Kurczak Korma (Murgh Korma)
मुर्ग़ कोरमा Murgh KormaPowiedz to: MURG KOR-mah
Kurczak korma to klasyka Mughlai z Delhi i Lucknow: kurczak delikatnie duszony w sosie jogurtowym wzbogaconym o smażoną cebulę, pastę z nerkowców i migdałów oraz ciepłe całe przyprawy. Sos ma bladozłoty kolor, jest aksamitny i delikatnie kwaskowaty, a nie ostry, z aromatem kardamonu, cynamonu i szafranu. W przeciwieństwie do curry z dużą ilością pomidorów, korma opiera się na wolno gotowanym jogurcie i orzechach dla konsystencji. Jest to danie celebracyjne na wesela i rodzinne uczty, podawane z naanem lub ryżem.
Kurczak Korma (Murgh Korma)
मुर्ग़ कोरमा, Murgh Korma
Wymowa: MURG KOR-mah
- Porcje
- 4
- Przygotowanie
- 25 min
- Gotowanie
- 45 min
- Razem
- 1 godz. 10 min
- Poziom
- Średni
Także bezjajeczne.
Alergeny: zawiera mleko, orzechy. Sprawdź etykiety na opakowaniach składników.
Składniki
Ilości zostały przeskalowane. Czasy gotowania i rozmiary naczyń pozostają takie same.
Chicken and marinade
For frying and the gravy
Przygotowanie
Ubij jogurt z pastą imbirowo-czosnkową, mieloną kolendrą, kurkumą, proszkiem chili i solą w dużej misce. Dodaj kurczaka i obtocz; przykryj i marynowaj przez co najmniej 30 minut w temperaturze pokojowej lub do nocy w lodówce.
Rozgrzej ghee w szerokim ciężkim garnku na średnim ogniu. Smaż cebule, często mieszając, aż staną się głęboko złocistobrązowe i chrupiące na brzegach, 12-15 minut. Wyjmij łyżką cedzakową i odsącz na ręcznikach papierowych; odłóż małą garść do dekoracji.
Namocz nerkowce i migdały w gorącej wodzie na 20 minut, następnie odsącz. Zblenduj je z dwiema trzecimi smażonej cebuli i 1/4 cup (60 ml) wody na gładką pastę, dodając odrobinę więcej wody tylko w razie potrzeby.
W tym samym garnku z pozostałym ghee dodaj kardamon, goździki, cynamon, liść laurowy, nasiona kuminu i ziarna pieprzu. Smaż na średnim ogniu, aż kumin zacznie skwierczeć, a przyprawy staną się aromatyczne, około 30 sekund; nie pozwól im się spalić.
Dodaj kurczaka wraz z całą marynatą. Gotuj na średnio-wysokim ogniu, delikatnie mieszając, przez 8-10 minut, aż jogurt zgęstnieje, kurczak stanie się matowy, a brzegi zaczną brązowieć. Zmniejsz ogień, jeśli jogurt wygląda jakby mógł się zwarzyć.
Wmieszaj pastę cebulowo-orzechową i gotuj, mieszając, przez 4-5 minut, aż nieco ściemnieje i będzie pachniała orzechami. Dodaj pozostałe 1/2 cup (120 ml) wody i doprowadź do delikatnego wrzenia.
Przykryj i duś na małym ogniu przez 20-25 minut, mieszając co 5 minut, aż kurczak będzie miękki, a sos wystarczająco gęsty, by oblepiał łyżkę.
Wmieszaj śmietanę, mleko szafranowe, kewrę jeśli używasz, zielone chili jeśli używasz, garam masalę i sól do smaku. Duś bez przykrycia przez 5 minut, aż sos będzie jedwabisty i odrobina ghee będzie lśnić na powierzchni. Posyp odłożoną smażoną cebulą i kolendrą.
Wariant regionalny: Shahi Murgh Korma (Royal Mughlai Chicken Korma)
Dla bogatszej wersji królewskiej dodaj 3 tbsp (30 g) startego khoya lub 3 tbsp pełnotłustego mleka w proszku do pasty cebulowo-orzechowej i użyj 1/2 cup (120 ml) half-and-half zamiast śmietany. Po ostatnim duszeniu szczelnie zamknij garnek i gotuj na najniższym ogniu przez 10 minut, następnie odstaw na 5 minut przed otwarciem. Sos powinien być gęstszy, słodszy i bardziej aromatyczny.
Uwagi kucharza
- Utrzymuj umiarkowany ogień, gdy jogurt trafi do garnka; delikatne gotowanie utrzyma sos gładki.
- Namocz orzechy, aż zmiękną, aby pasta zblendowała się całkowicie gładko i nadała kormie aksamitną konsystencję.
- Pozostaw kormę poza ogniem na 10 minut przed podaniem, aby sos się ustabilizował, a przyprawy złagodniały.
Podawać z
Ciepły naan, roti lub ryż basmati, z plastrami surowej cebuli, cząstkami cytryny i chłodnym lassi.
Przygotowanie z wyprzedzeniem i przechowywanie
Ostudź, przykryj i przechowuj w lodówce do 2 dni; podgrzewaj delikatnie z odrobiną wody. Smakuje jeszcze lepiej następnego dnia.
