Zuppa di noodle Phnom Penh cambogiana (Kuy Teav)
គុយទាវ kuy teavPronuncia: koo-yee tee-uhv
Quando affondi il cucchiaio in questa profumata zuppa di noodle cambogiana, il brodo di maiale limpido regala un gentile calore saporito mentre i noodle di riso elastici, le polpette tenere, i gamberi dolci e le erbe vivaci creano un'armonia confortante che risveglia i sensi. Offre un pasto mattutino pratico che si prepara dopo una lunga cottura lenta ma ricompensa ogni sorso con calore e acidità personalizzabili grazie ai condimenti in tavola.
Zuppa di noodle Phnom Penh cambogiana (Kuy Teav)
គុយទាវ, kuy teav
Pronunciato koo-yee tee-uhv
- Porzioni
- 6
- Prep
- 45 min
- Cottura
- 3 h
- Totale
- 3 h 45 min
- Livello
- Medio
Anche senza frutta a guscio.
Allergeni: contiene glutine, soia, pesce, frutti di mare, uovo, sesamo. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
For the broth
For the pork balls
To finish
Preparazione
Metti le ossa di collo di maiale in una pentola grande e aggiungi acqua fredda fino a coprirle di 5 cm. Porta l'acqua a ebollizione vivace e lasciala bollire per 5 minuti, poi versa tutto in un colino, sciacqua accuratamente le ossa sotto acqua corrente e lava bene la pentola. Questo sbiancamento impedisce che la zuppa finale risulti torbida.
Rimetti le ossa sciacquate nella pentola pulita insieme ai 3 litri di acqua, alla cipolla tagliata a metà, ai pezzi di carota, agli spicchi d'aglio schiacciati e ai gamberetti secchi. Alza il fuoco fino a far bollire il liquido, poi abbassa a una leggera ebollizione, lascia la pentola scoperta e cuoci per 3 ore rimuovendo occasionalmente la schiuma che sale in superficie. Aggiungi altra acqua calda durante il processo se il liquido scende sotto il livello delle ossa. La carne dovrebbe diventare molto morbida e il liquido rimanere limpido e aromatico.
Togli le ossa e i pezzi grandi di verdura con una schiumarola, poi passa il liquido attraverso un colino a maglia fine in un'altra pentola pulita. Lascia raffreddare le ossa quel tanto che basta per maneggiarle, stacca tutta la carne e tagliala finemente a striscioline scartando le ossa e gli aromi esausti. Mescola la salsa di pesce, il sale e il pepe bianco nel brodo, assaggia con attenzione e regola il condimento. Mantieni il brodo a fuoco basso in modo che rimanga ben caldo.
Mescola in una ciotola la carne di maiale macinata, la salsa di soia, il vino di riso, il miele, l'olio di sesamo e il pepe bianco fino a ottenere un composto omogeneo. Con le mani umide forma delle polpette di circa 2,5 cm di diametro oppure versa direttamente piccole porzioni nel brodo in ebollizione. Riporta il brodo a leggera ebollizione, aggiungi le polpette e falle cuocere per 5 minuti. Aggiungi i gamberi sgusciati e continua la cottura per altri 2-3 minuti finché le polpette sono completamente cotte e i gamberi diventano rosa e sodi.
Se le uova devono essere cotte, mettile in un pentolino, coprile con acqua, porta a ebollizione e fai sobbollire per 8 minuti. Trasferiscile in acqua fredda, sbucciale e taglia ciascuna in quattro spicchi. Prepara i noodle di riso seguendo le istruzioni sulla confezione: quelli secchi generalmente richiedono 3-5 minuti in acqua bollente finché sono appena morbidi, mentre quelli freschi necessitano solo di 30 secondi di sbiancatura, poi scolali e sciacquali velocemente.
Dividi i noodle cotti in modo uniforme tra sei ciotole da portata profonde. Su ogni porzione disponi alcune polpette, qualche gambero, un po' di maiale sfilacciato e spicchi di uovo. Versa generosamente il brodo caldo e condito sopra i condimenti, poi spargi germogli di soia, coriandolo tritato e scalogno affettato in superficie. Porta subito le ciotole in tavola e passa a parte gli spicchi di lime e la Sriracha o la salsa al peperoncino in modo che ognuno possa condire la propria porzione.
Variante regionale: Chicken noodle soup (kuy teav sach moan)
Sostituisci un pollo intero o una carcassa di pollo alle ossa di collo di maiale e riduci il tempo di cottura a circa 1 ora e mezza invece di 3. Ometti completamente le polpette di maiale e i gamberi. Condisci il brodo usando solo salsa di pesce e una modesta quantità di sale, poi guarnisci i noodle con fette di pollo lessato più scalogno, coriandolo e aglio fritto croccante. Gli spicchi di lime e il peperoncino rimangono a parte per i commensali che possono aggiungerli a piacere.
Note del cuoco
- Ottieni la massima limpidezza nel brodo sciacquando bene le ossa sbiancate e rimuovendo frequentemente la schiuma in superficie senza permettere una bollitura vigorosa.
- Se i gamberetti secchi non sono disponibili, si può usare un po' di salsa di pesce in più, anche se i gamberetti secchi conferiscono uno strato di umami unico che è difficile da replicare.
- Quando si trovano noodle di riso freschi danno un'ottima consistenza; un breve sbiancatura di 30 secondi li mantiene piacevolmente gommosi invece che molli.
Servire con
Tradizionalmente servita con spicchi di lime, Sriracha o peperoncino fresco e talvolta bastoncini di pane fritti (chakvay).
Preparazione in anticipo e conservazione
Il brodo e le polpette di maiale possono essere preparati un giorno prima e conservati separatamente in frigorifero. Riscalda il brodo prima di cuocere i noodle e assemblare le ciotole.
