Sopa de fideos de Phnom Penh camboyana (Kuy Teav)
គុយទាវ kuy teavDilo: koo-yee tee-uhv
Cuando te sumerges en esta fragante sopa de fideos camboyana, el caldo de cerdo limpio aporta un suave calor sabroso, mientras que los fideos de arroz elásticos, las albóndigas tiernas, los camarones dulces y las hierbas brillantes crean una armonía reconfortante que despierta los sentidos. Ofrece una comida matutina práctica que se prepara después de un largo hervor a fuego lento, pero recompensa cada sorbo con calor y acidez personalizables gracias a los condimentos de la mesa.
Sopa de fideos de Phnom Penh camboyana (Kuy Teav)
គុយទាវ, kuy teav
Se pronuncia koo-yee tee-uhv
- Raciones
- 6
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 3 h
- Total
- 3 h 45 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos.
Alérgenos: contiene gluten, soja, pescado, marisco, huevo, sésamo. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén se mantienen iguales.
For the broth
For the pork balls
To finish
Preparación
Coloca los huesos de cuello de cerdo en una olla grande y añade agua fría hasta que los huesos queden cubiertos por 5 cm. Lleva el agua a ebullición fuerte y déjala hervir durante 5 minutos, luego vierte todo en un colador, enjuaga los huesos a fondo bajo el agua corriente y lava la olla. Este blanqueado evita que el caldo final quede turbio.
Devuelve los huesos enjuagados a la olla limpia junto con los 2,8 litros de agua, la cebolla partida por la mitad, los trozos de zanahoria, los dientes de ajo aplastados y los camarones secos. Sube el fuego hasta que el líquido hierva, bájalo a un hervor suave, deja la olla sin tapa y cocina durante 3 horas, retirando ocasionalmente cualquier espuma que suba. Añade más agua caliente durante el proceso si el líquido baja por debajo del nivel de los huesos. La carne debe quedar muy tierna y el líquido debe permanecer claro y aromático.
Saca los huesos y los trozos grandes de verdura con una espumadera, luego pasa el líquido por un colador de malla fina a otra olla limpia. Deja que los huesos se enfríen lo suficiente para manipularlos, retira toda la carne y desmenúzala finamente mientras descartas los huesos y los aromáticos usados. Mezcla la salsa de pescado, la sal y la pimienta blanca en el caldo, prueba con cuidado y ajusta el sazonado. Mantén el caldo a fuego bajo para que se mantenga muy caliente.
Mezcla la carne de cerdo molida, la salsa de soja, el vino de arroz, la miel, el aceite de sésamo y la pimienta blanca en un bol hasta que quede bien combinado. Con las manos húmedas, forma albóndigas de aproximadamente 2,5 cm o simplemente añade porciones pequeñas directamente al caldo en ebullición. Lleva el caldo de nuevo a un hervor suave, añade las albóndigas y déjalas cocer durante 5 minutos. Agrega los camarones pelados y continúa cocinando otros 2-3 minutos hasta que las albóndigas estén completamente cocidas y los camarones se pongan rosados y firmes.
Si los huevos necesitan cocción, ponlos en un cazo pequeño, cúbrelos con agua, llévalos a ebullición y hiérvelos a fuego lento durante 8 minutos. Pásalos a agua fría, pélalos y corta cada uno en cuatro gajos. Prepara los fideos de arroz siguiendo las instrucciones del paquete: los secos generalmente necesitan 3-5 minutos en agua hirviendo hasta que estén justo suaves, mientras que los frescos solo requieren 30 segundos de blanqueado; luego escúrrelos y enjuágalos rápidamente.
Divide los fideos cocidos equitativamente entre seis cuencos de servir profundos. Coloca varias albóndigas, unos cuantos camarones, algo de cerdo desmenuzado y gajos de huevo sobre cada porción. Vierte el caldo caliente y sazonado generosamente sobre los toppings, luego esparce brotes de soja, cilantro picado y cebolletas en rodajas por encima. Lleva los cuencos a la mesa inmediatamente y pasa los gajos de lima y la Sriracha o salsa de chile por separado para que cada uno sazone su porción.
Variante regional: Sopa de fideos de pollo (kuy teav sach moan)
Sustituye un pollo entero o la carcasa de pollo por los huesos de cuello de cerdo y reduce el tiempo de cocción a fuego lento a unas 1,5 horas en lugar de 3. Omite completamente las albóndigas de cerdo y los camarones. Sazona el caldo solo con salsa de pescado y una cantidad moderada de sal, luego adorna los fideos con rodajas de pollo pochado más cebolletas, cilantro y ajo frito crujiente. Los gajos de lima y el chile se mantienen aparte para que los comensales añadan lo que deseen.
Notas del cocinero
- Consigue la máxima claridad en el caldo enjuagando bien los huesos blanqueados y retirando la espuma de la superficie con frecuencia sin permitir un hervor vigoroso.
- Si no hay camarones secos disponibles, se puede usar un poco más de salsa de pescado, aunque los camarones secos aportan una capa única de umami que es difícil de duplicar.
- Cuando se pueden encontrar fideos de arroz frescos, dan una textura excelente; un breve blanqueado de 30 segundos los mantiene agradablemente masticables en lugar de pastosos.
Servir con
Tradicionalmente se sirve con gajos de lima, Sriracha o chile fresco, y a veces palitos de pan frito (chakvay).
Preparación anticipada y conservación
El caldo y las albóndigas de cerdo se pueden preparar un día antes y refrigerar por separado. Recalienta el caldo antes de cocer los fideos y montar los cuencos.
