Risotto de azafrán (Risotto allo Zafferano)
Risotto allo zafferano Se dice: ree-ZOHT-toh AHL-loh zaf-feh-RAH-noh
El risotto de azafrán es el plato de arroz dorado y cremoso del Tesino, cocinado lentamente con cebolla, vino blanco, caldo de verduras y una generosa pizca de azafrán. Se consume en todo el cantón como primo o como plato principal reconfortante, especialmente en otoño e invierno. Los granos se mantienen separados pero unidos en una salsa sedosa y mantecosa, con el sabor terroso del azafrán y el toque a nuez del Parmigiano. A diferencia de risottos más pesados, depende de una paciente remoción y de un enérgico batido final de mantequilla y queso para su brillo.
Risotto de azafrán (Risotto allo Zafferano)
Risotto allo zafferano
Se pronuncia ree-ZOHT-toh AHL-loh zaf-feh-RAH-noh
- Raciones
- 4
- Preparación
- 15 min
- Cocción
- 30 min
- Total
- 45 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene leche. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de molde no cambian.
Preparación
Vierte el caldo en una cacerola y llévalo a un hervor suave; mantén caliente a fuego lento. Desmenuza el azafrán en un tazón pequeño, añade 2 cucharadas (30 ml) del caldo caliente y deja reposar durante 10 minutos.
En una olla ancha y pesada, derrite 2 cucharadas (30 g) de la mantequilla a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y la sal y cocina durante 5-7 minutos, removiendo, hasta que esté blanda y translúcida pero no dorada.
Añade el arroz y remueve durante unos 2 minutos, hasta que los granos estén calientes y brillantes y los bordes se vean translúcidos mientras los centros permanecen opacos.
Vierte el vino y remueve hasta que se haya evaporado y el olor penetrante al alcohol haya desaparecido, 1-2 minutos.
Añade el caldo caliente cucharón a cucharón, removiendo a menudo y esperando hasta que cada adición se absorba casi por completo antes de añadir más. Después de unos 10 minutos, incorpora el líquido de azafrán y las hebras de azafrán.
Continúa añadiendo caldo y removiendo durante otros 8-10 minutos, hasta que el arroz esté al dente y el risotto fluya lentamente al agitar la olla; es posible que no necesites todo el caldo. Prueba y ajusta con la pimienta y más sal si es necesario.
Retira la olla del fuego y bate enérgicamente la mantequilla restante (1 cucharada / 15 g) y el Parmigiano-Reggiano. Tapa y deja reposar durante 2 minutos, luego sirve inmediatamente.
Variante regional: Risotto de azafrán a la milanesa (Risotto alla milanese)
Usa caldo de carne en lugar de caldo de verduras y añade 2 cucharadas (30 g) de médula de ternera finamente picada junto con la cebolla, cocinándola hasta que se derrita. Continúa como se indica arriba con el azafrán, el arroz, el vino, la mantequilla y el Parmigiano. La médula y el caldo de carne aportan un sabor más profundo y rico; termina con un poco más de Parmigiano si lo deseas.
Notas del cocinero
- Mantén el caldo caliente; el caldo frío sorprende al arroz y hace que el risotto se cocine de manera desigual.
- Remueve con firmeza pero no constantemente, lo suficiente para liberar el almidón y crear cremosidad sin convertir el arroz en papilla.
- El reposo final fuera del fuego es lo que hace que la textura sea sedosa; no lo omitas.
Servir con
Un vino blanco fresco del Tesino como Merlot bianco o Chardonnay, y una sencilla ensalada verde.
Preparar con antelación y conservación
Mejor servirlo inmediatamente; las sobras se conservan hasta 2 días en el refrigerador y se recalientan suavemente con un chorrito de caldo.
