Kacchi Biryani
কাচ্চি বিরিয়ানি Kacchi BiryaniSe dice: KAH-chee bih-ree-YAH-nee
El kacchi biryani es el plato que ancla una boda o una comida de Eid en Bangladés: los comensales esperan mientras se rompe el sello, luego sirven con cuchara cordero tierno, patatas y arroz basmati perfumado con especias enteras. La palabra kacchi indica que la carne se pone cruda en la olla, después de un marinado de yogur, y se cocina al vapor bajo un arroz que solo está parcialmente hervido. Las ciruelas pasas añaden una nota agridulce, y los acompañantes habituales son el borhani y el raita.
Kacchi Biryani
কাচ্চি বিরিয়ানি, Kacchi Biryani
Se pronuncia KAH-chee bih-ree-YAH-nee
- Raciones
- 6
- Preparación
- 40 min
- Cocción
- 2 h 30 min
- Total
- 3 h 10 min
- Nivel
- Avanzado
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: contiene gluten, leche. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se escalan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes se mantienen igual.
Biryani masala
Para el marinado del cordero
Para el arroz y el montaje
Método
Machaca la alcaravea, ambos cardamomos, la canela, los granos de pimienta, el comino, la nuez moscada y el macis hasta obtener una mezcla de especias gruesa; reserva.
Cubre las patatas con el colorante amarillo, luego fríelas en 1 cucharada de aceite hasta que apenas se doren y resérvalas.
Pon el cordero en una olla grande y pesada y añade la mezcla de especias, el jengibre, el ajo, la pasta de chile verde, la cúrcuma, el chile rojo en polvo, el garam masala, la sal, el zumo de limón, el yogur, la birista machacada, el kewra y el agua caliente. Mezcla todo, tapa y refrigera durante un mínimo de 2 horas, preferiblemente toda la noche.
Llena una olla grande con agua salada y llévala a ebullición con 2 chiles verdes y unas hojas de menta. Añade el arroz remojado y escurrido y cocina hasta que esté aproximadamente al 70 por ciento: cada grano debe aún ofrecer resistencia al morder. Escurre y extiende el arroz en una bandeja.
Mezcla el ghee, el agua tibia y la leche en polvo, batiendo hasta que no queden grumos.
Incorpora el aceite al cordero marinado. Coloca las patatas fritas, las ciruelas pasas y los chiles verdes cortados sobre la carne.
Extiende el arroz parcialmente cocido sobre la carne, luego espolvorea la birista, la menta y el cilantro. Vierte en hilos la mezcla de ghee y leche y el colorante amarillo sobre la superficie.
Cierra la olla con una tapa que ajuste bien y coloca un cordón de masa alrededor del borde para sellarla. Pon la olla sobre un tawa pesado a fuego alto durante 10 minutos para iniciar el vapor, luego baja el fuego al mínimo y déjala 1 hora y 15 minutos.
Retira la olla del fuego y déjala reposar 10 minutos antes de cortar el sello. Usa un movimiento suave de elevación por los lados para aflojar el arroz, luego sirve con la carne y las patatas.
Variante regional: Kacchi biryani con pollo (murgi kacchi biryani)
Sustituye el cordero por 2 libras (900 g) de pollo con hueso. Después de los primeros 10 minutos a fuego alto, reduce el dum a fuego lento a 45 minutos. Mantén el marinado y el montaje como se indica, pero como el pollo suelta más líquido, usa solo 1/4 taza (60 ml) de agua caliente en el marinado.
Notas del cocinero
- Una olla de fondo grueso y una tapa que ajuste bien son importantes aquí; el anillo de masa mantiene el vapor dentro para que el cordero crudo termine de cocinarse.
- Resiste la tentación de remover durante la etapa de dum. Solo al final debes levantar el arroz, preferiblemente con una cuchara perforada.
- Cuando el fuego esté muy caliente, desliza un difusor de calor debajo de la olla para que la base no se queme.
Servir con
Sirve con borhani (bebida de yogur especiada), raita y una ensalada de pepino, cebolla y tomate.
Preparar con antelación y conservación
El cordero puede reposar en su marinado en el refrigerador hasta 24 horas antes de cocinar. Cualquier biryani sobrante se conservará durante 2 días en el refrigerador; recaliéntalo tapado en un horno a baja temperatura, añadiendo un chorrito de agua.
