Chicken Korma (Murgh Korma)
मुर्ग़ कोरमा Murgh KormaSpune: MURG KOR-mah
Korma de pui este un clasic Mughlai din Delhi și Lucknow: pui fiert lent într-un sos de iaurt rotunjit cu ceapă prăjită, pastă de caju și migdale și mirodenii întregi calde. Sosul este auriu pal, catifelat și delicat acrișor în loc de iute, cu un parfum de cardamom, scorțișoară și șofran. Spre deosebire de curry-urile cu mult roșii, korma se bazează pe iaurt fiert lent și nuci pentru consistență. Este un fel de mâncare festiv la nunți și mese de familie, servit cu naan sau orez.
Chicken Korma (Murgh Korma)
मुर्ग़ कोरमा, Murgh Korma
Pronunțat MURG KOR-mah
- Porții
- 4
- Pregătire
- 25 min
- Gătire
- 45 min
- Total
- 1 ore 10 min
- Nivel
- Mediu
De asemenea fără ouă.
Alergeni: conține lapte, nuci. Verifică etichetele ingredientelor ambalate.
Ingrediente
Cantitățile sunt scalate. Timpii de gătire și dimensiunile tăvilor rămân aceleași.
Chicken and marinade
For frying and the gravy
Metodă
Bate iaurtul cu pasta de ghimbir-usturoi, coriandru măcinat, turmeric, pudră de chili și sare într-un bol mare. Adaugă puiul și întoarce-l să se acopere; acoperă și marinează cel puțin 30 de minute la temperatura camerei sau până a doua zi în frigider.
Încălzește ghee-ul într-o oală largă și grea la foc mediu. Prăjește ceapa, amestecând des, până devine maro auriu închis și crocantă la margini, 12-15 de minute. Scoate cu o spumieră și scurge pe prosoape de hârtie; păstrează o mână mică pentru garnitură.
Înmoaie caju și migdalele în apă fierbinte timp de 20 de minute, apoi scurge. Blenduiește-le cu două treimi din ceapa prăjită și 1/4 cană (60 ml) din apă până obții o pastă fină, adăugând puțină apă doar dacă este necesar.
În aceeași oală cu ghee-ul rămas, adaugă cardamomul, cuișoarele, scorțișoara, frunza de dafin, semințele de chimen și boabele de piper. Prăjește la foc mediu până chimenul sfârâie și mirodeniile miros aromat, aproximativ 30 de secunde; nu le lăsa să se ardă.
Adaugă puiul cu toată marinada lui. Gătește la foc mediu-mare, amestecând ușor, timp de 8-10 minute, până când iaurtul se îngroașă, puiul devine opac și marginile încep să se rumenească. Redu focul dacă iaurtul pare că s-ar putea separa.
Amestecă pasta de ceapă-nuci și gătește, amestecând, timp de 4-5 minute, până se închide puțin la culoare și miroase a nuci. Adaugă restul de 1/2 cană (120 ml) de apă și adu la un fierbere ușoară.
Acoperă și fierbe la foc mic timp de 20-25 de minute, amestecând la fiecare 5 minute, până când puiul este fraged și sosul este suficient de gros încât să acopere o lingură.
Amestecă smântâna, laptele cu șofran, kewra dacă folosești, ardeii verzi dacă folosești, garam masala și sare după gust. Fierbe descoperit timp de 5 minute, până când sosul devine mătăsos și puțin ghee strălucește la suprafață. Presară cu ceapa prăjită păstrată și coriandru.
Variantă regională: Shahi Murgh Korma (Royal Mughlai Chicken Korma)
Pentru o versiune regală mai bogată, adaugă 3 linguri (30 g) de khoya ras sau 3 linguri de lapte praf integral în pasta de ceapă-nuci și folosește 1/2 cană (120 ml) de half-and-half în loc de smântână. După fierberea finală, sigilează oala bine și gătește la cel mai mic foc timp de 10 minute, apoi lasă să se odihnească 5 minute înainte de a deschide. Sosul ar trebui să fie mai gros, mai dulce și mai parfumat.
Note ale bucătarului
- Păstrează focul moderat când iaurtul intră în oală; un fierbere ușor menține sosul fin.
- Înmoaie nucile până devin moi astfel încât pasta să se blenduiască complet fină și să ofere kormei consistența catifelată.
- Lasă korma să se odihnească în afara focului timp de 10 minute înainte de servire astfel încât sosul să se așeze și mirodeniile să se îmblânzească.
Se servește cu
Naan cald, roti sau orez basmati, cu ceapă crudă feliată, felii de lămâie și un lassi răcoritor.
Se poate pregăti din timp și păstrare
Lasă să se răcească, acoperă și refrigeră până la 2 zile; reîncălzește ușor cu un strop de apă. Are un gust și mai bun a doua zi.
