Soupe de nouilles cambodgienne de Phnom Penh (Kuy Teav)
គុយទាវ kuy teavDites-le : koo-yee tee-uhv
Lorsque vous plongez dans cette soupe de nouilles cambodgienne parfumée, le bouillon de porc clair procure une douce chaleur savoureuse tandis que les nouilles de riz élastiques, les boulettes tendres, les crevettes sucrées et les herbes vives créent une harmonie réconfortante qui réveille les sens. Elle offre un repas matinal pratique qui se prépare après une longue cuisson mais récompense chaque bouchée avec une chaleur et une acidité personnalisables grâce aux condiments sur la table.
Soupe de nouilles cambodgienne de Phnom Penh (Kuy Teav)
គុយទាវ, kuy teav
Prononcé koo-yee tee-uhv
- Pour
- 6
- Préparation
- 45 min
- Cuisson
- 3 h
- Total
- 3 h 45 min
- Niveau
- Moyen
Aussi sans noix.
Allergènes : contient gluten, soja, poisson, fruits de mer, œuf, sésame. Vérifiez les étiquettes des ingrédients emballés.
Ingrédients
Les quantités sont ajustées. Les temps de cuisson et les tailles de plats restent les mêmes.
For the broth
For the pork balls
To finish
Méthode
Placez les os de cou de porc dans une grande marmite et ajoutez de l'eau froide jusqu'à ce que les os soient couverts de 5 cm. Portez l'eau à ébullition vive et laissez bouillir pendant 5 minutes, puis versez le tout dans une passoire, rincez soigneusement les os sous l'eau courante et nettoyez la marmite. Ce blanchiment empêche le bouillon final d'être trouble.
Remettez les os rincés dans la marmite propre avec les 3 quarts d'eau, l'oignon coupé en deux, les morceaux de carotte, les gousses d'ail écrasées et les crevettes séchées. Augmentez le feu jusqu'à ébullition, puis baissez à un doux frémissement, laissez la marmite découverte et faites cuire pendant 3 heures en écumant occasionnellement toute mousse qui remonte. Ajoutez plus d'eau chaude pendant le processus si le liquide descend en dessous du niveau des os. La viande doit devenir très tendre et le liquide doit rester clair et aromatique.
Retirez les os et les gros morceaux de légumes à l'aide d'une écumoire, puis passez le liquide à travers une passoire fine dans une autre marmite propre. Laissez les os refroidir juste assez pour les manipuler, retirez toute la viande et effilochez-la finement tout en jetant les os et les aromates épuisés. Incorporez la sauce de poisson, le sel et le poivre blanc dans le bouillon, goûtez attentivement et ajustez l'assaisonnement. Maintenez le bouillon à feu doux pour qu'il reste très chaud.
Mélangez la viande de porc hachée, la sauce soja, le vin de riz, le miel, l'huile de sésame et le poivre blanc dans un bol jusqu'à ce que le tout soit bien combiné. Avec les mains humides, roulez le mélange en boulettes d'environ 2,5 cm de diamètre ou déposez simplement de petites portions directement dans le bouillon frémissant. Ramenez le bouillon à une légère ébullition, ajoutez les boulettes et laissez cuire 5 minutes. Ajoutez les crevettes pelées et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes supplémentaires jusqu'à ce que les boulettes soient complètement cuites et que les crevettes deviennent roses et fermes.
Si les œufs nécessitent une cuisson, mettez-les dans une petite casserole, couvrez d'eau, portez à ébullition et laissez frémir 8 minutes. Transférez dans de l'eau froide, écalez et coupez chaque œuf en quatre quartiers. Préparez les nouilles de riz selon les instructions sur leur emballage — les sèches ont généralement besoin de 3 à 5 minutes dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres, tandis que les fraîches ne nécessitent que 30 secondes de blanchiment — puis égouttez et rincez-les rapidement.
Répartissez les nouilles cuites équitablement dans six bols de service profonds. Disposez plusieurs boulettes, quelques crevettes, un peu de porc effiloché et des quartiers d'œuf sur chaque portion. Versez généreusement le bouillon assaisonné chaud sur les garnitures, puis parsemez de germes de soja, de coriandre hachée et d'oignons verts émincés sur le dessus. Apportez les bols à table immédiatement et passez les quartiers de citron vert et la Sriracha ou la sauce au piment séparément afin que chacun puisse assaisonner sa propre portion.
Variante régionale : Chicken noodle soup (kuy teav sach moan)
Remplacez les os de cou de porc par un poulet entier ou une carcasse de poulet et réduisez le temps de frémissement à environ 1,5 heure au lieu de 3. Omettez complètement les boulettes de porc et les crevettes. Assaisonnez le bouillon uniquement avec de la sauce de poisson et une quantité modérée de sel, puis garnissez les nouilles de tranches de poulet poché ainsi que d'oignons verts, de coriandre et d'ail frit croustillant. Les quartiers de citron vert et le piment restent à part pour que les convives ajoutent selon leur goût.
Notes du cuisinier
- Obtenez une clarté maximale dans le bouillon en rinçant bien les os blanchis et en retirant fréquemment la mousse de surface sans laisser bouillir vigoureusement.
- Si les crevettes séchées ne sont pas disponibles, un peu plus de sauce de poisson peut les remplacer, bien que les crevettes séchées apportent une couche d'umami unique qui est difficile à reproduire.
- Lorsque vous trouvez des nouilles de riz fraîches, elles donnent une excellente texture ; un bref blanchiment de 30 secondes les garde agréablement élastiques plutôt que pâteuses.
Servir avec
Traditionnellement servie avec des quartiers de citron vert, de la Sriracha ou du piment frais, et parfois des bâtonnets de pain frits (chakvay).
Préparation à l'avance et conservation
Le bouillon et les boulettes de porc peuvent être préparés la veille et réfrigérés séparément. Réchauffez le bouillon avant de cuire les nouilles et d'assembler les bols.
