Mexicaanse rundvlees- en groentestoof (Mole de Olla)
Mole de olla Zeg het: MOH-leh deh OH-yah
Mole de olla is de zondagse pot van centraal Mexico: rundvlees dat langzaam gaar suddert, waarna een steenrode saus van geroosterde guajillo- en pasillachili's, verkoelde tomaat en warme specerijen door de bouillon wordt geroerd. Maïskolven, chayote, aardappel, wortel, sperziebonen en courgette gaan er op het laatst in, elk met behoud van hun eigen textuur. Ondanks het woord mole zit er hier geen chocolade in. De bouillon smaakt rokerig, licht pittig en diep hartig, afgemaakt met limoen en rauwe ui aan tafel.
Mexicaanse rundvlees- en groentestoof (Mole de Olla)
Mole de olla
Uitgesproken MOH-leh deh OH-yah
- Voor
- 6
- Voorbereiding
- 25 min
- Bereiding
- 2 uur
- Totaal
- 2 uur 25 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij en ei-vrij.
Allergenen: geen van de grote allergenen in de genoemde ingrediënten. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
Voor het rundvlees en de bouillon
Voor de chilibasis
Groenten
Om te serveren
Bereiding
Doe het rundvlees in een grote zware pan met het water, de gehalveerde ui, de gepelde knoflook en de laurierblaadjes. Breng op middelhoog vuur zachtjes aan de kook en schuim het grijze schuim dat bovenkomt eraf, dek dan gedeeltelijk af en laat 1 1/2 tot 2 uur op een laag pitje sudderen, tot het vlees zo mals is dat je het met een vork uit elkaar kunt trekken.
Haal het rundvlees eruit, giet de bouillon door een fijne zeef en schep het vet van het oppervlak, waarbij je een lepel ervan bewaart om in te bakken. Spoel de pan om, doe de bouillon en het vlees er terug in en houd warm op laag vuur.
Terwijl het rundvlees gaart, rooster je de guajillo- en pasillachili's in een droge koekenpan op middelhoog vuur ongeveer 20 seconden per kant, terwijl je ze plat drukt, tot ze nootachtig ruiken en licht opbollen. Haal ze van het vuur voordat ze donker worden, anders worden ze bitter.
Bedek de geroosterde chili's met heet water en laat ze 20 minuten weken tot ze zacht zijn. Verkool ondertussen de tomaten, ongepelde knoflookteentjes en het kwartje ui op een droge comal of koekenpan op middelhoog-hoog vuur, terwijl je ze omdraait, tot ze blaasjes vertonen en hier en daar zwartgeblakerd zijn, 8 tot 10 minuten.
Giet de chili's af en gooi het weekwater weg. Pureer ze met de verkoelde tomaten, gepelde knoflook, ui, oregano, komijn en kruidnagel, met ongeveer 1 cup (240 ml) van de runderbouillon, tot het volledig glad is, ongeveer 2 minuten. Haal de saus door een zeef en druk de vaste stof aan om alle pulp eruit te halen.
Verhit de reuzel of olie in een brede pan op middelhoog vuur, giet de chilisaus erin en bak haar, onder vaak roeren, 8 tot 10 minuten, tot ze donkerder wordt tot een diep steenrood, indikt en ophoudt met spatten. Ze moet zoet en rokerig ruiken, niet rauw.
Roer de gebakken chilibasis door de runderbouillon en laat 15 minuten zonder deksel sudderen zodat de smaken zich vermengen. Proef en voeg geleidelijk zout toe, aangezien de chilibasis al wat heeft opgenomen.
Voeg de maïs, chayote, aardappel en wortel toe en laat 10 minuten sudderen. Voeg dan de sperziebonen, courgette en epazote toe en kook nog 8 tot 10 minuten, tot de chayote gemakkelijk meegeeft aan een mes, de sperziebonen net zacht zijn en de maïs heldergeel is.
Schep in diepe kommen, zorg dat iedereen vlees en een rondje maïs krijgt, en zet de limoenpartjes, gehakte ui en oregano op tafel zodat iedereen naar smaak kan toevoegen.
Regionale varianten
In sommige streken wordt samen met de groenten een zure xoconostle-cactusvrucht toegevoegd voor een friszure toets, en varkensvlees, of een mix van rund- en varkensvlees, vervangt vaak het rundvlees.
Opmerkingen van de kok
- Schuim de bouillon vroeg af en houd de pan op een heel zacht sudderen zodat hij helder blijft in plaats van troebel.
- Chayote is mild en licht knapperig; als je het niet kunt vinden, voeg dan in de laatste stap extra courgette toe of een paar stukjes aardappel meer.
- De stoof wordt dikker als hij staat en de chilibasis kan de volgende dag pittiger smaken; maak hem bij het opwarmen losser met water of bouillon.
Serveer met
Limoenpartjes, gehakte rauwe ui, gedroogde oregano en warme maïstortilla's.
Van tevoren maken en bewaren
Blijft 3 dagen afgedekt in de koelkast en wordt de volgende dag dieper van smaak; warm voorzichtig op het fornuis op en voeg indien mogelijk verse courgette toe.
