Mexikanischer Rindfleisch-Gemüse-Eintopf (Mole de Olla)

Zubereitung

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   Das Rindfleisch mit dem Wasser, der halbierten Zwiebel, dem geschälten Knoblauch und den Lorbeerblättern in einen großen schweren Topf geben. Bei mittlerer Hitze sanft zum Köcheln bringen und den grauen Schaum, der aufsteigt, abschöpfen, dann teilweise abdecken und bei niedrigem Blubbern 1 1/2 bis 2 Stunden garen, bis das Fleisch so zart ist, dass es sich mit einer Gabel auseinanderziehen lässt.

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   Das Rindfleisch herausheben, die Brühe durch ein feines Sieb gießen und das Fett von der Oberfläche abschöpfen, dabei einen Löffel voll zum Anbraten aufbewahren. Den Topf ausspülen, die Brühe und das Fleisch zurückgeben und bei niedriger Hitze warm halten.

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   Während das Rindfleisch gart, die Guajillo- und Pasilla-Chilis in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze etwa 20 Sekunden pro Seite rösten, dabei flach drücken, bis sie nussig duften und leicht aufblähen. Sie vom Herd nehmen, bevor sie dunkel werden, sonst werden sie bitter.

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   Die gerösteten Chilis mit heißem Wasser bedecken und 20 Minuten einweichen, bis sie weich sind. In der Zwischenzeit die Tomaten, ungeschälten Knoblauchzehen und das Zwiebelviertel auf einem trockenen Comal oder in einer Pfanne bei mittelhoher Hitze unter Wenden rösten, bis sie Blasen werfen und stellenweise schwarz werden, 8 bis 10 Minuten.

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   Die Chilis abgießen und das Einweichwasser verwerfen. Sie mit den gerösteten Tomaten, dem geschälten Knoblauch, der Zwiebel, dem Oregano, Kreuzkümmel und der Nelke pürieren und dabei etwa 1 cup (240 ml) der Rindfleischbrühe hinzufügen, bis die Masse völlig glatt ist, etwa 2 Minuten. Die Sauce durch ein Sieb streichen und die festen Bestandteile ausdrücken, um das gesamte Mark zu gewinnen.

6. 6

   Das Schweineschmalz oder Öl in einer weiten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, die Chili-Sauce hineingießen und unter häufigem Rühren 8 bis 10 Minuten anbraten, bis sie sich zu einem tiefen Ziegelrot verdunkelt, eindickt und aufhört zu spritzen. Sie sollte süß und rauchig riechen, nicht roh.

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   Die angebratene Chili-Basis in die Rindfleischbrühe einrühren und 15 Minuten offen köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden. Abschmecken und nach und nach Salz hinzufügen, da die Chili-Basis bereits etwas aufgenommen hat.

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   Den Mais, die Chayote, die Kartoffel und die Karotte hinzufügen und 10 Minuten köcheln lassen. Dann die grünen Bohnen, die Zucchini und das Epazote hinzufügen und weitere 8 bis 10 Minuten garen, bis die Chayote einem Messer leicht nachgibt, die grünen Bohnen gerade weich und der Mais leuchtend gelb ist.

9. 9

   In tiefe Schalen schöpfen und darauf achten, dass jede etwas Fleisch und eine Scheibe Mais bekommt, und die Limettenspalten, die gehackte Zwiebel und den Oregano bereitstellen, damit jeder am Tisch nach Belieben nachwürzen kann.