Pollo Korma (Murgh Korma)
मुर्ग़ कोरमा Murgh KormaPronuncia: MURG KOR-mah
Il pollo korma è un classico Mughlai di Delhi e Lucknow: pollo brasato delicatamente in una salsa allo yogurt arricchita con cipolle fritte, pasta di anacardi e mandorle e spezie intere calde. La salsa è di un oro pallido, vellutata e delicatamente acidula piuttosto che pungente, con un profumo di cardamomo, cannella e zafferano. A differenza dei curry ricchi di pomodoro, il korma si basa su yogurt e noci a cottura lenta per consistenza. È un piatto celebrativo per matrimoni e banchetti familiari, servito con naan o riso.
Pollo Korma (Murgh Korma)
मुर्ग़ कोरमा, Murgh Korma
Pronunciato MURG KOR-mah
- Porzioni
- 4
- Prep
- 25 min
- Cottura
- 45 min
- Totale
- 1 h 10 min
- Livello
- Medio
Anche senza uova.
Allergeni: contiene latte, frutta a guscio. Controlla le etichette degli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Le quantità sono state scalate. I tempi di cottura e le dimensioni delle teglie rimangono invariate.
Chicken and marinade
For frying and the gravy
Preparazione
Sbatti lo yogurt con la pasta di zenzero e aglio, coriandolo macinato, curcuma, peperoncino in polvere e sale in una ciotola capiente. Aggiungi il pollo e gira per ricoprirlo; copri e fai marinare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente o fino a tutta la notte in frigorifero.
Scalda il ghee in una pentola larga e pesante a fuoco medio. Friggi le cipolle, mescolando spesso, finché non diventano di un marrone dorato intenso e croccanti ai bordi, 12-15 minuti. Solleva con un mestolo forato e scola su carta assorbente; riserva una piccola manciata per guarnire.
Ammolla gli anacardi e le mandorle in acqua calda per 20 minuti, poi scola. Frullali con due terzi delle cipolle fritte e 1/4 cup (60 ml) dell'acqua fino a ottenere una pasta liscia, aggiungendo un po' più acqua solo se necessario.
Nella stessa pentola con il ghee rimasto, aggiungi cardamomo, chiodi di garofano, cannella, foglia di alloro, semi di cumino e grani di pepe nero. Friggi a fuoco medio finché il cumino sfrigola e le spezie emanano un profumo fragrante, circa 30 secondi; non farle bruciare.
Aggiungi il pollo con tutta la sua marinata. Cuoci a fuoco medio-alto, mescolando delicatamente, per 8-10 minuti, finché lo yogurt si addensa, il pollo diventa opaco e i bordi iniziano a dorarsi. Abbassa il fuoco se lo yogurt sembra che possa separarsi.
Mescola la pasta di cipolla e noci e cuoci, mescolando, per 4-5 minuti, finché si scurisce leggermente e profuma di noce. Aggiungi i restanti 1/2 cup (120 ml) di acqua e porta a un leggero bollore.
Copri e fai sobbollire a fuoco basso per 20-25 minuti, mescolando ogni 5 minuti, finché il pollo è tenero e la salsa è abbastanza densa da ricoprire un cucchiaio.
Mescola la panna, il latte allo zafferano, il kewra se lo usi, i peperoncini verdi se li usi, garam masala e sale a piacere. Fai sobbollire scoperto per 5 minuti, finché la salsa è setosa e un po' di ghee luccica in superficie. Cospargi con le cipolle fritte riservate e il coriandolo.
Variante regionale: Shahi Murgh Korma (Royal Mughlai Chicken Korma)
Per una versione reale più ricca, aggiungi 3 tbsp (30 g) di khoya grattugiato o 3 tbsp di latte in polvere intero alla pasta di cipolla e noci e usa 1/2 cup (120 ml) di panna leggera al posto della panna. Dopo l'ultimo sobbollimento, sigilla bene la pentola e cuoci a fuoco bassissimo per 10 minuti, poi lascia riposare per 5 minuti prima di aprire. La salsa dovrebbe essere più densa, più dolce e più profumata.
Note del cuoco
- Mantieni il fuoco moderato quando lo yogurt va nella pentola; un leggero sobbollimento mantiene la salsa liscia.
- Ammolla le noci finché sono morbide così la pasta si frulla completamente liscia e dà al korma la sua consistenza vellutata.
- Lascia riposare il korma fuori dal fuoco per 10 minuti prima di servire così la salsa si assesta e le spezie si addolciscono.
Servire con
Naan caldo, roti o riso basmati, con cipolla cruda affettata, spicchi di limone e un lassi fresco.
Preparazione in anticipo e conservazione
Fai raffreddare, copri e conserva in frigorifero fino a 2 giorni; riscalda delicatamente con un goccio di acqua. Ha un sapore ancora migliore il giorno dopo.
