Ragoût mexicain de bœuf et légumes (Mole de Olla)
Mole de olla Dites-le : MOH-leh deh OH-yah
Le mole de olla est le pot du dimanche du centre du Mexique : du bœuf mijoté lentement jusqu'à tendreté, puis une sauce rouge brique à base de piments guajillo et pasilla grillés, de tomates carbonisées et d'épices chaudes, incorporée au bouillon. Des épis de maïs, du chayote, des pommes de terre, des carottes, des haricots verts et des courgettes sont ajoutés à la fin, chacun conservant sa propre texture. Malgré le mot mole, il n'y a pas de chocolat ici. Le bouillon a un goût fumé, légèrement épicé et profondément savoureux, relevé de citron vert et d'oignon cru à table.
Ragoût mexicain de bœuf et légumes (Mole de Olla)
Mole de olla
Se prononce MOH-leh deh OH-yah
- Pour
- 6
- Préparation
- 25 min
- Cuisson
- 2 h
- Total
- 2 h 25 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix et sans œufs.
Allergènes : aucun des principaux allergènes dans les ingrédients listés. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
Pour le bœuf et le bouillon
Pour la base de piment
Légumes
Pour servir
Méthode
Mettre le bœuf dans une grande cocotte avec l'eau, l'oignon coupé en deux, l'ail pelé et les feuilles de laurier. Porter à un frémissement doux sur feu moyen et écumer la mousse grise qui remonte, puis couvrir partiellement et laisser cuire à petits bouillons pendant 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce que la viande soit assez tendre pour se détacher à la fourchette.
Retirer le bœuf, filtrer le bouillon à travers une passoire fine et écumer la graisse de la surface, en réservant une cuillère pour la friture. Rincer la cocotte, y remettre le bouillon et la viande et garder au chaud sur feu doux.
Pendant que le bœuf cuit, griller les piments guajillo et pasilla dans une poêle sèche sur feu moyen pendant environ 20 secondes de chaque côté, en les pressant à plat, jusqu'à ce qu'ils dégagent une odeur de noisette et gonflent légèrement. Les retirer du feu avant qu'ils ne noircissent, sinon ils deviennent amers.
Couvrir les piments grillés d'eau chaude et les laisser tremper 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Pendant ce temps, carboniser les tomates, les gousses d'ail non pelées et le quart d'oignon sur un comal ou une poêle sèche sur feu moyen-vif, en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient boursouflés et noircis par endroits, 8 à 10 minutes.
Égoutter les piments en jetant l'eau de trempage. Les mixer avec les tomates carbonisées, l'ail pelé, l'oignon, l'origan, le cumin et le clou de girofle, en ajoutant environ 1 tasse (240 ml) du bouillon de bœuf, jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse, environ 2 minutes. Passer la sauce au tamis en pressant les solides pour extraire toute la pulpe.
Chauffer le saindoux ou l'huile dans une poêle large sur feu moyen, verser la sauce de piment et la faire revenir en remuant souvent pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle fonce en un rouge brique profond, épaississe et cesse de projeter. Elle doit sentir le sucré et le fumé, pas le cru.
Incorporer la base de piment frite au bouillon de bœuf et laisser mijoter à découvert pendant 15 minutes pour que les saveurs se marient. Goûter et ajouter du sel progressivement, car la base de piment en a déjà absorbé une partie.
Ajouter le maïs, le chayote, la pomme de terre et la carotte et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter ensuite les haricots verts, les courgettes et l'épazote et cuire encore 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le chayote cède facilement sous le couteau, que les haricots verts soient juste tendres et que le maïs soit jaune vif.
Servir dans des bols profonds, en veillant à ce que chacun reçoive de la viande et une rondelle de maïs, et disposer les quartiers de citron vert, l'oignon haché et l'origan pour que chacun s'en serve à table.
Variantes régionales
Dans certaines régions, un fruit de cactus acide xoconostle est ajouté avec les légumes pour une note acidulée, et le porc, ou un mélange de bœuf et de porc, remplace souvent le bœuf.
Notes du cuisinier
- Écumer le bouillon tôt et maintenir la cocotte à un frémissement à peine visible pour qu'il reste clair plutôt que trouble.
- Le chayote est doux et légèrement croquant ; si vous n'en trouvez pas, ajoutez des courgettes supplémentaires à la dernière étape ou quelques morceaux de pomme de terre en plus.
- Le ragoût épaissit en refroidissant et la base de piment peut sembler plus piquante le lendemain ; détendez-la avec de l'eau ou du bouillon au moment de réchauffer.
Servir avec
Quartiers de citron vert, oignon cru haché, origan séché et tortillas de maïs chaudes.
Préparation à l'avance et conservation
Se conserve 3 jours couvert au réfrigérateur et s'intensifie pendant la nuit ; réchauffer doucement sur la cuisinière et ajouter des courgettes fraîches si possible.
