Cambodjaanse noedelsoep uit Phnom Penh (Kuy Teav)
គុយទាវ kuy teavZeg het: koo-yee tee-uhv
Wanneer je in deze geurige Cambodjaanse noedelsoep duikt, geeft de heldere varkensbouillon een zachte hartige warmte af, terwijl de veerkrachtige rijstnoedels, malse gehaktballetjes, zoete garnalen en frisse kruiden een troostende harmonie creëren die de zintuigen wakker schudt. Het is een praktische ochtendmaaltijd die na een lange suddertijd samenkomt en elke slurp beloont met aanpasbare pit en zuurgraad dankzij de tafelkruiden.
Cambodjaanse noedelsoep uit Phnom Penh (Kuy Teav)
គុយទាវ, kuy teav
Uitgesproken als koo-yee tee-uhv
- Voor
- 6
- Voorbereiding
- 45 min
- Bereiding
- 3 uur
- Totaal
- 3 uur 45 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook notenvrij.
Allergenen: bevat gluten, soja, vis, schaaldieren, ei, sesam. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panformaten blijven hetzelfde.
For the broth
For the pork balls
To finish
Bereiding
Doe de varkensnekbotten in een grote pot en voeg koud water toe tot de botten 5 cm onder water staan. Breng het water aan de kook en laat het 5 minuten stevig doorkoken, giet alles dan in een vergiet, spoel de botten grondig af onder stromend water en maak de pot schoon. Dit blancheren voorkomt troebelheid in de uiteindelijke soep.
Doe de afgespoelde botten terug in de schone pot samen met de 3 quarts water, de gehalveerde ui, wortelstukken, geplette knoflooktenen en gedroogde garnalen. Zet het vuur hoog tot de vloeistof kookt, draai het dan laag voor een zachte sudder, laat de pot onafgedekt en kook 3 uur terwijl je af en toe het opkomende schuim afschept. Voeg tijdens het proces meer heet water toe als de vloeistof onder het niveau van de botten zakt. Het vlees moet heel zacht worden en de vloeistof helder en aromatisch blijven.
Schep de botten en eventuele grote groentestukken eruit met een schuimspaan en zeef de vloeistof door een fijne zeef in een andere schone pot. Laat de botten net genoeg afkoelen om ze aan te kunnen, pluk al het vlees eraf en scheur het fijn terwijl je de botten en gebruikte aromaten weggooit. Roer de vissaus, het zout en de witte peper door de bouillon, proef zorgvuldig en pas de kruiding aan. Houd de bouillon op een laag vuur zodat hij kokend heet blijft.
Meng het varkensgehakt, de sojasaus, rijstwijn, honing, sesamolie en witte peper in een mengkom tot alles gelijkmatig gemengd is. Rol met vochtige handen balletjes van ongeveer 2,5 cm doorsnee of schep kleine porties rechtstreeks in de sudderende bouillon. Breng de bouillon weer aan de kook, laat de balletjes erin vallen en kook ze 5 minuten. Voeg de gepelde garnalen toe en kook nog 2–3 minuten verder tot de balletjes helemaal gaar zijn en de garnalen roze en stevig worden.
Als de eieren gekookt moeten worden, doe ze dan in een klein pannetje, bedek ze met water, breng aan de kook en laat 8 minuten sudderen. Doe ze in koud water, pel ze en snijd elk ei in vier partjes. Bereid de rijstnoedels volgens de instructies op de verpakking – gedroogde exemplaren hebben meestal 3–5 minuten in kokend water nodig tot ze net zacht zijn, terwijl verse exemplaren slechts 30 seconden blancheren nodig hebben – en giet ze af en spoel ze kort af.
Verdeel de gekookte noedels gelijkmatig over zes diepe serveerkommen. Leg op elke portie enkele gehaktballetjes, een paar garnalen, wat gesnipperd varkensvlees en ei-partjes. Schenk de hete gekruide bouillon royaal over de toppings, strooi er dan taugé, gehakte koriander en gesneden lente-ui overheen. Breng de kommen meteen naar tafel en geef limoenpartjes en Sriracha of chilisaus apart zodat iedereen zijn eigen portie kan kruiden.
Regionale variant: Chicken noodle soup (kuy teav sach moan)
Vervang de varkensnekbotten door een hele kip of kippenkarkas en verkort de suddertijd tot ongeveer 1,5 uur in plaats van 3 uur. Laat de varkensballetjes en garnalen helemaal weg. Kruid de bouillon alleen met vissaus en een bescheiden hoeveelheid zout, en garneer de noedels met plakjes van de gepocheerde kip plus lente-ui, koriander en krokant gebakken knoflook. Limoenpartjes en chili blijven apart zodat de eters naar wens kunnen toevoegen.
Opmerkingen van de kok
- Bereik maximale helderheid van de bouillon door de geblancheerde botten goed af te spoelen en het oppervlakteschuim regelmatig te verwijderen zonder dat het hard gaat koken.
- Als gedroogde garnalen niet verkrijgbaar zijn, kan een beetje extra vissaus als vervanging dienen, hoewel de gedroogde garnalen een unieke umami-laag toevoegen die moeilijk te evenaren is.
- Wanneer verse rijstnoedels te vinden zijn, geven die een uitstekende textuur; een korte blanchering van 30 seconden houdt ze prettig chewy in plaats van papperig.
Serveer met
Traditioneel geserveerd met limoenpartjes, Sriracha of verse chili, en soms gefrituurde broodstengels (chakvay).
Van tevoren maken en bewaren
De bouillon en varkensballetjes kunnen een dag van tevoren worden gemaakt en apart in de koelkast worden bewaard. Verwarm de bouillon opnieuw voordat je de noedels kookt en de kommen samenstelt.
