Kambodżańska zupa z makaronem z Phnom Penh (Kuy Teav)

Przygotowanie

1. 1

   Umieść kości wieprzowe z karkówki w dużym garnku i dodaj zimną wodę, aż kości będą przykryte warstwą 5 cm. Doprowadź wodę do wrzenia i gotuj przez 5 minut, następnie wylej wszystko do durszlaka, dokładnie opłucz kości pod bieżącą wodą i umyj garnek. Blanszowanie w ten sposób zapobiega zmętnieniu gotowej zupy.

2. 2

   Wróć opłukane kości do czystego garnka wraz z 3 quartami wody, przekrojoną cebulą, kawałkami marchewki, rozgniecionymi ząbkami czosnku i suszonymi krewetkami. Zwiększ ogień, aż płyn się zagotuje, zmniejsz do delikatnego wrzenia, zostaw garnek bez przykrycia i gotuj przez 3 godziny, od czasu do czasu zbierając pianę, która się unosi. W razie potrzeby dodawaj więcej gorącej wody w trakcie, jeśli poziom płynu spadnie poniżej kości. Mięso powinno stać się bardzo miękkie, a płyn powinien pozostać klarowny i aromatyczny.

3. 3

   Wyjmij kości i większe kawałki warzyw za pomocą łyżki cedzakowej, następnie przecedź płyn przez drobne sitko do innego czystego garnka. Pozwól kościom ostygnąć na tyle, aby można je było wziąć do ręki, oderwij całe mięso i drobno je poszarp, odrzucając kości i zużyte aromaty. Wymieszaj sos rybny, sól i biały pieprz z bulionem, ostrożnie spróbuj i dostosuj przyprawy. Utrzymuj bulion na małym ogniu, aby pozostał bardzo gorący.

4. 4

   Wymieszaj w misce mieloną wieprzowinę, sos sojowy, wino ryżowe, miód, olej sezamowy i biały pieprz, aż składniki się równomiernie połączą. Wilgotnymi dłońmi uformuj z masy klopsiki o średnicy około 2,5 cm lub po prostu wrzucaj małe porcje bezpośrednio do wrzącego bulionu. Doprowadź bulion z powrotem do lekkiego wrzenia, wrzuć klopsiki i gotuj je przez 5 minut. Dodaj obrane krewetki i kontynuuj gotowanie przez kolejne 2–3 minuty, aż klopsiki będą w pełni ugotowane, a krewetki staną się różowe i jędrne.

5. 5

   Jeśli jajka wymagają ugotowania, włóż je do małego rondelka, zalej wodą, doprowadź do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu przez 8 minut. Przełóż do zimnej wody, obierz i pokrój każde na cztery ćwiartki. Przygotuj makaron ryżowy zgodnie z instrukcją na opakowaniu — suszony zazwyczaj potrzebuje 3–5 minut we wrzącej wodzie, aż będzie miękki, a świeży wymaga tylko 30 sekund blanszowania — następnie odcedź i szybko opłucz.

6. 6

   Rozdziel ugotowany makaron równomiernie na sześć głębokich misek do serwowania. Na każdą porcję ułóż kilka klopsików, kilka krewetek, trochę poszarpanej wieprzowiny i ćwiartki jajka. Hołdnie zalej dodatki gorącym przyprawionym bulionem, następnie posyp kiełkami fasoli, posiekaną kolendrą i pokrojonymi szczypiorkami. Natychmiast podaj miski na stół i podaj osobno ćwiartki limonki oraz sos Sriracha lub chili, aby każdy mógł doprawić swoją porcję.