Sopa de Macarrão Cambojana de Phnom Penh (Kuy Teav)
គុយទាវ kuy teavDiga: koo-yee tee-uhv
Quando você mergulha nesta fragrante sopa de macarrão cambojana, o caldo de porco limpo proporciona um suave calor saboroso, enquanto os macarrões de arroz elásticos, almôndegas macias, camarões doces e ervas vibrantes criam uma harmonia reconfortante que desperta os sentidos. Ela oferece uma refeição matinal prática que fica pronta após um longo cozimento em fogo baixo, mas recompensa cada sorvida com calor e acidez personalizáveis a partir dos condimentos na mesa.
Sopa de Macarrão Cambojana de Phnom Penh (Kuy Teav)
គុយទាវ, kuy teav
Pronunciado koo-yee tee-uhv
- Rende
- 6
- Prep
- 45 min
- Cozimento
- 3 h
- Total
- 3 h 45 min
- Nível
- Médio
Também sem nozes.
Alergênicos: contém glúten, soja, peixe, frutos do mar, ovo, gergelim. Verifique os rótulos dos ingredientes embalados.
Ingredientes
As quantidades foram ajustadas. O tempo de cozimento e o tamanho das formas permanecem os mesmos.
For the broth
For the pork balls
To finish
Modo de preparo
Coloque os ossos de pescoço de porco em uma panela grande e adicione água fria até que os ossos fiquem cobertos por 5 cm. Leve a água para ferver vigorosamente e deixe continuar por 5 minutos, depois despeje tudo em um escorredor, enxágue os ossos cuidadosamente em água corrente e lave a panela. Esse branqueamento evita que a sopa final fique turva.
Devolva os ossos enxaguados para a panela limpa junto com os 3 litros de água, a cebola cortada ao meio, os pedaços de cenoura, os dentes de alho amassados e o camarão seco. Aumente o fogo até o líquido ferver, abaixe para um fogo baixo suave, deixe a panela destampada e cozinhe por 3 horas, removendo ocasionalmente qualquer espuma que subir. Adicione mais água quente durante o processo se o líquido cair abaixo do nível dos ossos. A carne deve ficar bem macia e o líquido deve permanecer claro e aromático.
Retire os ossos e quaisquer pedaços grandes de legumes com uma escumadeira, depois passe o líquido por uma peneira fina para outra panela limpa. Deixe os ossos esfriarem o suficiente para manusear, retire toda a carne e desfie finamente, descartando os ossos e os aromáticos usados. Misture o molho de peixe, o sal e a pimenta branca no caldo, prove com cuidado e ajuste o tempero. Mantenha o caldo em fogo baixo para que fique bem quente.
Misture a carne de porco moída, o molho de soja, o vinho de arroz, o mel, o óleo de gergelim e a pimenta branca em uma tigela até ficar bem combinado. Com as mãos úmidas, enrole a mistura em almôndegas de cerca de 2,5 cm ou simplesmente coloque pequenas porções diretamente no caldo em fogo baixo. Volte o caldo para uma fervura leve, adicione as almôndegas e deixe cozinhar por 5 minutos. Acrescente os camarões descascados e continue cozinhando por mais 2–3 minutos até que as almôndegas estejam completamente cozidas e os camarões fiquem rosados e firmes.
Se os ovos precisarem ser cozidos, coloque-os em uma panela pequena, cubra com água, leve para ferver e cozinhe em fogo baixo por 8 minutos. Transfira para água fria, descasque e corte cada um em quatro fatias. Prepare os macarrões de arroz seguindo as instruções da embalagem — os secos geralmente precisam de 3–5 minutos em água fervente até ficarem macios, enquanto os frescos requerem apenas 30 segundos de branqueamento — depois escorra e dê uma rápida enxaguada.
Divida os macarrões cozidos igualmente entre seis tigelas fundas de servir. Arrume várias almôndegas, alguns camarões, um pouco de carne de porco desfiada e fatias de ovo sobre cada porção. Despeje o caldo quente temperado generosamente sobre as coberturas, depois espalhe brotos de feijão, coentro picado e cebolinha fatiada por cima. Leve as tigelas à mesa imediatamente e passe os gomos de limão e o Sriracha ou molho de pimenta separadamente para que cada um tempere sua própria porção.
Variante regional: Chicken noodle soup (kuy teav sach moan)
Substitua um frango inteiro ou carcaça de frango pelos ossos de pescoço de porco e reduza o tempo de cozimento em fogo baixo para cerca de 1,5 hora em vez de 3. Deixe as almôndegas de porco e os camarões completamente de fora. Tempere o caldo usando apenas molho de peixe e uma quantidade modesta de sal, depois guarneça os macarrões com fatias do frango pochê mais cebolinha, coentro e alho frito crocante. Gomos de limão e pimenta permanecem à parte para os comensais adicionarem como desejarem.
Notas do cozinheiro
- Alcance a máxima claridade no caldo enxaguando bem os ossos branqueados e removendo a espuma da superfície com frequência sem deixar ferver vigorosamente.
- Caso o camarão seco não esteja disponível, um pouco mais de molho de peixe pode substituir, embora o camarão seco contribua com uma camada única de umami que é difícil de duplicar.
- Quando for possível encontrar macarrões de arroz frescos, eles dão uma textura excelente; um breve branqueamento de 30 segundos os mantém agradavelmente mastigáveis em vez de moles.
Sirva com
Tradicionalmente servida com gomos de limão, Sriracha ou pimenta fresca e, às vezes, palitos de pão frito (chakvay).
Antecipe e armazenamento
O caldo e as almôndegas de porco podem ser feitos com um dia de antecedência e refrigerados separadamente. Reaqueça o caldo antes de cozinhar os macarrões e montar as tigelas.
