Rollitos de cerdo y arroz camboyanos (Bai Sach Chrouk)
បាយសាច់ជ្រូក bai sach chroukDilo: bye saht chrook
Cuando el cerdo a la parrilla caliente cae sobre arroz al vapor con encurtidos crujientes y ácidos, los bordes caramelizados dulces y ahumados y la acidez brillante crean un contraste adictivo que hace que los locales regresen a los puestos callejeros todas las mañanas en Camboya.
Rollitos de cerdo y arroz camboyanos (Bai Sach Chrouk)
បាយសាច់ជ្រូក, bai sach chrouk
Se pronuncia bye saht chrook
- Raciones
- 6
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 20 min
- Total
- 1 h
- Nivel
- Fácil
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene pescado, soja, gluten. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades están ajustadas. Los tiempos de cocción y tamaños de sartén se mantienen iguales.
For the pork and marinade
For the quick pickle
For serving
Preparación
Prepara primero el encurtido rápido calentando el vinagre de arroz con el azúcar granulado, la sal y la salsa de pescado en una sartén pequeña solo el tiempo suficiente para que todo se disuelva, luego reserva hasta que se enfríe completamente. Coloca los pepinos en juliana, el daikon, la zanahoria, el ajo en láminas y los chiles en un bol, cúbrelos completamente con el líquido enfriado, remueve bien, transfiere a un frasco y enfría durante un mínimo de 30 minutos agitándolo de vez en cuando.
Combina la leche de coco, el azúcar de palma, la salsa de soja, la salsa de pescado, el ajo machacado, el zumo de lima y la pimienta negra en un bol grande, batiendo hasta que el azúcar se disuelva completamente. Añade el hombro de cerdo en láminas finas y remueve hasta que cada trozo esté uniformemente cubierto, luego tapa el bol y refrigera durante al menos tres horas o toda la noche, dando la vuelta a la carne una o dos veces durante ese tiempo.
Saca el cerdo marinado de la nevera unos treinta minutos antes de asarlo para que alcance la temperatura ambiente. Precalienta una parrilla de carbón o una sartén de hierro fundido ligeramente engrasada a fuego medio-alto hasta que esté extremadamente caliente.
Retira las láminas de cerdo de la marinada, dejando que el exceso de líquido gotee de vuelta al bol mientras guardas la marinada restante. Cocina la carne en varios lotes en la parrilla caliente sin overcrowding, dando a cada lado aproximadamente dos o tres minutos hasta que esté bien carbonizado en los bordes, caramelizado en la superficie y completamente cocido en el centro.
Transfiere la marinada sobrante a un cazo pequeño y hiérvela vigorosamente durante uno o dos minutos, añadiendo un poco de agua si la mezcla se espesa en exceso; esto crea una salsa brillante y segura para pincelar.
Pasa el cerdo a la parrilla a una tabla de cortar y corta las láminas en tiras más pequeñas del tamaño de un bocado, luego cúbrelas ligeramente con la marinada hervida si lo deseas.
Divide el arroz caliente entre platos o cuencos de servir, coloca encima de cada porción el cerdo en láminas, una generosa cantidad de las verduras encurtidas, hojas de cilantro esparcidas y acompaña inmediatamente con gajos de lima a un lado.
Variante regional: Pork Belly Bai Sach Chrouk (bai sach chrouk)
Sustituye 2 lb (900 g) de panceta de cerdo o cuello de cerdo en láminas finas por el hombro y omite completamente la leche de coco. Aumenta la cantidad de salsa de pescado a 3 cucharadas mientras reduces el azúcar de palma a 4 cucharadas para lograr un sabor salado más intenso; permite una marinada durante toda la noche antes de asar sobre carbón intenso para que los bordes grasos queden muy crujientes y profundamente carbonizados.
Notas del cocinero
- El hombro de cerdo es preferible a cortes más magros porque su contenido de grasa mantiene la humedad en las láminas finas y promueve una mejor caramelización del azúcar sin volverse duro.
- Cuando uses una sartén para parrilla en interiores, asa cantidades más pequeñas a la vez y limpia la superficie entre lotes si el azúcar comienza a quemarse; un rápido toque de aceite evita que se pegue.
- Las verduras encurtidas se pueden preparar con un día de antelación y guardar en la nevera donde permanecen crujientes hasta una semana.
Servir con
Sirve con arroz jazmín roto caliente, el encurtido rápido, pepino extra y un cuenco pequeño de zumo de lima con pimienta negra y chiles en láminas para mojar.
Preparación anticipada y conservación
Marina el cerdo durante la noche y prepara el encurtido hasta con una semana de antelación. Recalienta el cerdo a la parrilla suavemente en una sartén tapada con un chorrito de agua, o córtalo en láminas y sírvelo a temperatura ambiente sobre arroz caliente.
