Ternera sacudida camboyana (Lok Lak)
ឡុកឡាក់ Lok lakSe dice: lok LAHK
El lok lak es el plato de ternera más querido de Camboya, se vende en puestos callejeros y se sirve en las mesas familiares desde Phnom Penh hasta Battambang. Los cubos de ternera del tamaño de un bocado se marinan en salsa de ostras, ajo y pimienta negra, y luego se sellan rápidamente en un wok muy caliente: los cocineros sacuden la sartén, lo que da nombre al plato. La ternera se coloca sobre lechuga crujiente con tomate y pepino, junto a arroz al vapor y un pequeño cuenco de zumo de lima con sal y pimienta. Sabroso, ácido y con un toque picante de pimienta, es rápido, fresco e inconfundiblemente jemer.
Ternera sacudida camboyana (Lok Lak)
ឡុកឡាក់, Lok lak
Se pronuncia lok LAHK
- Raciones
- 4
- Preparación
- 20 min
- Cocción
- 25 min
- Total
- 45 min
- Nivel
- Fácil
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, soja, pescado, mariscos. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se escalan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes se mantienen igual.
Ternera y marinada
Para saltear
Salsa de lima y pimienta
Para servir
Método
Bate la salsa de ostras, la salsa de soja, la salsa de pescado, el azúcar, la pimienta negra, el ajo, la maicena y 1½ cucharadas de aceite en un bol hasta que quede homogéneo. Añade los cubos de ternera, remueve hasta que cada trozo quede cubierto y deja reposar a temperatura ambiente durante 20 a 30 minutos, o tapa y refrigera hasta 2 horas.
Mezcla el zumo de lima, la sal y la pimienta negra en un bol pequeño y reserva; la salsa debe saber marcadamente ácida, salada y picante.
Cocina el arroz enjuagado según las instrucciones del paquete, luego mantenlo tapado y caliente.
Coloca las hojas de lechuga sobre una fuente grande, acomoda los gajos de tomate y las rodajas de pepino alrededor y reserva.
Calienta un wok o una sartén pesada a fuego alto hasta que empiece a humear, luego añade 1 cucharada del aceite y muévelo en círculos.
Añade la mitad de la ternera en una sola capa y deja que se selle sin moverla durante aproximadamente 1 minuto, luego remueve durante 1 a 2 minutos más, hasta que esté bien dorada y los bordes estén crujientes; pásala a un plato y repite con el aceite y la ternera restantes.
Devuelve toda la ternera al wok, añade los anillos de cebolla y remueve a fuego alto durante 30 a 45 segundos, hasta que la cebolla apenas se ablande y la ternera esté brillante y cubierta.
Desliza la ternera y las cebollas sobre la cama de lechuga para que los jugos se empapen en las hojas, y sirve de inmediato con el arroz caliente y la salsa de lima y pimienta, rociada sobre la carne en la mesa.
Variante regional: Ternera sacudida vietnamita (Bò Lúc Lắc)
Marina la ternera con salsa de ostras, salsa de soja, azúcar, ajo y pimienta negra como arriba, añadiendo 1 cucharada de lemongrass picado y omitiendo la salsa de pescado si lo prefieres. Sella los cubos de la misma manera, luego sirve sobre berro o lechuga con tomate en rodajas, anillos de cebolla cruda y, al estilo sureño, un puñado de patatas fritas finas, con una salsa de zumo de lima, sal y pimienta.
Notas del cocinero
- Seca muy bien la ternera antes de marinarla: la humedad superficial es enemiga de un buen sellado.
- Calienta bien el wok y cocina la ternera en dos tandas; amontonarla hará que se cueza al vapor en lugar de dorarse.
- Muele la pimienta para la salsa justo antes de servir; la pimienta de Kampot fresca es floral y tiene mucho más carácter que la ya molida.
Servir con
Arroz jazmín al vapor, la salsa de lima y pimienta, y té helado o una cerveza fría.
Preparar con antelación y conservación
Marina la ternera hasta 24 horas antes y prepara las verduras y la salsa con unas horas de antelación; sella la ternera justo antes de servir, ya que pierde sus bordes crujientes al recalentarse.
