Meksykański gulasz wołowo-warzywny (Mole de Olla)

Przygotowanie

1. 1

   Włóż wołowinę do dużego, ciężkiego garnka z wodą, przekrojoną cebulą, obranym czosnkiem i liśćmi laurowymi. Doprowadź do delikatnego wrzenia na średnim ogniu i zbierz szarą pianę, która wypłynie, następnie częściowo przykryj i gotuj na małym ogniu przez 1 1/2 do 2 godzin, aż mięso będzie na tyle miękkie, że da się rozdzielić widelcem.

2. 2

   Wyjmij wołowinę, przecedź bulion przez drobne sito i zbierz tłuszcz z powierzchni, zachowując łyżkę do smażenia. Opłucz garnek, przełóż z powrotem bulion i mięso i trzymaj ciepłe na małym ogniu.

3. 3

   Gdy wołowina się gotuje, upraż papryczki guajillo i pasilla na suchej patelni na średnim ogniu przez około 20 sekund z każdej strony, przyciskając je płasko, aż będą pachnieć orzechowo i lekko się napuszą. Zdejmij je z ognia, zanim ściemnieją, bo staną się gorzkie.

4. 4

   Zalej uprażone papryczki gorącą wodą i moczyć przez 20 minut, aż zmiękną. W międzyczasie przypal pomidory, nieobrane ząbki czosnku i ćwiartkę cebuli na suchym comalu lub patelni na średnio wysokim ogniu, obracając, aż pokryją się pęcherzami i miejscami sczernieją, 8 do 10 minut.

5. 5

   Odsącz papryczki, wylewając wodę z moczenia. Zmiksuj je z przypalonymi pomidorami, obranym czosnkiem, cebulą, oregano, kuminem i goździkiem, dodając około 1 szklanki (240 ml) bulionu wołowego, aż będą całkowicie gładkie, około 2 minuty. Przecedź sos przez sito, dociskając stałe części, aby wydobyć cały miąższ.

6. 6

   Rozgrzej smalec lub olej na szerokiej patelni na średnim ogniu, wlej sos papryczkowy i smaż go, często mieszając, przez 8 do 10 minut, aż ściemnieje do głębokiej ceglastej czerwieni, zgęstnieje i przestanie pryskać. Powinien pachnieć słodko i dymnie, nie surowo.

7. 7

   Wmieszaj usmażoną bazę papryczkową do bulionu wołowego i gotuj bez przykrycia przez 15 minut, aby smaki się połączyły. Spróbuj i dodawaj sól stopniowo, ponieważ baza papryczkowa wchłonęła już jej trochę.

8. 8

   Dodaj kukurydzę, chayote, ziemniaka i marchewkę i gotuj przez 10 minut. Następnie dodaj fasolkę szparagową, cukinię i epazote i gotuj jeszcze 8 do 10 minut, aż chayote łatwo ustąpi nożowi, fasolka szparagowa będzie ledwo miękka, a kukurydza jasnożółta.

9. 9

   Rozlej do głębokich misek, upewniając się, że każda dostanie mięso i kawałek kukurydzy, i podaj cząstki limonki, posiekaną cebulę i oregano, aby każdy dodał je przy stole.