Tocană mexicană de vită și legume (Mole de Olla)
Mole de olla Spune: MOH-leh deh OH-yah
Mole de olla este oala de duminică din centrul Mexicului: vită fiartă încet până devine fragedă, apoi un sos roșu-cărămiziu din ardei guajillo și pasilla prăjiți, roșii arse și condimente calde, încorporat în supă. Porumb pe știulete, chayote, cartof, morcov, fasole verde și dovlecel se adaugă la final, fiecare păstrându-și propria textură. În ciuda cuvântului mole, aici nu există ciocolată. Supa are gust afumat, ușor picant și profund savuros, completată cu lime și ceapă crudă la masă.
Tocană mexicană de vită și legume (Mole de Olla)
Mole de olla
Pronunțat MOH-leh deh OH-yah
- Porții
- 6
- Pregătire
- 25 min
- Gătire
- 2 ore
- Total
- 2 ore 25 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără nuci și fără ouă.
Alergeni: niciunul dintre alergenii majori din ingredientele listate. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile au fost ajustate. Timpii de gătire și dimensiunile vaselor rămân aceleași.
Pentru vită și supă
Pentru baza de ardei
Legume
Pentru servire
Mod de preparare
Pune carnea de vită într-o oală mare și grea împreună cu apa, ceapa tăiată în jumătate, usturoiul curățat și frunzele de dafin. Adu la un fierbere blândă la foc mediu și îndepărtează spuma cenușie care se ridică, apoi acoperă parțial și fierbe la foc mic timp de 1 1/2 până la 2 ore, până când carnea este suficient de fragedă pentru a se desface cu o furculiță.
Scoate carnea de vită, strecoară supa printr-o sită fină și îndepărtează grăsimea de la suprafață, păstrând o lingură pentru prăjit. Clătește oala, pune înapoi supa și carnea și ține de cald la foc mic.
În timp ce carnea de vită fierbe, prăjește ardeii guajillo și pasilla într-o tigaie uscată la foc mediu timp de aproximativ 20 de secunde pe fiecare parte, apăsându-i plat, până când miros a nuci și se umflă ușor. Scoate-i de pe foc înainte de a se înnegri, altfel devin amărui.
Acoperă ardeii prăjiți cu apă fierbinte și lasă-i la înmuiat 20 de minute până se înmoaie. Între timp, arde roșiile, cățeii de usturoi necurățați și sfertul de ceapă pe un comal uscat sau într-o tigaie la foc mediu-mare, întorcându-le, până când se bășicează și se înnegresc în puncte, 8 până la 10 minute.
Scurge ardeii, aruncând apa de înmuiere. Amestecă-i cu roșiile arse, usturoiul curățat, ceapa, oregano, chimenul și cuișoarele, adăugând aproximativ 1 cană (240 ml) din supa de vită, până devine complet fin, aproximativ 2 minute. Treci sosul printr-o sită, apăsând solidele pentru a extrage toată pulpa.
Încălzește untura sau uleiul într-o tigaie largă la foc mediu, toarnă sosul de ardei și prăjește-l, amestecând des, timp de 8 până la 10 minute, până când se închide la un roșu-cărămiziu intens, se îngroașă și nu mai stropește. Ar trebui să miroasă dulce și afumat, nu crud.
Încorporează baza de ardei prăjită în supa de vită și fierbe la foc mic fără capac timp de 15 minute, pentru ca aromele să se combine. Gustă și adaugă sare treptat, deoarece baza de ardei a absorbit deja o parte.
Adaugă porumbul, chayote, cartoful și morcovul și fierbe la foc mic timp de 10 minute. Apoi adaugă fasolea verde, dovleceii și epazote și gătește încă 8 până la 10 minute, până când chayote cedează ușor la cuțit, fasolea verde este doar moale, iar porumbul este galben aprins.
Servește în boluri adânci, asigurându-te că fiecare primește carne și o rondea de porumb, și pune pe masă feliile de lime, ceapa tocată și oregano pentru ca fiecare să adauge la masă.
Variante regionale
În unele regiuni se adaugă fructul de cactus acru xoconostle împreună cu legumele pentru o notă acrișoară, iar carnea de porc, sau un amestec de vită și porc, înlocuiește adesea carnea de vită.
Note ale bucătarului
- Îndepărtează spuma devreme și menține oala la o fierbere abia vizibilă, pentru ca supa să rămână limpede și nu tulbure.
- Chayote este blând și ușor crocant; dacă nu îl găsești, adaugă dovlecel suplimentar la ultimul pas sau câteva bucăți mai multe de cartof.
- Tocana se îngroașă pe măsură ce stă și baza de ardei poate avea un gust mai iute a doua zi; subțiaz-o cu apă sau supă când o reîncălzești.
Se servește cu
Felii de lime, ceapă crudă tocată, oregano uscat și tortillas de porumb calde.
Se poate pregăti din timp și păstrare
Se păstrează 3 zile acoperită la frigider și devine mai gustoasă peste noapte; reîncălzește ușor pe aragaz și adaugă dovlecel proaspăt dacă poți.
