilmente al cuchillo, los ejotes estén apenas suaves y el elote esté de color amarillo brillante.
Sirva en tazones profundos, asegurándose de que cada uno tenga carne y una rodaja de elote, y disponga los gajos de lima, la cebolla picada y el orégano para que cada comensal agregue en la mesa.
Variantes regionales
En algunas regiones se agrega una fruta de cactus xoconostle ácida con las verduras para un toque agrio, y el cerdo, o una mezcla de res y cerdo, a menudo reemplaza la carne de res.
Notas del cocinero
- Retire la espuma del caldo temprano y mantenga la olla a un hervor muy suave para que quede claro en lugar de turbio.
- El chayote es suave y ligeramente crujiente; si no lo encuentra, agregue calabacín extra en el último paso o algunos trozos más de papa.
- El estofado espesa a medida que reposa y la base de chile puede saber más picante al día siguiente; afloje con agua o caldo al recalentar.
Servir con
Gajos de lima, cebolla cruda picada, orégano seco y tortillas de maíz calientes.
Preparación anticipada y conservación
Se conserva 3 días cubierto en el refrigerador y se intensifica durante la noche; recalentar suavemente en la estufa y agregar calabacín fresco si es posible.
