Stufato di manzo e verdure messicano (Mole de Olla)
Mole de olla Pronuncia: MOH-leh deh OH-yah
Il mole de olla è la pentola della domenica del Messico centrale: manzo cotto lentamente fino a diventare tenero, poi una salsa rosso mattone di peperoncini guajillo e pasilla tostati, pomodoro arrostito e spezie calde mescolata nel brodo. Pannocchie di mais, chayote, patate, carote, fagiolini e zucchine si aggiungono alla fine, ognuno mantenendo la propria consistenza. Nonostante la parola mole, qui non c'è cioccolato. Il brodo ha un sapore affumicato, leggermente piccante e profondamente saporito, rifinito con lime e cipolla cruda a tavola.
Stufato di manzo e verdure messicano (Mole de Olla)
Mole de olla
Pronunciato MOH-leh deh OH-yah
- Porzioni
- 6
- Prep
- 25 min
- Cottura
- 2 h
- Totale
- 2 h 25 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio e senza uova.
Allergeni: nessuno dei principali allergeni tra gli ingredienti elencati. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Per il manzo e il brodo
Per la base di peperoncino
Verdure
Per servire
Preparazione
Mettere il manzo in una grande pentola pesante con l'acqua, la cipolla tagliata a metà, l'aglio pelato e le foglie di alloro. Portare a leggero bollore a fuoco medio e schiumare la schiuma grigia che sale, quindi coprire parzialmente e cuocere a fuoco basso per 1 ora e 1/2 a 2 ore, finché la carne non sarà abbastanza tenera da sfaldarsi con una forchetta.
Togliere il manzo, filtrare il brodo attraverso un setaccio fine e schiumare il grasso dalla superficie, conservando un cucchiaio per friggere. Sciacquare la pentola, rimettere il brodo e la carne e tenere in caldo a fuoco basso.
Mentre il manzo cuoce, tostare i peperoncini guajillo e pasilla in una padella asciutta a fuoco medio per circa 20 secondi per lato, premendoli piatti, finché non profumano di nocciola e si gonfiano leggermente. Toglierli dal fuoco prima che si scuriscano, altrimenti diventano amari.
Coprire i peperoncini tostati con acqua calda e lasciarli in ammollo per 20 minuti finché non saranno morbidi. Nel frattempo, arrostire i pomodori, gli spicchi d'aglio non pelati e il quarto di cipolla su un comal o una padella asciutta a fuoco medio-alto, girando, finché non saranno pieni di bolle e anneriti a chiazze, per 8-10 minuti.
Scolare i peperoncini, eliminando l'acqua di ammollo. Frullarli con i pomodori arrostiti, l'aglio pelato, la cipolla, l'origano, il cumino e il chiodo di garofano, aggiungendo circa 1 tazza (240 ml) di brodo di manzo, fino a ottenere una consistenza completamente liscia, per circa 2 minuti. Passare la salsa attraverso un setaccio, premendo i solidi per estrarre tutta la polpa.
Scaldare lo strutto o l'olio in una padella larga a fuoco medio, versare la salsa di peperoncino e friggerla, mescolando spesso, per 8-10 minuti, finché non si scurisce a un rosso mattone intenso, si addensa e smette di schizzare. Dovrebbe profumare di dolce e affumicato, non di crudo.
Mescolare la base di peperoncino fritta nel brodo di manzo e cuocere a fuoco lento scoperto per 15 minuti, in modo che i sapori si amalgamino. Assaggiare e aggiungere sale gradualmente, poiché la base di peperoncino ne ha già assorbito un po'.
Aggiungere il mais, il chayote, la patata e la carota e cuocere a fuoco lento per 10 minuti. Poi aggiungere i fagiolini, le zucchine e l'epazote e cuocere per altri 8-10 minuti, finché il chayote non cede facilmente al coltello, i fagiolini non saranno appena morbidi e il mais non sarà giallo brillante.
Servire in ciotole profonde, assicurandosi che ognuna riceva carne e una rondella di mais, e disporre gli spicchi di lime, la cipolla tritata e l'origano per far aggiungere a tutti a tavola.
Varianti regionali
In alcune regioni si aggiunge un frutto di cactus xoconostle aspro insieme alle verdure per una nota acidula, e spesso il maiale, o un misto di manzo e maiale, sostituisce il manzo.
Note del cuoco
- Schiumare il brodo presto e mantenere la pentola a un bollore appena accennato in modo che rimanga limpido anziché torbido.
- Il chayote è delicato e leggermente croccante; se non lo trovate, aggiungete zucchine extra all'ultimo passaggio o qualche pezzo di patata in più.
- Lo stufato si addensa man mano che riposa e la base di peperoncino può risultare più piccante il giorno dopo; allungatelo con acqua o brodo quando lo riscaldate.
Servire con
Spicchi di lime, cipolla cruda tritata, origano secco e tortillas di mais calde.
Preparazione in anticipo e conservazione
Si conserva per 3 giorni coperto in frigorifero e si intensifica durante la notte; riscaldate delicatamente sul fornello e aggiungete zucchine fresche se potete.
