Kacchi Biryani
কাচ্চি বিরিয়ানি Kacchi BiryaniAussprache: KAH-chee bih-ree-YAH-nee
Kacchi Biryani ist das Gericht, das eine bangladeschische Hochzeit oder ein Eid-Essen prägt: Die Gäste warten, bis das Siegel gebrochen wird, und löffeln dann zartes Hammelfleisch, Kartoffeln und Basmatireis, der mit ganzen Gewürzen parfümiert ist, heraus. Das Wort kacchi bedeutet, dass das Fleisch roh in den Topf kommt, nachdem es in Joghurt mariniert wurde, und unter nur teilweise gekochtem Reis im Dampf gart. Trockene Pflaumen sorgen für eine säuerlich-süße Note, und die üblichen Begleiter sind Borhani und Raita.
Kacchi Biryani
কাচ্চি বিরিয়ানি, Kacchi Biryani
Ausgesprochen KAH-chee bih-ree-YAH-nee
- Portionen
- 6
- Vorbereitung
- 40 Min.
- Kochen
- 2 Std. 30 Min.
- Gesamt
- 3 Std. 10 Min.
- Schwierigkeit
- Fortgeschritten
Auch nussfrei und eifrei.
Allergene: enthält gluten, milch. Prüfen Sie die Etiketten von verpackten Zutaten.
Zutaten
Die Mengen werden skaliert. Kochzeiten und Pfannengrößen bleiben gleich.
Biryani-Masala
Für die Hammelmarinade
Für den Reis und das Schichten
Zubereitung
Zerstoßen Sie Kümmel, beide Kardamomarten, Zimt, Pfefferkörner, Kreuzkümmel, Muskatnuss und Muskatblüte zusammen, bis eine grobe Gewürzmischung entsteht; stellen Sie diese beiseite.
Wenden Sie die Kartoffeln in der gelben Farbe, braten Sie sie dann in 1 EL Öl an, bis sie gerade hellgolden werden, und stellen Sie sie beiseite.
Geben Sie das Hammelfleisch in einen großen schweren Topf und fügen Sie die Gewürzmischung, Ingwer, Knoblauch, grüne Chilipaste, Kurkuma, rotes Chilipulver, Garam Masala, Salz, Zitronensaft, Joghurt, zerstoßene Birista, Kewra und heißes Wasser hinzu. Wenden Sie alles, decken Sie den Topf ab und kühlen Sie ihn mindestens 2 Stunden, vorzugsweise über Nacht.
Füllen Sie einen großen Topf mit gesalzenem Wasser und bringen Sie es mit 2 grünen Chilis und einigen Minzblättern zum Kochen. Geben Sie den abgetropften, eingeweichten Reis hinein und kochen Sie ihn, bis er etwa zu 70 Prozent gar ist: Jedes Korn sollte noch Widerstand leisten. Abtropfen lassen und den Reis auf einem Tablett ausbreiten.
Mischen Sie Ghee, lauwarmes Wasser und Milchpulver und rühren Sie, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind.
Unterheben Sie das Öl unter das marinierende Hammelfleisch. Legen Sie die gebratenen Kartoffeln, Trockenpflaumen und eingeschnittenen grünen Chilis auf das Fleisch.
Verteilen Sie den teilweise gekochten Reis über dem Fleisch und streuen Sie dann Birista, Minze und Koriander darüber. Träufeln Sie die Ghee-Milch-Mischung und die gelbe Farbe über die Oberfläche.
Verschließen Sie den Topf mit einem gut passenden Deckel und legen Sie einen Teigring um den Rand, um ihn abzudichten. Stellen Sie den Topf auf eine schwere Tawa bei hoher Hitze für 10 Minuten, um den Dampf zu starten, reduzieren Sie dann die Hitze so weit wie möglich und lassen Sie ihn 1 Stunde 15 Minuten stehen.
Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie ihn 10 Minuten stehen, bevor Sie das Siegel durchschneiden. Lockern Sie den Reis mit einer sanften Hebebewegung an den Seiten und servieren Sie ihn mit dem Fleisch und den Kartoffeln.
Regionale Variante: Kacchi Biryani mit Hähnchen (Murgi Kacchi Biryani)
Ersetzen Sie das Hammelfleisch durch 2 lb (900 g) Hähnchen mit Knochen. Verkürzen Sie nach den ersten 10 Minuten bei hoher Hitze die Niedrigtemperatur-Dum-Zeit auf 45 Minuten. Behalten Sie die Marinade und das Schichten wie beschrieben bei, aber da Hähnchen mehr Flüssigkeit abgibt, verwenden Sie nur 1/4 Tasse (60 ml) heißes Wasser in der Marinade.
Anmerkungen des Kochs
- Ein dickwandiger Topf und ein gut schließender Deckel sind hier wichtig; der Teigring hält den Dampf im Inneren, damit das ungekochte Hammelfleisch fertig garen kann.
- Widerstehen Sie dem Rühren während der Dum-Phase. Erst am Ende sollten Sie den Reis auflockern, am besten mit einem Schaumlöffel.
- Wenn die Herdplatte sehr heiß wird, schieben Sie einen Hitzeverteiler unter den Topf, damit der Boden nicht anbrennt.
Dazu servieren
Servieren Sie es mit Borhani (gewürztes Joghurtgetränk), Raita und einem Gurken-Zwiebel-Tomaten-Salat.
Vorbereiten und Aufbewahren
Das Hammelfleisch kann bis zu 24 Stunden vor dem Kochen in seiner Marinade im Kühlschrank ruhen. Übrig gebliebenes Biryani hält sich 2 Tage im Kühlschrank; erhitzen Sie es abgedeckt in einem niedrig temperierten Ofen und geben Sie einen Spritzer Wasser hinzu.
