Kacchi Biryani
কাচ্চি বিরিয়ানি Kacchi BiryaniWymów: KAH-chee bih-ree-YAH-nee
Kacchi biryani to potrawa, która stanowi fundament banglijskiego wesela lub posiłku z okazji Eid: biesiadnicy czekają, aż pieczęć zostanie zerwana, a następnie nabierają łyżką delikatną baraninę, ziemniaki i ryż basmati pachnący całymi przyprawami. Słowo kacchi oznacza, że mięso trafia do garnka surowe, po marynowaniu w jogurcie, i gotuje się na parze pod ryżem, który jest tylko częściowo ugotowany. Suszone śliwki dodają cierpko-słodki akcent, a zwykłymi towarzyszami są borhani i raita.
Kacchi Biryani
কাচ্চি বিরিয়ানি, Kacchi Biryani
Wymawiane KAH-chee bih-ree-YAH-nee
- Porcje
- 6
- Przygotowanie
- 40 min
- Gotowanie
- 2 godz. 30 min
- Razem
- 3 godz. 10 min
- Poziom
- Zaawansowany
Także bez orzechów i bez jajek.
Alergeny: zawiera gluten, mleko. Sprawdź etykiety na pakowanych składnikach.
Składniki
Ilości są przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Biryani masala
Marynata do baraniny
Ryż i układanie warstw
Sposób przygotowania
Utrzyj razem kminek rzymski, oba kardamony, cynamon, pieprz, kmin, gałkę muszkatołową i muszkatołowiec, aż otrzymasz gruboziarnistą mieszankę przypraw; odstaw na bok.
Obtocz ziemniaki w żółtym barwniku, następnie usmaż je w 1 łyżce oleju, aż lekko się zarumienią i odstaw.
Włóż baraninę do dużego, ciężkiego garnka i dodaj mieszankę przypraw, imbir, czosnek, pastę z zielonego chili, kurkumę, czerwone chili w proszku, garam masala, sól, sok z cytryny, jogurt, rozdrobnioną biristę, kewrę i gorącą wodę. Wymieszaj wszystko, przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 2 godziny, najlepiej na noc.
Napełnij duży garnek osoloną wodą i zagotuj z 2 zielonymi chili i kilkoma liśćmi mięty. Wsyp odcedzony namoczony ryż i gotuj do około 70 procent ugotowania: każde ziarno powinno jeszcze stawiać opór zębom. Odcedź, a następnie rozłóż ryż na blasze.
Wymieszaj ghee, letnią wodę i mleko w proszku, mieszając aż nie będzie grudek.
Wmieszaj olej w marynującą się baraninę. Ułóż usmażone ziemniaki, suszone śliwki i przecięte zielone chili na wierzchu mięsa.
Rozłóż częściowo ugotowany ryż na mięsie, następnie posyp biristą, miętą i kolendrą. Skrop powierzchnię mieszanką ghee z mlekiem i żółtym barwnikiem.
Zamknij garnek dobrze dopasowaną pokrywką i obłóż krawędź sznurem z ciasta, aby go uszczelnić. Postaw garnek na ciężkiej tawie na dużym ogniu na 10 minut, aby rozpocząć parowanie, następnie zmniejsz ogień do minimum i pozostaw na 1 godzinę 15 minut.
Zdejmij garnek z ognia i odstaw na 10 minut przed przecięciem pieczęci. Delikatnie podważ ryż po bokach, a następnie podawaj z mięsem i ziemniakami.
Wariant regionalny: Kacchi biryani z kurczakiem (murgi kacchi biryani)
Zamień baraninę na 2 funty (900 g) kurczaka z kością. Po pierwszych 10 minutach na dużym ogniu skróć czas dum na małym ogniu do 45 minut. Zachowaj marynatę i układanie warstw jak w przepisie, ale ponieważ kurczak wydziela więcej płynu, użyj tylko 1/4 szklanki (60 ml) gorącej wody w marynacie.
Uwagi kucharza
- Grubościenny garnek i dobrze dopasowana pokrywka mają tu znaczenie; pierścień z ciasta zatrzymuje parę w środku, dzięki czemu surowa baranina może się dogotować.
- Nie mieszaj podczas etapu dum. Dopiero na końcu należy podnieść ryż, najlepiej łyżką cedzakową.
- Gdy palnik jest bardzo gorący, podłóż pod garnek dyfuzor ciepła, aby dno się nie przypaliło.
Podawaj z
Podawaj z borhani (przyprawionym napojem jogurtowym), raitą i sałatką z ogórka, cebuli i pomidorów.
Przygotuj wcześniej i przechowywanie
Baranina może leżakować w marynacie w lodówce do 24 godzin przed gotowaniem. Resztki biryani można przechowywać przez 2 dni w lodówce; podgrzej je pod przykryciem w niskiej temperaturze piekarnika, dodając odrobinę wody.
