Kip Korma (Murgh Korma)
मुर्ग़ कोरमा Murgh KormaZeg het: MURG KOR-mah
Kip korma is een klassieker uit de Mughlai-keuken uit Delhi en Lucknow: kip wordt zachtjes gestoofd in een yoghurtsaus die wordt afgerond met gebakken uien, cashew- en amandelpasta en warme hele specerijen. De saus is lichtgoud, fluweelzacht en delicaat zuur in plaats van scherp, met een parfum van kardemom, kaneel en saffraan. In tegenstelling tot tomatenrijke curry's haalt korma zijn body uit langzaam gestoofde yoghurt en noten. Het is een feestelijk gerecht bij bruiloften en familiefeesten, geserveerd met naan of rijst.
Kip Korma (Murgh Korma)
मुर्ग़ कोरमा, Murgh Korma
Uitgesproken als MURG KOR-mah
- Voor
- 4
- Voorbereiding
- 25 min
- Bereiding
- 45 min
- Totaal
- 1 uur 10 min
- Niveau
- Gemiddeld
Ook ei-vrij.
Allergenen: bevat melk, noten. Controleer etiketten op verpakte ingrediënten.
Ingrediënten
Hoeveelheden zijn aangepast. Bereidingstijden en panmaten blijven hetzelfde.
Chicken and marinade
For frying and the gravy
Bereiding
Klop de yoghurt met de gember-knoflookpasta, gemalen koriander, kurkuma, chilipoeder en zout in een grote kom. Voeg de kip toe en wentel om te bedekken; dek af en marineer minstens 30 minuten op kamertemperatuur of tot een nacht in de koelkast.
Verhit de ghee in een wijde zware pan op middelhoog vuur. Bak de uien, vaak roerend, tot ze diep goudbruin en krokant aan de randen zijn, 12-15 minuten. Schep ze eruit met een schuimspaan en laat uitlekken op keukenpapier; bewaar een klein handje voor de garnering.
Week de cashewnoten en amandelen 20 minuten in heet water en laat ze dan uitlekken. Blend ze met twee derde van de gebakken uien en 1/4 kop (60 ml) van het water tot een gladde pasta, voeg alleen een beetje extra water toe als dat nodig is.
Voeg in dezelfde pan met de resterende ghee de kardemom, kruidnagels, kaneel, laurierblad, komijnzaad en peperkorrels toe. Bak op middelhoog vuur tot het komijnzaad sist en de specerijen geurig ruiken, ongeveer 30 seconden; laat ze niet verbranden.
Voeg de kip met alle marinade toe. Bak op hoog middelvuur, voorzichtig roerend, 8-10 minuten, tot de yoghurt indikt, de kip ondoorzichtig wordt en de randen beginnen te bruinen. Verlaag het vuur als de yoghurt dreigt te schiften.
Roer de ui-notenpasta erdoor en bak, roerend, 4-5 minuten, tot hij iets donkerder wordt en nootachtig ruikt. Voeg de resterende 1/2 kop (120 ml) water toe en breng aan de kook op een zacht pitje.
Dek af en laat 20-25 minuten sudderen op laag vuur, elke 5 minuten roerend, tot de kip mals is en de jus dik genoeg is om een lepel te bedekken.
Roer de room, saffraanmelk, kewra indien gebruikt, groene chili's indien gebruikt, garam masala en zout naar smaak erdoor. Laat 5 minuten zonder deksel sudderen tot de jus zijdezacht is en er een beetje ghee glanst op het oppervlak. Strooi de bewaarde gebakken uien en koriander erover.
Regionale variant: Shahi Murgh Korma (Royal Mughlai Chicken Korma)
Voor een rijkere koninklijke versie, voeg 3 el (30 g) geraspte khoya of 3 el vollemelkpoeder toe aan de ui-notenpasta en gebruik 1/2 kop (120 ml) halfvolle room in plaats van de slagroom. Na de laatste suddertijd, sluit de pan goed af en kook op het laagste vuur 10 minuten, laat dan 5 minuten rusten voordat je opent. De jus moet dikker, zoeter en meer geparfumeerd zijn.
Opmerkingen van de kok
- Houd het vuur matig als de yoghurt in de pan gaat; een zachte suddering houdt de jus glad.
- Week de noten tot ze zacht zijn zodat de pasta volledig glad blendt en de korma zijn fluweelzachte body geeft.
- Laat de korma 10 minuten rusten van het vuur voordat je serveert zodat de jus kan bezinken en de specerijen milder worden.
Serveer met
Warme naan, roti of basmatirijst, met plakjes rauwe ui, citroenpartjes en een koele lassi.
Van tevoren maken en bewaren
Laat afkoelen, dek af en bewaar tot 2 dagen in de koelkast; warm voorzichtig op met een scheutje water. Het smaakt de volgende dag nog beter.
