Ensopado Mexicano de Carne e Legumes (Mole de Olla)
Mole de olla Diga: MOH-leh deh OH-yah
Mole de olla é a panela de domingo do centro do México: carne bovina cozida lentamente até ficar macia, depois um molho vermelho-tijolo de pimentas guajillo e pasilla torradas, tomate queimado e especiarias quentes misturado ao caldo. Espigas de milho, chuchu, batata, cenoura, vagem e abobrinha entram no final, cada um mantendo sua própria textura. Apesar da palavra mole, não há chocolate aqui. O caldo tem sabor defumado, levemente picante e profundamente saboroso, finalizado com limão e cebola crua na mesa.
Ensopado Mexicano de Carne e Legumes (Mole de Olla)
Mole de olla
Pronúncia MOH-leh deh OH-yah
- Rende
- 6
- Preparação
- 25 min
- Cozimento
- 2 h
- Total
- 2 h 25 min
- Nível
- Médio
Também sem nozes e sem ovos.
Alergênicos: nenhum dos principais alergênicos nos ingredientes listados. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
Para a carne e o caldo
Para a base de pimenta
Legumes
Para servir
Modo de preparo
Coloque a carne em uma panela grande e pesada com a água, a cebola cortada ao meio, o alho descascado e as folhas de louro. Leve a um cozimento suave em fogo médio e retire a espuma cinzenta que subir, depois tampe parcialmente e cozinhe em fervura baixa por 1 hora e meia a 2 horas, até que a carne esteja macia o suficiente para desfiar com um garfo.
Retire a carne, coe o caldo em uma peneira fina e retire a gordura da superfície, guardando uma colher para fritar. Lave a panela, devolva o caldo e a carne e mantenha aquecido em fogo baixo.
Enquanto a carne cozinha, torre as pimentas guajillo e pasilla em uma frigideira seca em fogo médio por cerca de 20 segundos de cada lado, pressionando-as para ficarem planas, até que exalem um aroma de castanhas e inflem levemente. Retire-as do fogo antes que escureçam, ou ficarão amargas.
Cubra as pimentas torradas com água quente e deixe de molho por 20 minutos até amolecerem. Enquanto isso, queime os tomates, os dentes de alho com casca e o quarto de cebola em um comal ou frigideira seca em fogo médio-alto, virando, até ficarem com bolhas e manchas pretas, de 8 a 10 minutos.
Escorra as pimentas, descartando a água do molho. Bata-as com os tomates queimados, o alho descascado, a cebola, o orégano, o cominho e o cravo, adicionando cerca de 1 xícara (240 ml) do caldo da carne, até ficar completamente homogêneo, cerca de 2 minutos. Passe o molho por uma peneira, pressionando os sólidos para extrair toda a polpa.
Aqueça a banha ou o óleo em uma panela larga em fogo médio, despeje o molho de pimenta e frite, mexendo sempre, por 8 a 10 minutos, até escurecer para um vermelho-tijolo profundo, engrossar e parar de espirrar. Deve cheirar doce e defumado, não cru.
Misture a base de pimenta frita ao caldo da carne e cozinhe sem tampa por 15 minutos para os sabores se combinarem. Prove e adicione sal aos poucos, pois a base de pimenta já absorveu um pouco.
Adicione o milho, o chuchu, a batata e a cenoura e cozinhe por 10 minutos. Em seguida, adicione a vagem, a abobrinha e o epazote e cozinhe por mais 8 a 10 minutos, até que o chuchu fique macio ao ser perfurado com uma faca, a vagem esteja apenas macia e o milho esteja amarelo brilhante.
Sirva em tigelas fundas, garantindo que cada uma receba carne e uma rodela de milho, e disponha os gomos de limão, a cebola picada e o orégano para cada um adicionar à mesa.
Variantes regionais
Em algumas regiões, um fruto de cacto azedo xoconostle é adicionado com os legumes para um toque ácido, e carne de porco, ou uma mistura de carne bovina e suína, frequentemente substitui a carne bovina.
Notas do cozinheiro
- Retire a espuma do caldo desde o início e mantenha a panela em fervura mínima para que fique claro em vez de turvo.
- O chuchu é suave e levemente crocante; se não encontrar, adicione abobrinha extra no último passo ou mais alguns pedaços de batata.
- O ensopado engrossa à medida que descansa e a base de pimenta pode ficar mais picante no dia seguinte; dilua com água ou caldo ao aquecer.
Sirva com
Gomos de limão, cebola crua picada, orégano seco e tortilhas de milho quentes.
Antecipe e armazenamento
Conserva-se por 3 dias coberto na geladeira e aprofunda o sabor de um dia para o outro; aqueça suavemente no fogão e adicione abobrinha fresca se puder.
