Paleta de cerdo asada puertorriqueña (Pernil)
Pernil Se dice: per-NEEL
El pernil es la paleta de cerdo asada festiva de Puerto Rico, sazonada con una pasta de ajo, orégano y comino, y asada lentamente hasta que la carne se deshace en hebras tiernas bajo una piel crujiente. Es el plato central de las mesas navideñas, las reuniones familiares y las lechoneras cotidianas, a menudo servido con arroz con gandules y maduros. El vinagre y los cítricos equilibran la riqueza, mientras que el asado largo y suave desarrolla un profundo sabor sabroso. Un buen pernil se juzga por su cuerito quebradizo y su carne jugosa y tierna que se deshace con el tenedor.
Paleta de cerdo asada puertorriqueña (Pernil)
Pernil
Se pronuncia per-NEEL
- Para
- 8
- Preparación
- 25 min
- Cocción
- 4 h 45 min
- Total
- 5 h 10 min
- Nivel
- Medio
También sin frutos secos y sin huevo.
Alérgenos: ninguno de los principales alérgenos en los ingredientes indicados. Revisa las etiquetas de los ingredientes envasados.
Ingredientes
Las cantidades se ajustan. Los tiempos de cocción y los tamaños de los moldes no cambian.
Para el cerdo
Preparación
Machaca el ajo, el orégano, el comino, la pimienta negra y la sal en una tabla de cortar o en un mortero hasta obtener una pasta gruesa y fragante. Raspa la pasta en un bol y mezcla con el aceite de oliva, el vinagre blanco y el jugo de naranja agria hasta que se integren bien.
Seca la paleta de cerdo con papel de cocina. Haz cortes en la capa de grasa en forma de rombos de 1/2 pulgada (1 cm), cortando solo la grasa, y luego haz incisiones de 1 pulgada (2.5 cm) de profundidad por toda la carne. Introduce aproximadamente la mitad de la pasta de condimento en las incisiones y unta el resto sobre todo el asado.
Coloca el cerdo en una bandeja de asar, cúbrelo y refrigera durante al menos 8 horas o toda la noche. Déjalo a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de asar, luego precalienta el horno a 325°F (165°C).
Coloca el cerdo con la grasa hacia arriba sobre una rejilla en la bandeja de asar y añade el agua a la bandeja sin que toque la carne. Cubre bien con papel de aluminio y asa durante 3 horas, hasta que la carne esté tierna al pincharla con un cuchillo.
Retira el papel de aluminio y continúa asando durante 1 a 1 1/2 horas, hasta que la piel esté dorada y la carne muy tierna. Sube el horno a 400°F (200°C) y asa durante 20 a 25 minutos más, hasta que la piel esté crujiente, ampollada y de color caoba oscuro y un termómetro de lectura instantánea en la parte más gruesa lejos del hueso marque 195–200°F (90–93°C); cubre holgadamente con papel de aluminio si la piel se dora demasiado rápido.
Transfiere el cerdo a una tabla de cortar y déjalo reposar durante 20 minutos. Retira la piel crujiente y córtala en trozos, luego desmenuza la carne con dos tenedores, desechando el exceso de grasa y el hueso.
Sirve la carne desmenuzada con trozos de la piel crujiente esparcidos por encima.
Variantes regionales
Algunos cocineros añaden sazón o adobo al condimento, o insertan ajos extra en el cerdo; en el oeste de Puerto Rico, el pernil a menudo se cocina sobre carbón en un asador para obtener un sabor más ahumado.
Notas del cocinero
- Para obtener el mejor cuerito, elige una paleta de cerdo con piel y sécala bien antes de untarla con la pasta de condimento.
- Marina el cerdo durante al menos 8 horas, idealmente 24, para que el sabor del ajo y los cítricos llegue al centro del asado.
- Deja reposar el asado antes de desmenuzar la carne; los jugos se redistribuyen y mantienen el cerdo jugoso.
Servir con
Arroz con gandules, maduros y una cerveza fría o coquito en las fiestas.
Preparar con antelación y conservación
Marina hasta 24 horas antes; asa hasta 2 días antes, desmenuza y recalienta cubierto con un chorrito de agua a 300°F (150°C), y tuesta la piel por separado.
